كعكة شاجا هي واحدة من تلك الحلويات التي سوف تقع في حبها بفضل طبقاتها: كعكة إسفنجية رقيقة، مرنغ مقرمش، كريمة مخفوقة وفاكهة في شرابوُلدت في بايساندو، أوروغواي، عام ١٩٢٧، وتجاوزت شهرتها الحدود، وهي اليوم تُعدّ من الأطباق الكلاسيكية في أوروغواي والأرجنتين وغيرهما. مع أن تركيبتها الأصلية لا تزال سرية، إلا أن هناك أنواعًا أصلية ولذيذة يُمكننا تحضيرها في المنزل دون خوف.
ستجد في هذا الدليل إصدارًا شاملًا وكاملًا للغاية: طريقتان لعمل المارينج، عدة طرق لعمل الكيكة الإسفنجية (من نمط جنوة إلى لفائف السويسرية)، خيارات الكريمة (كريمة شانتيلي التقليدية وكريمة الماسكاربوني)، تجميع مفصل خطوة بخطوة، حيل احترافية (مثل طبقة التقاط الفتات الشهيرة)، اختلافات مع الفاكهة، أوقات الراحة والتخزين، ملاحظات تقنية ونصائح Thermomix بناءً على تجربة حقيقية في الطبخ المنزلي.
ما هي كعكة الشاجا وما أصلها؟
تشاجا يجمع الخفة والتباينطبقات من الكيك الإسفنجي أو رول سويسري، أقراص أو قطع من المرينغ الجاف، كريمة شانتيه أو كريمة مع جبنة الماسكاربوني، دولسي دي ليتشي، وخوخ في شراب (يُسمى أيضًا خوخ في شراب). يُذكرنا هذا المزيج بريش طائر أمريكا الجنوبية الذي اشتق منه اسم هذه الحلوى: وافر، منعش، وغني بالنكهة.
تدور القصة حول إنشائها في عام 1927 في مصنع الحلويات العائلات، بايساندومن تأليف أورلاندو كاستيلانو. لم يُكشف عن الوصفة الأصلية بالكامل؛ ومن المعروف أنها كانت تتضمن كعكة إسفنجية، وميرينغ، وكريمة مصنوعة من الدهون النباتية والسكر، وفاكهة في شراب. اليوم نعمل مع إصدارات "مشابهة" ناجحة جدًا، وبعضها يضم حلوى دلسي دي ليتشي كطبقة أساسية من الحشوة.
على شاشة التلفزيون وفي كتب الطبخ، يتم تقديم الشاجا ببنية مماثلة: ثلاث طبقات من الكيك الإسفنجي والكريمة المخفوقة والميرينغ والخوخفي بعض الأحيان يتم استخدام المارينج المكسور لتغطية الجوانب، وفي أحيان أخرى يتم دمج الأقراص الكاملة بالداخل، وفي بعض الأحيان يتم الانتهاء منها بزخرفة كيس الحلويات في الأعلى وشرائح الفاكهة.
هناك جدل بين أولئك الذين يزعمون أن "لا يحتوي على دُلس دي ليتشي" ولمن يعتبره أساسيًا. في الحقيقة، هناك إصدارات مع تلك الطبقة اللذيذة وأخرى بدونها؛ هنا ستجد كلا الخيارين متكاملين تمامًا لتختار ما يُفضّله.
المكونات والأواني الأساسية
بالنسبة لكعكة يبلغ قياسها من 18 إلى 22 سم، فإن هذه النسب مناسبة تمامًا وتم التحقق منها في مصادر موثوقة مختلفة: المرينغ (3 بياض بيض + 150 غرام من السكر)كيكة إسفنجية (5 بيضات متوسطة الحجم، 150 غرام من السكر، 150 غرام من دقيق المعجنات، ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز، رشة ملح)؛ كريمة (600 غرام من الكريمة بنسبة 35% من الدهون + 60 غرام من سكر التزيين، أو كريمة + جبن ماسكاربوني)؛ فاكهة (400 غرام من الخوخ في الشراب)؛ dulce de leche 350 g إذا قررت تضمينه.
