عندما تنخفض درجات الحرارة وتشتهي حساءً دسمًا أكثر من السلطة، يخنات منزلية تقليدية تصبح هذه الأطباق نجمة المائدة. إنها وصفات بسيطة وعملية لوجبات يومية، تتيح لك تناول طعام جيد دون إنفاق ثروة، كما أنها تبقى طازجة طوال الليل، مما يجعلها مثالية لأخذها إلى العمل في علبة الغداء.
في معظم هذه الأطباق، تُعتبر البطاطا المكون الرئيسي، وتُقدم مع... اللحوم والأسماك والخضروات هذه الأطباق الشهية مثالية لتغميس الخبز والاستمتاع بها بينما ينضج القدر على نار هادئة. ستجدون أدناه دليلاً شاملاً، يعتمد على وصفات متنوعة من اليخنات الإسبانية الشهيرة، مشروحة بالتفصيل وبأسلوب سهل الفهم، بحيث يمكن لأي شخص تجربة تحضيرها في المنزل.
يخنة البطاطا الكلاسيكية
تحتل الأطباق التي تتصدرها البطاطا مكانة خاصة جداً في المطبخ الإسباني: فهي غير مكلفة، ومشبعة، وعند تحضيرها جيداً، تصبح... يخنات منزلية غنية بالنكهةعلاوة على ذلك، إذا قمت بتقطيع البطاطس بشكل خشن بدلاً من تقطيعها بالسكين، فإنها تطلق المزيد من النشا ويصبح المرق أكثر كثافة، مع تلك الكثافة المميزة لليخنات الجيدة.
يجب أن نتذكر ذلك البطاطا إنه طعام غني بالكربوهيدرات، وعلى الرغم من أنه يتمتع بسمعة "عدو" الحميات الغذائية، إلا أنه يمكن إدراجه بسهولة في إحداها. نظام غذائي متوازن وصحي إذا تناولناها مسلوقة أو مطهوة على نار هادئة ومحاطة بكمية وفيرة من الخضراوات، خاصةً إذا كانت الطبق الرئيسي. وبصراحة، قلّما يستطيع أحد مقاومة طبق شهي من البطاطا المطهوة.
1. بطاطس على طريقة ريوخا وأنواع أخرى من اليخنات مع الكوريزو
من بين الأعمال الكلاسيكية العظيمة أسلوب البطاطس ريوجانايتميز هذا الطبق البسيط من الحساء ببطاطس مطبوخة مع نقانق تشوريزو، وفلفل أحمر مجفف، وصلصة سوفريتو لذيذة. ورغم أن الخطوات غير مذكورة بالتفصيل هنا، إلا أن الفكرة العامة هي تحضير قاعدة من البصل والفلفل أولاً، ثم إضافة نقانق تشوريزو، والبابريكا، والبطاطس المقطعة قطعاً كبيرة، وتركها تنضج معاً حتى يصبح المرق كثيفاً والبطاطس طرية جداً.
في هذا النوع من الوصفات، يكمن السر في استخدام تشوريزو وبابريكا جيدانتأكد من عدم احتراق البابريكا، لأن ذلك سيجعلها مُرّة، واترك الحساء يرتاح قليلاً. هذه الأطباق مثالية لتحضيرها بكميات كبيرة؛ فهي ترتاح جيداً، بل وتزداد لذةً في اليوم التالي لأن النكهات تمتزج معاً.
2. بوريتا ألكويانا: بطاطس، سمك القد، وسبانخ
بوريتا ألكويانا هي يخنة نموذجية تجمع بين سمك القد المملح، والبطاطا، والسبانخ مع مرق عطري للغاية. يُفضل استخدام رقائق سمك القد منزوعة الملح مسبقًا: تُنقع في ماء بارد في الثلاجة لمدة 24 ساعة تقريبًا، مع تغيير الماء مرتين أو ثلاث مرات لإزالة الملح الزائد.
