هناك حلويات تُعدّ عرضاً مذهلاً، و تُعتبر كريب سوزيت واحدة من الرموز العظيمة من المطبخ الفرنسي. كريب رقيق، صلصة زبدة وبرتقال مع مشروب كحولي، وإذا كنا من محبي المغامرة، فسنضيف لمسة نهائية مميزة على المائدة تُبهر الجميع حتى قبل تذوق اللقمة الأولى. إذا كنتم ترغبون في تجربة وصفات مشابهة، فجربوا هذه الوصفة. وصفة الفطائر.
تجمع هذه الحلوى بين البساطة المنزلية والرقي: يمكن تحضيرها في مقلاة بسيطة في المنزل، ولكنها شائعة أيضاً في المطاعم الكلاسيكية حيث تتم عملية الطهي أمام رواد المطعمستجد هنا دليلاً شاملاً للغاية: من الحيل لجعل العجين مثالياً ورقيقاً، إلى كيفية صنع زبدة سوزيت الشهيرة، وتاريخ الطبق، وأفكار لإنجاز العمل مسبقاً والطريقة الصحيحة لإشعاله بأمان.
ما هي كريب سوزيت تحديداً؟
تبدأ وصفة الكريب سوزيت الجيدة من قاعدة بسيطة للغاية: كريب رقيق للغاية وناعم، مثل المنديلتُصنع هذه الفطائر من عجينة سائلة تُطهى في مقلاة خاصة بالفطائر أو مقلاة غير لاصقة. ومن ثم، يكمن سرّها في الصلصة، وهي مزيج من الزبدة والسكر وعصير البرتقال أو اليوسفي وبشره، مُنكّهة بمشروب كحولي بنكهة البرتقال.
يُطلق على الصلصة التقليدية اسم زبدة سوزيت، زبدة برتقال عطرية للغاية والتي يمكن استخدامها لحشو وتغطية الكريب في المقلاة. بعد التغطية، عادةً ما تُطوى الكريب على شكل مثلث (أولاً إلى نصفين ثم مرة أخرى) وتُقدم ساخنة جداً، مع الصلصة التي تغلي برفق.
السمة المميزة لهذا الطبق، وخاصة في المطاعم الراقية، هي أنه غالباً ما يتم تقديمه مُشعلة بالمشروب الكحولي: تُشعل الشعلة قبل التقديم مباشرةإنها ليست مجرد مشهد بصري: فحرارة الكحول المحترق تعزز الروائح، وتساعد على تبخير بعض الكحول، وتترك نكهة أنيقة ومرّة توازن الحلاوة.
لعبة كلاسيكية ذات تاريخ عريق (وأساطير عديدة)
يحيط بأصل كريب سوزيت حكايات، وغرور الطهاة، وروايات متناقضةيشير التفسير الأكثر قبولاً على نطاق واسع إلى أواخر القرن التاسع عشر في مقهى باريس في مونت كارلو، حيث يقال إن متدربًا شابًا يدعى هنري شاربنتييه قد أعد هذه الحلوى عن طريق الخطأ لأمير ويلز آنذاك، إدوارد السابع ملك إنجلترا المستقبلي.
بحسب سيرة شاربنتييه الذاتية، سكبت مشروباً كحولياً على بعض الفطائر في مقلاة، فاشتعل المزيج، وبدلاً من أن يفسد، اكتشفت أن وكانت النتيجة عطرية لذيذة.كانت تجلس على المائدة شابة تُدعى سوزيت، ويُقال إن الحلوى سُميت تكريماً لها. إنها قصة مثالية، تتضمن أميراً وصدفة وقصة حب، وإن لم تكن موثقة بالكامل.
في مقابلات لاحقة، أوضح الطاهي نفسه الأسطورة: فقد أقر بأن الطبق كان مبنياً على وصفات فطائر الفاكهة التي كانت والدتها بالتبني تعدها وأن الموضة الباريسية في ذلك الوقت كانت "وضع الكحول على كل شيء". وتشير روايات أخرى إلى أن معلم شاربنتييه أو أصحاب المطاعم الباريسيين هم المبدعون الحقيقيون لهذه الحلوى.