أدوات مفيدة: الفرن والصينية وورق الخبزقوالب زنبركية مقاس 18-22 سم (يمكنك استخدام قالبين مقاس 18 سم لتقليل وقت الخبز)، فرشاة المعجنات، مصفاة، أكياس تزيين (فوهة عادية مقاس 2-3 سم وفوهة سانت أونوريه أو فوهة مجعدة)، أداة تنعيم الكيك، ملعقة مسطحة منحنية، مشط التزيين. قيثارة أو سكين طويلة لتقطيع الطبقات، وحامل دوار، وسطح مانع للانزلاق. تفاصيل عملية: أوعية مبردة وكريمة لخفق أفضل؛ حتى أولئك الذين يستخدمون خلاطًا من نوع KitchenAid يمكنهم الاستفادة من وعاء زجاجيكانت هناك في السابق عروض ترويجية بخصم 5٪ باستخدام الكود BAKESTREET.
المرينغ: أقراص أو قطع مقرمشة
المرينغ هو المزيج المقرمش. يمكنك صنعه قرص بقطر 18 سم وبشكل منفصل، مستطيل رفيع لتقطيع وتغطيّة الجوانب، أو ببساطة خبز الميرينغ وتفتيته. تضمن تقنية الخبز المنخفض تجفيفًا مثاليًا وقوامًا خفيفًا.
الطريقة اليدوية/الكلاسيكية: ارسم دائرة بقطر 18 سم على الورق، وضعها مع توجيه الرسم لأسفل. سخني إلى 110 درجة مئويةاخفقي بياض 3 بيضات مع 150 غرام من السكر حتى تحصلي على ميرينغ متماسك ولامع؛ شكلي دائرة ومستطيل واحد باستخدام كيس. اخبزيها لمدة 60 دقيقة على درجة حرارة 110 درجة مئويةأطفئها واتركها تبرد داخل الفرن دون فتح الباب لمدة 6 ساعات تقريبًا أو طوال الليل للسماح لها بالجفاف تمامًا.
مع ثيرموميكس: مع الفراشة، بياض البيض + السكر، 6 دقائق/37 درجة مئوية/السرعة 3 ثم ٧ دقائق/السرعة ٣. شكّل القرص والمستطيل. اخبزه كما هو مذكور أعلاه، ولا تفتح الباب أثناء تبريده؛ هذا هو مفتاح... لا تبتل.
اختصار؟ شراء المرينغ الجاهز ثم قطّعها؛ فبمجرد تجميع الكعكة، يكون الفرق ضئيلاً. ومع ذلك، إذا تحلّيتِ بالشجاعة الكافية، فإن القرص المصنوع منزلياً في الداخل يُضيف طبقة مقرمشة مميزة للغاية.
كعكة إسفنجية: جينوي، كعكة إسفنجية أو كعكة إسفنجية
هناك طريقتان: النوع الأول كعكة إسفنجية جينوية/تقليدية في قالب طويل، وآخر بطبقة رقيقة مثل لفائف البيض السويسرية لطبقات أخف. كلا الخيارين مناسبان؛ اختر حسب اللمسة النهائية التي ترغب بها.
كعكة إسفنجية في قالب (الإصدار 1، على طريقة ثيرموميكس): قومي بتغطية قاعدة الكيك بورق الزبدة. قالب زنبركي مقاس 20-22 سمادهن الجوانب وبطّنها بشرائح من ورق الزبدة بطول 4-5 سم. سخّنها مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية. اخفق 5 بيضات مع 150 غرامًا من السكر لمدة 6 دقائق على سرعة 37 درجة مئوية، ثم اخفقها مرة أخرى لمدة 6 دقائق على سرعة 3 (يمكنك تكرار هذه الوصفة). مخفوق رغوي باستخدام خفاقات كهربائية). أضف 150 غرامًا من دقيق المعجنات، وملعقة صغيرة من البيكنج باودر، ورشة ملح؛ واخلط المكونات حتى تمتزج. اخبزها لمدة 25-30 دقيقة (180 درجة مئوية). برّدها لمدة ساعة.