ابدأ بتحمير سمك القد قليلاً في قدر مع الزيت. بمجرد أن يتحمر، ارفعه من القدر، وفي نفس الزيت، شوّح الثوم المقطع. ثم أضف ملعقة كبيرة من تركيز الطماطم -على الرغم من أنها ليست الطريقة الأكثر تقليدية، إلا أن مذاقها رائع-، غطيها بالماء، وأضيفي بصلة كاملة مقشرة وفلفلتين من نوع ñoras تم تنظيفهما وفتحهما، واتركيها تنضج لبضع دقائق على نار هادئة.
في هذه المرحلة، يتم تعديل الملح بعناية، ثم تُضاف البطاطس المقشرة والمقطعة قطعاً كبيرة حتى تطلق نشاها، و كثّف المرقواطبخيها حتى تصبح طرية. يمكنكِ إزالة حبة فلفل واحدة، وسحقها في هاون ومدقة، وإعادتها إلى الحساء لتعزيز النكهة واللون.
أخيرًا، أضيفي السبانخ الطازجة، التي تذبل بسرعة، ثم أضيفي سمك القد مرة أخرى. بعد غليان قصير، عدّلي الملح إذا لزم الأمر وأضيفي... بيضة واحدة لكل شخص أضيفي بياض البيض مباشرةً إلى الحساء، واتركيه يتماسك دون تقليب كثير حتى يبقى الصفار كريميًا. قدّميه فورًا لتستمتعي بتناغم لون الصفار مع المرق الساخن.
3. مارميتكو وأنواع أخرى من يخنات المأكولات البحرية مع البونيتو
يُعد سمك البونيتو مارميتكو أحد أبرز ممثلي يخنة السمك مع البطاطس من الشمال. القاعدة عبارة عن سوفريتو جيد من البصل والفلفل الأخضر والثوم والجزر، يتم طهيها جميعًا على نار هادئة حتى تصبح طرية جدًا قبل إضافة باقي المكونات.
بينما يُطهى السوفريتو بصبر، يتم ترطيب اللحم. فلفل كوريزو يمكنكِ غلي لبّ العنب في الماء الساخن أو استخدام لبّ معلب. أضيفي اللبّ إلى الخضار المقلية مع حبة فلفل حار لإضافة نكهة حارة خفيفة. ثم أضيفي النبيذ الأبيض واتركيه حتى يتبخر الكحول تماماً.
تُضاف حبات البطاطس المقشرة والمقطعة إلى مكعبات (مع كسر طرف القطع) إلى الخضار المقلية مع البابريكا والملح. تُرفع درجة الحرارة، ويُضاف مرق السمك وورق الغار وقليل من صلصة الطماطم، ومن هذه المرحلة يُترك الحساء على نار هادئة. على نار هادئة جداًتحريك طبق الكسرولة من المقابض، دون وضع الملعقة فيه، حتى لا تتكسر البطاطس.
بعد حوالي ثلاثين دقيقة، عندما تكاد البطاطس تتفتت، أضيفي البونيتو المقطّع والمنظّف من العظام والجلد. أطفئي النار واتركي السمك يكمل نضجه في الحرارة المتبقية، ليظل طرياً. اتركيه يرتاح قليلاً قبل التقديم ليتجانس النكهات.
4. لحم مطهو مع البطاطس: الطبق الكلاسيكي لتغميس الخبز
بين يخنات لحم أكثر راحة يُعدّ لحم البقر المطهو مع البطاطا من أبرز الأطباق. يُستخدم في هذا الطبق قطعة لحم مناسبة للطهي البطيء، تُقطّع إلى مكعبات متوسطة الحجم وتُزال منها الدهون. الخطوة الأولى هي تتبيلها بالملح والفلفل، ثم تحميرها في قدر كبير مع الزيت على نار عالية حتى تكتسب لوناً ذهبياً دون أن تنضج تماماً.