ولا تغيب الممثلة عن المعادلة: سوزان رايشنبرغ، المعروفة فنياً باسم سوزيتيُقال إن الاسم مستوحى من تقديم الكريب مع الصلصة على المسرح. وسط روايات مُنمّقة، وذكريات شخصية، وانعدام الأدلة القاطعة، فإن الأمر المؤكد الوحيد هو أن الوصفة نشأت في فرنسا، ضمن سياق فن الطهي الراقي وشغف الحلويات المُشتعلة.
الأساسيات: كيفية تحضير الكريب الرقيق والهش
لتحضير كريب سوزيت مثالي، الخطوة الأولى هي ضبط قوام العجينة بدقة. الفكرة هي تحقيق كريب رقيق للغاية، مرن، وخالٍ من التكتلاتعجينة تتحمل نقعها في الزبدة والمشروب الكحولي دون أن تتفتت. قد تختلف نسب المكونات حسب الوصفة، لكن التركيبة الأساسية تبقى ثابتة: دقيق، بيض أو صفار بيض، منتجات ألبان، قليل من الدهون، ورشة سكر. إذا كنت تبحث عن المزيد من الأفكار والتقنيات لاستخدام البيض في الخبز، يمكنك الرجوع إلى هذه المصادر. وصفات سهلة للبيض.
مزيج من النسخ الكلاسيكية للغاية حليب كامل الدسم وماء بكميات متساوية (على سبيل المثال، 155 مل من الحليب و155 مل من الماء) مع حوالي 3 صفار بيض، وسكر، ودقيق قمح، وزبدة مذابة. أحيانًا يُضاف مشروب كحولي بنكهة البرتقال مباشرةً إلى الخليط، حوالي 30-45 مل، لإضفاء النكهة عليه منذ البداية.
هناك طريقة أخرى تقلل من إجمالي كمية السائل قليلاً وتستبدل بعض الماء بـ عصير برتقال (على سبيل المثال، 60 مل من الحليب، و30 مل من الماء، و30 مل من العصير)، بالإضافة إلى صفار بيضة واحدة، ودقيق، وملعقة كبيرة من المشروب الكحولي. والنتيجة هي عجينة بنكهة حمضية خفيفة تتناغم بشكل رائع مع الصلصة التي تليها.
وهناك أيضاً صيغ أبسط يتم من خلالها التغلب عليهم دقيق، بيض، حليب، ورشة ملح لا يحتوي العجين نفسه على سكر. في هذه الحالة، تأتي الحلاوة من صلصة الكراميل وزبدة البرتقال. أيًا كانت الوصفة التي تختارها، الأهم هو اتباع الخطوات الأساسية.
نصائح لتحضير الكريب المثالي
بعد اختيارك لوصفة العجين، هناك بعض النصائح التي تُحدث فرقًا كبيرًا والتي يُكررها الطهاة مرارًا وتكرارًا. أولها هو خفق العجين جيدًا: امزج جميع المكونات حتى تحصل على كريمة ناعمةبدون أي تكتلات ظاهرة. إذا بقيت أي قطع من الدقيق، يمكنك تصفية العجين أو خلطه.
النقطة الحرجة الثانية هي الترسيب. من الأفضل ترك الخليط يرتاح. ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل، ويفضل أن تكون لمدة ساعتين.يساعد وقت الراحة هذا الدقيق على الترطيب بشكل صحيح، والفقاعات على الاختفاء، ويصبح الملمس أكثر تجانسًا، مما ينتج عنه كريب أكثر مرونة وأسهل في التعامل.
أما بالنسبة للأداة، فإن مقلاة الكريب مثالية، ولكن يمكنك أيضًا استخدام مقلاة منخفضة وعريضة وغير لاصقة، ساخنة جداًتمنع طبقة رقيقة من الزبدة أو مزيج من الزبدة وزيت دوار الشمس الالتصاق. اسكبي مقدار مغرفة من العجين في المقلاة، ثم أميليها بسرعة لتغطية قاعها بطبقة رقيقة جدًا، وأعيديها إلى النار.