كعكة في مقلاة (الإصدار 2، على طريقة الزبدة): سخنيها مسبقًا 160 درجة مئوية للتسخين لأعلى ولأسفلادهني صينيتين مقاس ١٨ سم بالزبدة والدقيق. انخلي الدقيق والبيكنج باودر والملح. اخفقي الزبدة والسكر حتى يصبح المزيج كريميًا وأبيض اللون وهشًا؛ ثم أضيفيهما بالتناوب. جاف وسائل (خليط البيض والحليب والفانيليا)، اخفقي دائمًا على سرعة منخفضة حتى يصبح المزيج ناعمًا. قسمي العجينة، واخبزيها لمدة 45 دقيقة تقريبًا أو حتى تجف أعواد الأسنان. اتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم أخرجيها من الصينية إلى رف سلكي، ولفيها بغلاف بلاستيكي، وضعيها في الثلاجة طوال الليل للحصول على فتات أكثر رطوبة.
سويس رول أو صاج (النسخة الثالثة): اخفق بيضتين مع ١٠٠ غرام من السكر حتى يصبح المزيج رغويًا، ثم أضف ١٠٠ غرام من الدقيق المنخول واخبزه على درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية لمدة ١٠-١٢ دقيقة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة حتى يصبح رقيقًا. بهذه القاعدة، ستحصل على: طبقات خفيفة جدًا نوع سويس رول.
نصائح أساسية: استخدمي دقيق 0000 (ناعم) للكعك وانخليه؛ إذا كنت تستخدمين دقيقًا ذاتي التخمير، اضبطي مسحوق الخبز أو احذفيه. لا تفتح الفرن أثناء الخَبز. يُنكّه بالفانيليا أو قشر الليمون (مع تجنّب الجزء الأبيض). الوصفة الأساسية لكعكة الباوند: ٢٥٠ غرام سكر + ٢٥٠ غرام دقيق + ٢٥٠ غرام بيض (٤-٥ وحدات) + ٢٥٠ غرام زبدة لكل كيلوجرام من العجين - مفيدة جدًا لزيادة الكمية.
كريمة: شانتيه أو كريمة مع ماسكاربوني
الكريم الكلاسيكي هو شانتيه: 35% كريمة + سكر + فانيليامخفوقة جيداً ودسمة. خيار رائع آخر هو إضافة جبنة الماسكاربوني لمزيد من الكثافة والثبات: فهي تترك نكهة ناعمة ومتكاملة وتسهل تنعيم الطبقة الخارجية.
كريمة شانتيه (ثيرموميكس أو خفاقة): باستخدام خفاقة الفراشة، اخفقي 600 غرام من الكريمة الباردة جداً مع 60 غرام من سكر البودرة. السرعة 3.5 حتى يصبح المزيج متماسكًا وكريميًا. بدون خلاط ثيرموميكس، ابدأ ببطء ثم زد السرعة إلى متوسطة؛ أضف الفانيليا في النهاية، مع الحرص على عدم الإفراط في الخفق حتى لا تتكتل الكريمة.
كريمة + ماسكاربوني (حشوة): كريمة ووعاء بارد جدًا (24 ساعة في الثلاجة)ابدأ بالخفق على السرعة ١، ثم زدها تدريجيًا دون الوصول إلى الحد الأقصى. أضف خلاصة الفانيليا تقريبًا عند النهاية، واخفق جيدًا حتى تتكون كريمة كثيفة. غطِّ الوعاء واحفظه في الثلاجة حتى الاستخدام. للطبقة الخارجية، جهّز كريم آخر أكثر نعومة إلى حد ما (نفس الخليط، كمية أقل من الماسكاربوني) الذي يسمح لك بالتنعيم دون عناء.
نصيحة احترافية: استخدمي كريمًا للحشو. أكثر اتساقا ولتزيين السطح الخارجي، استخدمي كريمًا أكثر نعومة. هذا التباين يُسهّل التركيب ويساعدكِ على الحصول على لمسة نهائية أنيقة.
الفاكهة والشراب: الخوخ وأنواعه
الأكثر شيوعا هي الخوخ في شراب قطعيها إلى أنصاف أو شرائح. صفّيها في مصفاة لتصفية الشراب واستخدميها كطبقة خارجية للكعكة. تفوح منها رائحة الفواكه، وتُضفي عليها لمسة جمالية.