بعد أن يتحمر اللحم، ارفعيه جانبًا، وفي نفس المقلاة، شوّحي البصل والثوم المفرومين ناعمًا على نار هادئة. بعد بضع دقائق، أضيفي الجزر المقطع والفلفل المقطّع، مع القليل من... طماطم مركزة أو طماطم مقليةيُترك كل شيء على نار متوسطة حتى تصبح الخضراوات طرية جداً.
أعيدي اللحم إلى القدر، وأضيفي إليه النبيذ الأبيض، وبمجرد أن تزول رائحة الكحول، أضيفي مرق اللحم أو الدجاج مع ورقة غار. يُطهى الطبق مغطى على نار هادئة جداً لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين، مع التحقق من مستوى السائل من حين لآخر وتقليبه برفق.
أثناء طهي اللحم حتى يصبح طريًا، اقلي مكعبات البطاطس بشكل منفصل حتى تنضج، مع تحميرها قليلًا في النهاية للحصول على قوام مقرمش. بمجرد أن يصبح الحساء جاهزًا، أضيفي البطاطس المصفاة، واخلطيها مع الصلصة، واتركيها على نار هادئة لبضع دقائق حتى تمتزج النكهات.
5. البطاطس ذات الأهمية: بسيطة ولكنها مذهلة
تُعدّ ما يُسمى بـ "البطاطس ذات الأهمية" مثالاً مثالياً على كيفية... عدد قليل من المكونات تحصل على حساء فاخر محضر منزلياًيتم تقشير البطاطس وغسلها وتقطيعها إلى شرائح بسمك سنتيمتر واحد تقريبًا، ثم يتم تمليحها وتغطيتها أولاً بالدقيق ثم بالبيض المخفوق.
تُقلى هذه الشرائح المغطاة بالبقسماط في كمية وفيرة من الزيت الساخن حتى يصبح لونها ذهبياً، ثم تُرصّ بعناية على طبق التقديم حتى لا تتفتت. في هذه الأثناء، يُحضّر معجون من الثوم والزعفران والبقدونس والملح، وهو المكون الأساسي لنكهة اليخنة.
في القدر الذي سيُطهى فيه الطبق، يُقلى البصل المفروم في قليل من الزيت على نار هادئة. عندما يبدأ لونه بالتحول إلى البني، تُضاف ملعقة كبيرة من الدقيق، ويُطهى المزيج لفترة وجيزة للتخلص من طعمه النيء، ثم يُضاف إلى باقي المكونات. الثوم المهروس والزعفران والبقدونسمع التحريك المستمر. ثم يُسكب النبيذ الأبيض، ويُترك ليتبخر لبضع دقائق، وأخيراً يُضاف المرق.
بعد أن يبدأ الصوص بالغليان، ضعي البطاطس المغطاة بالبقسماط في طبق الكسرولة بحرص، مع الحرص على عدم تكسيرها. بمجرد أن يغلي الصوص، اضبطي الملح واتركيه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة تقريبًا، مع تقليب الكسرولة من حين لآخر. عندما تصبح البطاطس طرية عند غرزها بالشوكة، يكون الطبق جاهزًا.
6. بطاطس مع سمك القد وأنواع أخرى من يخنة السمك الأبيض
يُعدّ يخنة البطاطا وسمك القد طبقاً متكاملاً للغاية يجمع بين نكهة السمك والمرق. كثيف قليلاً وذو رائحة عطريةتبدأ العملية بقطع سمك القد منزوعة الملح والمقطعة إلى شرائح، ثم تُقلى لفترة وجيزة في قدر مع الزيت، وتُترك جانباً حتى لا تنضج أكثر من اللازم.
في نفس الزيت، حضّر صلصة السوفريتو بخلط الطماطم المفرومة ناعماً، والفلفل الأخضر، والبصل الأخضر، والثوم، واتركها تُطهى حتى تكاد تذوب تماماً. ثم أضف النبيذ الأبيض، واترك الكحول يتبخر، ثم أضف البطاطس المقطعة إلى قطع غير منتظمة حتى تُطلق نشاها.