ستعرف أن الوقت قد حان للعودة عندما تتقشر الحواف قليلاً وتتحول إلى اللون البني.يلجأ البعض إلى رفع الحافة بأصابعهم وقلبها بحركة سريعة، بينما يفضل آخرون استخدام ملعقة خشبية أو سيليكون. يُطهى الجانب الثاني لفترة أقصر، تكفي فقط لتكوين قشرة متماسكة دون أن تحترق.
عند إخراجها، يمكنكِ رصّ الكريب على طبق، ثم طيّها من المنتصف ثم مرة أخرى لتشكيل المثلثات الكلاسيكية، أو تركها مسطحة إذا كنتِ ستحشوها لاحقًا. المهم هو أن تبقى... رقيقة جدًا ولكن بدون ثقوب، ناعمة وسهلة الاستخدام.
أدوات صنع الكريب، والمقالي، والملحقات المفيدة
إذا كنت تحب الكريب وتصنعه بشكل متكرر، فقد تكون مهتمًا بالاستثمار في صانعة كريب خاصة مزودة بمنظم حرارةتوجد أنواع كهربائية، مسطحة ومستديرة، مزودة بأسطوانة على شكل حرف T لفرد العجين وملعقة طويلة لتقليب القطع.
تُسهّل هذه الآلات الحصول على سُمك موحد وتمنع الالتصاق، بالإضافة إلى كونها صغير الحجم نسبياً وسهل التنظيفبالنسبة لأولئك الذين يصنعون الكريب من حين لآخر فقط، فإن مقلاة جيدة غير لاصقة أو حتى مقلاة خاصة بالكريب، وهي أقل ارتفاعًا وأوسع من المقلاة العادية، تكفي.
تتميز مقلاة الكريب بميزة أن فهي تسمح بمعالجة أفضل للعجين، لأن حوافها منخفضة.على أي حال، يمكن شراء الملحقات الأساسية (الشوبك لفرد العجين والملعقة المسطحة لرفع الحواف) بشكل منفصل واستخدامها على أي سطح.
ضع في اعتبارك أنه من المهم، بالنسبة لهذه الوصفة تحديدًا، أن تكون الكريب رقيقة للغاية، تكاد تكون مثل الورقبهذه الطريقة، عندما تقوم بتغطيتها بصلصة الزبدة سوزيت، ستتغلغل الصلصة جيدًا وتغطيها بالكامل، وستكون النتيجة أكثر عصارة.
زبدة سوزيت: زبدة البرتقال التي تغير كل شيء
إذا كانت عجينة الكريب مهمة، فإن زبدة البرتقال أكثر أهمية: زبدة سوزيت هي جوهر الوصفةباختصار، إنها زبدة مصنوعة من السكر وقشر الحمضيات وعصيرها ومشروب كحولي، ثم تذوب في المقلاة لتغطية وتلميع القطع.
يستخدم الإصدار السخي بعضًا 250 جرام زبدة في درجة حرارة الغرفةسكر (على سبيل المثال، 115 غرامًا)، بشر برتقال ناعم، وحوالي 100 مل من عصير البرتقال، بالإضافة إلى مشروب كحولي بنكهة البرتقال (حوالي 45 مل). أولًا، امزج السكر مع بشر البرتقال في محضرة الطعام حتى يصبح البشر ناعمًا جدًا، ويكاد يمتزج مع السكر.
ثم أضيفي الزبدة الطرية واخفقي جيداً حتى تحصلي على كريمة ناعمة ورقيقةعندها فقط، يُضاف عصير البرتقال المصفى جيداً والمشروب الكحولي تدريجياً مع التحريك المستمر حتى الحصول على مستحلب ناعم. ثم يُترك هذا المزيج في وعاء مغطى في الثلاجة لحين استخدامه.