إذا كنت تفضل ذلك، قم بإعداد شراب محلي الصنع و نكهة مع رشة بوربون أو رم. يُمكن أيضًا تحضير الخوخ بالشراب في المنزل بنفس طريقة تحضير المشمش بالشراب: فاكهة، ماء، سكر، وكمية من الصبر.
أنواع الفاكهة: يستبدل بعض الناس الخوخ بـ الفراولة أو أناناس. يتغير الطعم العطري، لكن روح الحلوى تبقى كما هي: طبقات خفيفة، كريمة ناعمة، ولمسة مقرمشة.
دلسي دي ليتشي: نعم أم لا؟
يعتبره الكثير من الناس جزءًا من روح تشاجا الحديثة ويدعي آخرون أن النسخة الميدالية الأصلية لم ارتديههنا نقترح استخدامه في إحدى الطبقات لموازنة الحلاوة مع حموضة الفاكهة؛ إذا لم تكن راضيًا، فلا تتردد في حذفه واستخدامه لتعزيز الكريمة والميرينغ.
للحصول على لمسة نهائية أنيقة، ضع حلوى دلسي دي ليتشي في كم مع فوهة ناعمة 2-3 سم وارسم دوائر من المركز إلى الحواف. إذا كان سميكًا جدًا، فإن تسويته برفق يساعد على توزيعه بدقة أكبر.
التجميع: خطوة بخطوة دون فقدان العمودي
تحضير الطاولة: ضع سجادة غير قابلة للانزلاق على الحامل وقرص الكيك في الأعلى. امتص قرص الكيك الأول بالشراب (قرص الخوخ يعمل بشكل رائع) باستخدام فرشاة.
الطبقة الأولى: وزعي حلوى دلسي دي ليتشي بسخاء، ثم قسميها مرنغ مجفف مفروم أو ضع قرص مرينغ كامل (إذا رغبت). ضع الكعكة الثانية فوقه، واضغط عليها برفق، ثم بلّلها بالشراب مرة أخرى.
الطبقة 2: ضع الكريمة الحشوية بالملعقة (كريمة شانتيه أو كريمة مع ماسكاربوني أكثر تماسكًا) وافرديها. وزّعي شرائح الخوخ فوق الكريمة. ضعي قرص الكيك الإسفنجي الثالث، واضغطي عليه برفق، ثم بلّليه مرة أخرى.
خدعة المحاذاة: قم بتمييز كل طبقة بعلامة عود أسنان مضمن على الجانب لإعادة وضع الطبقات بنفس الطريقة تمامًا بعد التعبئة؛ بهذه الطريقة، ستبقى مستقيمة ومستقرة.
طبقة الفتات: باستخدام ملعقة منحنية، قم بإغلاق المفاصل وتغطية الجزء الخارجي بـ طبقة رقيقة جدا من الكريمة المفتتة. يُحفظ في الثلاجة لمدة ٤٥ دقيقة.
الديكور: القوام واللمسة النهائية
حضّري الكريمة الخارجية (كريمة + جبنة ماسكاربوني أكثر ليونة) وغطي الكيكة بالكامل. افرديها بفرشاة. كعكة أكثر سلاسةإذا كنت تريد إضافة نسيج، استخدم مشط التزيين عن طريق تدوير الحامل أثناء تحريك الأداة على طول الجانب.
ألصقي قطع الميرينغ على النصف السفلي من الجانب، واضغطي برفق بالملعقة. انقلي بعض الكريمة إلى كم فوهة سانت أونوريه أو مجعدًا وزين الجزء العلوي بنمط من اختيارك.
تاج من قطع الخوخ ولمسة احتفالية: رش مسحوق تلوين ذهبي معدني للحصول على لمعان خفيف. ضعيه في الثلاجة لمدة 4 إلى 6 ساعات قبل التقديم ليتماسك جيدًا. إذا كنتِ مستعجلة، فإن ساعتين في الثلاجة هي الحد الأدنى المقبول للحصول على قطع رائعة.