يُغطى الطبق بمرق السمك والماء، ويُحضر مزيج صغير من البابريكا بشكل منفصل في مقلاة مع الزيت، ثم يُخفف ببعض المرق من طبق الطهي ويُضاف مرة أخرى إلى الحساء. هذا ما يمنحه لون ونكهة مميزة للغاية.
بالإضافة إلى ذلك، يُهرس فصان من الثوم في هاون مع البقدونس الطازج، ويُضاف المزيج إلى الحساء. يُترك الحساء على نار هادئة لمدة 25 دقيقة تقريبًا، حتى تنضج البطاطس. أخيرًا، يُعاد سمك القد إلى الحساء، ويُترك على نار هادئة، ويمكن إضافة البيض المسلوق المقطع إلى أرباع عند التقديم.
7. يخنة لحم الخنزير مع البطاطس: بسيطة ولذيذة
يُعد يخنة لحم الخنزير مع البطاطس خيارًا رائعًا لقائمة الطعام الأسبوعية عندما تبحث عن شيء ما اقتصادي وقويتُستخدم قطع لحم الخنزير في الطهي البطيء، بعد تنظيفها جيداً، ثم تُحمر على نار عالية مع القليل من حبوب الفلفل الأسود حتى تكتسب لوناً دون إطلاق الكثير من السوائل.
في نفس القدر، شوّحي البصل الأخضر المفروم والثوم مع ورق الغار حتى يصبح البصل طرياً جداً. ثم أضيفي البابريكا والجزر المقطع والبطاطس المقطعة قطعاً كبيرة، وقلّبي المكونات، ثم أضيفي رشة ملح، واسكبي النبيذ الأبيض فوقها.
بعد أن يقلّ حجم النبيذ، أضيفي كمية كافية من الماء أو المرق، واتركيه حتى يغلي، ثم خفّفي النار. اتركيه على نار هادئة لمدة 25 دقيقة على الأقل، أو حتى ينضج اللحم والبطاطا. في النهاية، عدّلي كثافة المرق والتوابل حسب الرغبة.
٨. فطر حليب الزعفران مع البطاطا وسمك القد: مذاق الجبال والبحر
عندما يحين موسم الفطر، فإن إحدى الطرق الرائعة لاستخدامه هي في هذا الحساء. فطر كاب بالحليب والزعفران مع البطاطس وسمك القديبدأ الأمر بتحضير السوفريتو المكون من البصل المفروم ناعماً والفلفل الأحمر والثوم في قدر مع الزيت، ويمكنك إضافة الفلفل الحار لإضفاء لمسة حارة خفيفة.
أثناء تجهيز الجزء السفلي، يتم تنظيفها جيداً. كبسولات حليب الزعفرانيُزال اللحم بعناية من التراب ويُقطع إلى قطع صغيرة. كما تُقشر البطاطس وتُقطع، ثم تُهرس للمساعدة في تكثيف المرق.
بعد أن ينضج السوفريتو تماماً، أضيفي البطاطس والفطر وورق الغار. قلّبي المكونات لبضع دقائق ثم غطّيها بالمرق (دجاج، خضار، أو ماء). غطّي القدر واتركيه على نار هادئة. اطبخي على نار هادئة حتى تصبح البطاطا طريةحوالي 20 دقيقة.
في هذه المرحلة، أضيفي قطع سمك القد منزوعة العظم، المقطعة إلى قطع صغيرة، مع البقدونس الطازج المفروم. إذا كان سمك القد مملحًا، فمن الأفضل عدم إضافة الملح إلا في النهاية. اطهي المزيج لبضع دقائق إضافية، ثم أطفئي النار، واتركيه مغطى حتى ينضج السمك تمامًا بالحرارة المتبقية.