تُقلل بعض الوصفات الأخرى الكميات للحصول على عدد أقل من الحصص، لكن الطريقة متشابهة: سكر مطحون مع قشر الحمضيات، زبدة طرية، عصير، ومسكر. الفكرة هي أن يتشرب السكر تمامًا بالزيوت العطرية من قشر الحمضيات، وأن... تكتسب الزبدة رائحة قوية ومنعشةثم، عندما يذوب في المقلاة، يتحول إلى صلصة لامعة وسميكة قليلاً تغلف كل قطعة كريب.
صلصة البرتقال المكرملة ودور المشروب الكحولي
إلى جانب الزبدة المخفوقة أو كبديل لها، تُعطي بعض الوصفات أهمية أكبر لـ صلصة البرتقال بالكراميلتبدأ العملية بوضع كمية جيدة من الزبدة في المقلاة، ثم يُضاف السكر ويُترك المزيج حتى يتكون كراميل ذهبي فاتح، ثم يُضاف إليه عصير البرتقال وأحيانًا القليل من الليمون.
على سبيل المثال، يمكنك مزج بعض أربع ملاعق كبيرة من السكر مع رشة من عصير الليمون وقليل من الملحأضيفي الزبدة ثم اسكبي حوالي 375 مل من عصير البرتقال أو اليوسفي. اطهي المزيج على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى تحصلي على صلصة سميكة يذوب فيها السكر ويقل حجم العصير قليلاً.
وهنا يأتي دور المشروبات الكحولية. تقليدياً، يتم استخدامها غراند مارنييه أو كوراساولكن الكوانترو، أو التربل سيك، أو أي مشروب كحولي بنكهة البرتقال عالي الجودة، كلها خيارات شائعة. أضف ملعقتين كبيرتين أو أكثر، واتركه على نار هادئة لفترة وجيزة حتى يتبخر جزء من الكحول، وستكتسب الصلصة نكهة أكثر تعقيدًا.
تجمع العديد من الوصفات بين هذه الصلصة والزبدة المنكهة نفسها: حيث يتم طهي الكراميل مع العصير والمشروب الكحولي، ثم إضافة زبدة سوزيت، وإذابة كل شيء معًا. يقومون بتعميد الكريب المطوي في ذلك الخليطوالنتيجة هي صلصة سميكة ودسمة وذات رائحة عطرة للغاية، مثالية لتغميس كل لقمة.
إذا كنت لا ترغب في استخدام الكحول لسبب ما، يمكنك استبداله بالماء أو المزيد من العصير لتعديل القوام، ولكنك ستفقد بعضًا من النكهة الأصلية. يتذكر بعض الطهاة ذلك. يتبخر الكحول بشكل كبير أثناء الطهي.لذا يمكن تناول هذا الطبق بأمان من قبل النساء الحوامل أو الأطفال إذا لم تتم إضافة الكحول الخام في النهاية.
طريقة تحضير كريب سوزيت خطوة بخطوة
بعد تجهيز الكريب وتحضير زبدة البرتقال، حان وقت تجميعها. من الشائع العمل مع مقلاة كبيرة حيث تذوب زبدة سوزيت على نار متوسطة منخفضةمع الحرص على عدم حرقها. بمجرد أن تبدأ بالغليان الخفيف، اغمسي الكريب، واحدة تلو الأخرى، في الصلصة.
يتم ترطيبها من الجانبين، ثم تُطوى أولاً إلى نصفين ثم مرة أخرى لتشكيل مثلث، ثم تُترك. على جانب واحد من المقلاة، مطوية ومغطاة بالفعلمع تكرار نفس الخطوات مع باقي القطع. الهدف هو تغطية جميعها جيداً، وتركها لبضع لحظات في الصلصة الحارة لامتصاص النكهة.
في بعض الوصفات، قبل إضافة الكريب المطوي، تُرش طبقة رقيقة من السكر على كل واحدة، ثم توضع في المقلاة مع المشروبات الكحولية، وتُشعل. تُضفي هذه التقنية لمعانًا إضافيًا ولمسة كراميل خفيفة على السطح، مما يُعزز التباين بين لب داخلي غني بالعصارة وقشرة خارجية مكرملة قليلاً.