خطة عمل لمدة يومين (اختياري، موصى به بشدة)
اليوم الأول: اخبزي الكعكات، اتركيها تبرد في القالب لمدة 5 دقائق، ثم أخرجيها من القالب وانقليها إلى رف سلكي. وهي لا تزال دافئة، لفهم في الفيلم الآن ضعيها في الثلاجة طوال الليل؛ سوف تكتسب العصارة والصلابة بحيث يمكنك تقطيعها إلى طبقات بدون فتات.
اليوم الثاني: تحضير الكريمة (تذكر أن يكون الوعاء والكريمة باردين جدًا، ابدأ في سرعة منخفضة (وتابعي العمل)، قطّعي الكعكات باستخدام قيثارة للحصول على ثلاثة أقراص، ثم جمّعيها وزيّنيها. هذا التقسيم للمهام يُخفّف التوتر ويُحسّن النتيجة.
الملاحظات والأوقات والحفظ
مدة خبز الكيكة: باستخدام قالبين مقاس 18 سم، حوالي 45 دقيقة عند 160 درجة مئوية (النسخة بالزبدة) أو ٢٥-٣٠ دقيقة على حرارة ١٨٠ درجة مئوية (نسخة إسفنجية على طريقة ثيرموميكس). إذا كنت تستخدم صينية واحدة أطول، اخبزها لفترة أطول وتحقق من نضجها بعود أسنان.
أفضل طريقة للتعامل: تبريد الكعكة طوال الليل يجعلها أكثر صلابةً للقطع. تُسهم الطبقة العازلة للفتات ومدة التبريد التي تصل إلى 45 دقيقة في الحصول على لمسة نهائية خارجية أنظف.
التحضيرات المسبقة: يمكنك تحضير المارينج والكعكة الإسفنجية عشية لا مشكلة. بعد أن يجفّ المرينغ تمامًا، يبقى ثابتًا في وعاء محكم الإغلاق.
التخزين: يتم تخزين الكعكة المجمعة في الثلاجة. أيام 3-4أخرجيها قبل التقديم بـ10-15 دقيقة لتستمتعي بملمسها بشكل أفضل.
نسخة ثيرموميكس: الخطوات الرئيسية
ميرينجو: فراشة، 3 بياض بيض + 150 غرام من السكر، 6 دقائق/37 درجة مئوية/السرعة 3 و7 دقائق/السرعة 3. شكليها على شكل قرص ومستطيل؛ اخبزيها لمدة 60 دقيقة/110 درجة مئوية، ثم اتركيها لتبرد لمدة 6 ساعات في فرن مطفأ.
كيكة اسفنجية: فراشة، 5 بيضات + 150 غرام من السكر٦ دقائق/٣٧ درجة مئوية/السرعة ٣ + ٦ دقائق/السرعة ٣. أضف ١٥٠ غرامًا من الدقيق، وملعقة صغيرة من البيكنج باودر، ورشة ملح، لمدة ١٠ ثوانٍ/السرعة ٢.٥؛ واخلط جيدًا بملعقة مسطحة. اخبز لمدة ٢٥-٣٠ دقيقة/١٨٠ درجة مئوية.
التجميع: اخفقي 600 غرام من الكريمة مع 60 غ من السكر البودرة على سرعة ٣.٥. صفّ ٤٠٠ غرام من الخوخ، مع الاحتفاظ بالشراب. قطّع الكيك إلى ٣ طبقات ووزّعها بأعواد أسنان. ضع حلوى دولسي دي ليتشي (٣٥٠ غرامًا) في كيس تزيين ذي فوهة عادية، وارسم دوائر من المنتصف إلى الحواف. قرص ميرينغ، ٣ ملاعق كبيرة من الكريمة، الطبقة الثانية، الشراب، الكريمة، الخوخ، الطبقة الثالثة، الكريمة الخارجية (احتفظ بـ ٣-٤ ملاعق كبيرة). مرنغ مفروم زُيِّن الجوانب والجزء العلوي بكيس حلوى وفاكهة. برِّد لمدة ساعتين على الأقل.