9. بطاطس مع الأخطبوط وأنواع أخرى من يخنات المأكولات البحرية
تُعتبر البطاطس مع الأخطبوط بديلاً عن الأخطبوط التقليدي على الطريقة الجاليكية، مما يحول المنتج إلى... يخنة عطرية للغايةللقيام بذلك، قم بتقطيع البصل الأخضر والثوم، وتقطيع الفلفل الأخضر إلى مكعبات، وإعداد الطماطم - طازجة مقشرة أو مربى منزلي الصنع.
أولاً، شوّحي البصل مع رشة ملح، ثم الثوم والفلفل الحلو والفلفل الحار المجفف المفتت، ثم الطماطم مع البابريكا الحلوة. قشّري البطاطس وقطّعيها إلى قطع كبيرة نسبياً، ثم أضيفيها إلى الخضار المشوّحة، وتبّليها بالملح والفلفل، ثم اسكبي النبيذ الأبيض.
بعد تبخر الكحول، يُغطى بمرق الخضار أو مرق السمك، أو الأفضل من ذلك، بـ ماء طهي الأخطبوطإذا توفرت البطاطا، يُترك الحساء على نار هادئة لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة، مع تغطيته، حسب حجم البطاطا. ثم يُضاف الأخطبوط المطبوخ والمقطع إلى شرائح سميكة، ويُتبل بالزعتر أو البقدونس، ويُترك على نار هادئة لبضع دقائق أخرى حتى تمتزج النكهات.
10. سمك القد المطبوخ مع الخضار والبطاطس
يُعد يخنة سمك القد مع الخضار والبطاطس طبقًا متكاملًا للغاية، حيث يتم فيه دمج المكونات التالية الأسماك والخضراوات والدرنات في نفس القدر. بعد إزالة الملح من سمك القد إذا كان مملحاً، يتم تنظيفه من الجلد والعظام وتقطيعه إلى قطع صغيرة الحجم لتكون جاهزة لنهاية الطهي.
يبدأ تحضير اليخنة بتقليب بصلة خضراء مع الثوم وورق الغار في زيت الزيتون على نار هادئة. ثم يُضاف الفلفل الأحمر والأخضر الحلو، مع الكرفس المفروم، ويُطهى المزيج لبضع دقائق. بعد ذلك، تُضاف الطماطم المعلبة المهروسة ولب الفلفل الأحمر المجفف، ويُترك المزيج على نار متوسطة حتى يمتزج جيداً مع السوفريتو.
في هذه المرحلة، أضيفي الكوسا المقطعة إلى شرائح سميكة أو على شكل هلال، والبطاطس المقطعة إلى قطع كبيرة، مع البابريكا ورشة ملح. قلّبي جيداً، ثم غطّي المزيج بمرق الخضار أو الماء، واتركيه على نار هادئة لمدة ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة، مع التأكد من نضج البطاطس تماماً. لذيذة وطرية، والمرق حسب رغبتنا..
قبل انتهاء الطهي بقليل، أضيفي سمك القد، وقلّبيه برفق لتجنب تفتيته، واتركيه على نار هادئة لبضع دقائق إضافية. إذا كان الحساء خفيفًا جدًا، يمكنكِ تركه على نار هادئة مكشوفًا لفترة قصيرة في النهاية. قدّميه مع رشة من البقدونس المفروم الطازج.
11. بطاطس مع أضلاع متبلة
يُعد طبق البطاطس مع الأضلاع المتبلة حساءً شهياً وشهياً للغاية، وهو مثالي للأيام الباردة. أضلاع لحم الخنزير المتبلةمما يُضفي على المرق نكهةً قوية. أولاً، يُقلى البصل المفروم حتى يصبح شفافاً، ثم يُضاف الفلفل الحلو المفروم.
بعد أن تنضج الخضراوات جيداً، أضيفي الأضلاع حتى تتحمر وتتشرب عصارتها. ثم أضيفي البطاطس المقطعة إلى قطع متوسطة الحجم، وقلبي المكونات جيداً، ثم صبي النبيذ الأبيض وارفعي درجة الحرارة حتى يتبخر الكحول بسرعة.