المتغيرات والاختصارات والمناقشات الشائعة
الفاكهة: استبدل الخوخ بـ الفراولة أو الأناناس لنكهة مميزة. الكريمة: كريمة شانتيه مخفوقة تقليدية أو كريمة مع ماسكربوني لمزيد من الكثافة. الميرينغ: أقراص مخبوزة منزليًا أو ميرينغ جاهز، حسب وقتك.
كيكة اسفنجية: يمكنك استخدامها كعكة إسفنجية معلبة إذا كنت بحاجة إلى اختصار، للحصول على صينية خبز على شكل لفائف سويسرية، اخبزيها على صينية خبز مبطنة وقطعي أقراصًا؛ ستحصلين على طبقات رقيقة وخفيفة جدًا.
البيض: إذا قمت بتحضير المرينغ الفرنسي بثلاث بياض بيض، يمكنك استبدال البيضة من كعكة الإسفنج مع صفار البيض المتبقي الثلاثة؛ بهذه الطريقة تتجنب الهدر.
عوامل التخمير: مع الدقيق الناعم يضاف مسحوق الخبز؛ مع الدقيق الذي يختمر ذاتيًا، تجنب التكرارفي حالة الشك، استخدم ملعقة صغيرة لكل 150 جرامًا من الدقيق كدليل للإصدارات التي تعمل بشكل أفضل.
المعلومات الغذائية (لكل حصة)
تختلف القيم حسب المكونات الدقيقة وحجم الحصة، ولكن كدليل لكل حصة قياسية: 579 سعرة حرارية، 27.8 غرام دهون، 16.3 غرام دهون مشبعة74.6 جرام من الكربوهيدرات، 9.6 جرام من البروتين، 0.7 جرام من الألياف و176 ملجم من الصوديوم (حوالي 2425 كيلو جول).
نصائح التشطيب الاحترافية
الطبقات المستقيمة: استخدم قيثارة أو منشارًا طويلًا وقم بوضع علامة عليها أعواد الأسنان في العمود الطبقات قبل الانفصال لتتلاءم مع بعضها البعض دون انحراف. المحاذاة = جمالية واستقرار.
فتات تحت السيطرة: طبقة رقيقة من الختم والتبريد جعل الفرق. ثم ضعي الطبقة النهائية وقومي بتنعيمها باستخدام مكواة فرد الشعر مع تدوير الحامل بشكل ثابت.
الملمس واللمعان: مشطي الجوانب بمشط التزيين وانتهي بـ غبار الذهب إذا كنت تريد لمسة احتفالية، فإن فوهة Saint Honoré تخلق موجات جذابة في الأعلى.
الأسئلة الشائعة السريعة
هل يحتوي على دُلس دي ليتشي؟ يوجد منه أنواع مع وأخرى بدون. كلاهما صحيحمع دلسي دي ليتشي يكون ألذ ويتناقض بشكل رائع مع الخوخ.
مسحوق الخبز، نعم أم لا؟ إذا كنت تستخدم دقيق 0000، أضف معزز كيميائيإذا كنت تستخدم دقيقًا ذاتي التخمير، فلا تُضِف المزيد. في كعكات جنوة المصنوعة من البيض والدقيق فقط، يتم التخمير ميكانيكيًا (باستخدام الهواء).
ما يعادل الكأس؟ كدليل: 1 كوب دقيق ≈ 120 جمكوب واحد من السكر ≈ ٢٠٠ غرام. مع ذلك، بالنسبة للمعجنات الرقيقة، يُنصح دائمًا بوزنها إن أمكن.
هل يمكنني فتح الفرن؟ تجنب ذلك على الكعكات و قبل كل شيء أثناء تجفيف وتبريد المرينغ، تتسبب صدمات الرطوبة ودرجة الحرارة في إفساده.
مع التنظيم الجيد (حتى في يومين)، والمرنغ المجفف جيدًا، وكعكات الإسفنج الصلبة والكريمة المستقرةكعكة تشاجا رائعة المذاق والشكل: خفيفة على الحنك، بطبقات مقرمشة، ولمسة من قرمشة المرينغ، ورائحة فاكهية من الشراب. انطلاقًا من هذه القاعدة، يمكنكِ التلاعب بالفواكه، ونوع الكريمة، أو حتى التزيين لجعلها حلوى مميزة.