ضعي حبة فلفل أحمر مجفف في طاجن اللحم، ثم غطيها بالماء أو مرق اللحم. تبّليها بقليل من الملح، واتركيها حتى تغلي. خفّفي النار واتركيها على نار هادئة حتى ينضج اللحم والبطاطا تماماً. قلّبي الطاجن من حين لآخر ليساعد البطاطا على إطلاق النشا وتكثيف المرق. يُكثّف القوام دون الحاجة إلى مواد مُكثّفة..
إذا كنت تفضل مرقًا أكثر كثافة، يمكنك إخراج بعض حبات البطاطس مع جزء من المرق، وهرسها بالشوكة، ثم إعادة المهروس إلى القدر. أخيرًا، اضبط الملح حسب الحاجة وقدم الطبق ساخنًا جدًا.
12. بطاطس مطهوة مع السيث
سمك السايث، وهو سمك أبيض يشبه سمك القد، يعمل بشكل جيد للغاية في يخنات مع البطاطسفي هذه الحالة، يتم تقطيع لحم الخاصرة إلى قطع بحجم أربعة سنتيمترات تقريبًا، ثم يتم تحميرها لفترة وجيزة في مقلاة مع الزيت حتى يصبح لونها أبيض ناصعًا وتوضع جانبًا.
في نفس المقلاة، شوّحي نصف حبة فلفل أخضر مفروم، ثم أضيفي ملعقتين كبيرتين من صلصة السوفريتو المنزلية الجيدة. أضيفي البطاطس المقطعة قطعاً كبيرة لتكثيف المرق، واخلطيها مع السوفريتو، ثم غطّيها بالمرق أو مرق السمك.
يُطهى الحساء لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة، حتى تنضج البطاطس. ثم تُضاف قطع سمك الراهب المحفوظة مرة أخرى ويُترك ليغلي غلياناً أخيراً. تمتزج جميع النكهات معًادون الإفراط في الطهي حتى لا يجف السمك.
13. يخنة لحم بقري مع بطاطس الحديقة
يُضاف إلى يخنة اللحم والبطاطا خضراوات مثل البازلاء والفلفل. في البداية، يُقلى الفلفل الأخضر والبصل والجزر المفروم في قدر مع الزيت؛ وعندما يصبح البصل شفافاً، يُضاف اللحم المقطع إلى قطع متساوية ويُحمر قليلاً.
تُقشر البطاطس وتُقطع وتُضاف إلى القدر، إلى جانب خيوط الزعفران التي تُترك لتنقع. حمّصها برفق في الزيت لإطلاق رائحتها. صبّ القليل من النبيذ الأبيض فوق كل شيء، وارفع درجة الحرارة لتقليله، ثم غطّه بالماء.
يُترك الحساء على نار هادئة حتى ينضج ببطء، ويمكن إضافة مكعب مرق إذا رغبت، مع أنه ليس ضرورياً. يُتبل بالملح، وقبل دقائق قليلة من نضجه، عندما تصبح البطاطس واللحم طرية، تُضاف البازلاء ويُترك الحساء على النار لمدة خمس دقائق أخرى.
إذا كنت تفضل مرقًا أكثر كثافة، يمكنك هرس بعض البطاطس وإضافتها إلى الحساء. من المستحسن تقليب القدر من حين لآخر أثناء الطهي وإضافة الماء إذا لزم الأمر للحفاظ على القوام المطلوب.
14. بطاطس مع الحبار: طبق كلاسيكي من قادس
تُعدّ البطاطا مع الحبار من أشهر أطباق المأكولات البحرية في قادس، حيث يشارك الحبار الأضواء مع بعض البطاطس المطبوخة جيداً. ابدأ بتقطيع البصل والثوم والفلفل الأخضر فرماً ناعماً، ثم قم بتشويحها برفق في زيت الزيتون حتى تصبح طرية جداً.
أضيفي الطماطم المبشورة أو صلصة الطماطم المنزلية، مع ورقة غار ورشة ملح. يُقطع الحبار، بعد تنظيفه، إلى مكعبات أو شرائح متوسطة الحجم ويُضاف إلى السوفريتو، ثم يُرفع مستوى الحرارة لتشويحه على نار عالية.
يُضاف النبيذ الأبيض، ويُترك الكحول ليتبخر، ثم يُضاف الماء مع قليل من ملون الطعام. يُترك المزيج على نار متوسطة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. بعد ذلك، تُضاف البطاطس المقطعة قطعًا كبيرة، وإذا رغبت، حفنة من البازلاء، وهي إضافة شائعة جدًا في وصفة قادس.
يُترك الحساء على نار هادئة حتى تنضج البطاطا، وعادةً ما يستغرق ذلك حوالي 20 دقيقة، حسب حجم القطع ونوع البطاطا. في النهاية، يُتذوق المرق، ويُضبط الملح، ويُقدم ساخناً جداً.
15. يخنة التونة على الطريقة الأستورية
يُعدّ يخنة البونيتو على الطريقة الأستورية نوعًا آخر من يخنة المأكولات البحرية التي تُطهى فيها البطاطس مع سمك البونيتو الطازج وقاعدة من الفلفل والبصلمن الأفضل إخراج التونة من الثلاجة قبل وقت قصير حتى تفقد برودتها أثناء تحضير باقي المكونات.
يُفرم البصل الأخضر والفلفل الأخضر فرماً ناعماً ويُقلى برفق في الزيت مع رشة ملح على نار هادئة. في هذه الأثناء، تُقشر البطاطس وتُقطع قطعاً كبيرة. عندما يصبح السوفريتو طرياً، ولكن ليس بنياً جداً، يُضاف لب فلفل تشوريسيرو ويُقلب جيداً.
أضيفي البطاطس، ورطبيها بالنبيذ الأبيض، وارفعي درجة الحرارة حتى يتبخر الكحول، ثم غطيها بمرق السمك أو الماء، مع إضافة القليل من الملح إذا استخدمتِ الماء فقط. اتركيها على نار هادئة حتى تنضج البطاطس تقريباً، لمدة تتراوح بين 15 و18 دقيقة.
في هذه الأثناء، يُقطّع سمك البونيتو إلى قطع كبيرة، ويُزال جلده وعظمه، ثم يُشوى قليلاً في مقلاة مع قليل من الزيت. بعد ذلك، يُنقل بسرعة إلى القدر ليكمل نضجه في الحساء لمدة 7-8 دقائق تقريبًا، مع مراقبته باستمرار لضمان بقائه طريًا. يُترك القدر مغطى لفترة قصيرة، وتُزيّن رشة من البقدونس المفروم لإكمال الطبق.
16. الخرشوف مع سمك القد والبطاطس
يجمع هذا الطبق بين ثلاثة مكونات تتناغم بشكل رائع: الخرشوف، سمك القد، والبطاطاابدأ بتقطيع البصل والثوم والفلفل (الأخضر أو الأحمر) إلى قطع صغيرة، ويمكنك استخدام الخضراوات المجمدة المقطعة لتوفير الوقت، خاصة في حالة الفلفل.
في قدر كبير مغطى، يُقلى البصل مع الثوم وقليل من الملح على نار هادئة، ثم يُضاف الفلفل الحلو. بعد بضع دقائق، يُضاف لب الفلفل الحار وقليل من البابريكا، وربما بعض الطماطم المبشورة أو المركزة. يُغطى القدر ويُترك على نار هادئة جداً لمدة 20 دقيقة على الأقل، ويفضل أكثر من نصف ساعة، حتى تتكرمل الخضراوات تقريباً.
في هذه الأثناء، نظّف الخرشوف، إما بنقعه في الماء مع الليمون والبقدونس لمنع الأكسدة، أو بطهيه كاملاً ثم تقشيره لاحقاً. اغسل البطاطس وقشّرها وقطّعها قطعاً كبيرة. أزل العظام والجلد من سمك القدّ؛ وإذا كان طازجاً، اشويه قليلاً على صاج ساخن لإغلاقه.
بعد أن يصبح السوفريتو جاهزًا، أضيفي البطاطس، وارفعي درجة الحرارة، وقلّبيها لبضع دقائق حتى تتشرب النكهات. أضيفي سمك القد، وقلّبي، ثم أضيفي النبيذ الأبيض واتركيه حتى يتبخر الكحول. بعد ذلك، أضيفي مرق السمك أو الماء حتى يغطي البطاطس تمامًا، واتركيه حتى يغلي، ثم خفّفي الحرارة، وغطّي القدر، واتركيه على نار هادئة حتى تنضج البطاطس تقريبًا.
في هذه المرحلة، أضيفي الخرشوف، مقطعاً إلى نصفين أو أرباع حسب حجمه ووقت الطهي المتبقي، وأكملي طهي جميع المكونات معاً. تذوقي الملح في النهاية، وعدّلي كمية السائل إذا لزم الأمر، واتركيه يرتاح لبضع دقائق قبل تقديمه مع البقدونس الطازج المفروم.
17. كاليماري مع بطاطس: يخنة بحرية بنكهة قوية
يُضفي حساء الحبار والبطاطا نكهةً غنيةً بفضل الخضراوات والنبيذ ومرق السمك. ابدأ بتنظيف الحبار - أو اطلبه مُنظفاً جاهزاً من بائع السمك - ثمّ قطّعه إلى قطع صغيرة. أضف زيت الزيتون إلى قدر واسع، وشوّح الحبار لبضع دقائق حتى يكتسب لوناً ذهبياً، ثمّ ارفعه جانباً.
في نفس المقلاة، شوّحي البصل الأحمر المفروم ناعماً والثوم والفلفل الحلو (أخضر أو حتى حبتين حمراوين) لمدة 10 دقائق تقريباً. أضيفي البابريكا الحلوة والحارة وورقة غار والطماطم المهروسة، واطهي لمدة 15 دقيقة أخرى حتى يصبح السوفريتو مركزاً جيداً.
أضيفي البطاطس المقطعة قطعاً كبيرة والحبار، وقلّبي المكونات معاً لبضع دقائق، ثم أضيفي النبيذ الأبيض ونبيذاً مُدعّماً مثل الفينو أو المانزانيلا. اتركي الكحول يتبخر قليلاً، ثم غطّي المزيج بمرق السمك أو الفوميه، وتبّليه بالملح والفلفل حسب الرغبة.
يُطهى الحساء على نار متوسطة مع تغطية القدر جزئيًا حتى يصبح الحبار طريًا وتنضج البطاطا تمامًا، حوالي 25 دقيقة، مع العلم أن الوقت النهائي يعتمد على مدى قساوة الحبار ونوع البطاطا. يُفضل تركه يرتاح قليلًا قبل التقديم لتحسين النكهة.
تشترك أنواع اليخنات المنزلية من هذا النوع، سواء أكانت مصنوعة من اللحم أو السمك أو مجرد الخضار مع البطاطس، في شيء واحد: الطهي البطيء، وصلصة السوفريتو الجيدة، واستخدام المنتجات البسيطة لإعداد أطباق لذيذة واقتصادية مثالية للوجبات اليومية. باستخدام قدر جيد، وقليل من الصبر، وهذه الأمثلة كدليل، من السهل تجميع مجموعة متنوعة من وصفات القدر الواحد التي تناسب جميع المناسبات. تدفئة الجسم في الشتاء حتى تتمكن من الاستمتاع بوجبة مريحة في وقت فراغك، في أي وقت من السنة.