بمجرد أن تنضج القطع، يمكن تقديمها مباشرة من المقلاة إلى الأطباق، مع رشها بما تبقى من الصلصة. تبدو جذابة للغاية عند تزيينها بـ شرائح رقيقة من قشر البرتقال أو شرائح من اليوسفيوالتي تضيف لوناً ورائحة دون أن تكون طاغية للغاية.
إذا كنت ترغب في الاقتراب أكثر من أسلوب المطاعم الفرنسية الكلاسيكية، يمكنك إنهاء الطهي في مقلاة الكريب أو مقلاة حديدية، مع وضع الصلصة المركزة والكريب المطوي في صف واحد، وتقديم الطبق كله وهو يغلي تقريبًا إلى الطاولة لإضافة اللمسة الأخيرة من المشروب والنار.
لحظة إشعال النار: مشهدٌ مبهرٌ وأمانٌ تام
ربما يكون إشعال النار هو الجزء الأكثر جاذبية من الناحية البصرية في صنع كريب سوزيت، ولكنه أيضًا الأكثر تطلبًا. توخي الحذر والسيطرة على الحريقوتتمثل التقنية في إضافة الكحول إلى المقلاة الساخنة (حيث توجد بالفعل الفطائر مع الصلصة)، وتقريب اللهب وترك الكحول يحترق لبضع ثوانٍ.
للقيام بذلك بأمان في المنزل، فإن أفضل شيء هو قم بتسخين المشروب الكحولي قليلاً في قدر منفصلدون تركه يغلي، ثم صبّه فوق الكريب الساخن. لا تصبّ الكحول مباشرة من الزجاجة في مقلاة على نار، لأن اللهب قد يرتفع ويصل إليه.
يمكنك استخدام غراند مارنييه، أو كوراساو، أو كوانترو، أو أي مشروب كحولي بنكهة البرتقال، وأحيانًا يُضاف إليه القليل من الكونياك أو البراندي لإضفاء نكهة مميزة. عند إشعاله، سيشتعل الكحول وسترى ألسنة لهب زرقاء تدوم لبضع ثوانٍ، مع هز المقلاة برفق حتى ينتشر السائل المحترق على جميع القطع.
عندما تخمد النار من تلقاء نفسها، يكون الكحول قد تبخر معظمه، ولم يتبق منه سوى نكهته. عندئذٍ، تصبح الفطائر جاهزة للتقديم، مع رشها بالصلصة الكثيفة التي استقرت في قاع المقلاة، وتزيينها بلمسة من الحمضيات. إن القيام بهذه الخطوة على المائدة، أمام الضيوف، يحول الحلوى إلى... عرضٌ صغيرٌ للمأكولات جدير بمطعم كلاسيكي.
إذا لم تكن مرتاحًا لاستخدام اللهب في غرفة الطعام، يمكنك القيام بذلك في المطبخ، مع توفير تهوية جيدة وعدم وجود مواد قابلة للاشتعال في الجوار. أو يمكنك الاستغناء عن اللهب تمامًا والاكتفاء بتقليل كمية السائل في الصلصة، مما ينتج عنه نسخة أقل إثارة ولكنها لذيذة بنفس القدر.
كيفية حفظ الكريب سوزيت والتحضير له
على الرغم من أنه من الأفضل تحضير وتقديم كريب سوزيت فورًا، إلا أن هناك العديد من الاستراتيجيات لـ لإنجاز بعض الأعمال قبل الموعد المحدد دون المساس بالجودةإحدى أكثر الطرق العملية هي الاحتفاظ بعجينة الكريب في الثلاجة وزبدة سوزيت جاهزة في وعاء محكم الإغلاق: بهذه الطريقة عليك فقط طهي الكريب وتسخين الزبدة في اللحظة الأخيرة.
خيار آخر هو طهي جميع الفطائر مسبقاً، وتركها تبرد تماماً دون تكديسها حتى لا تلتصق ببعضها، و ثم قم بتخزينها ملفوفة بغشاء بلاستيكي. بعد أن تبرد، تبقى مرنة ولا تجف كثيراً. وبالمثل، يمكن تحضير صلصة البرتقال أو الزبدة المنكهة مسبقاً وحفظها في الثلاجة.
بل إن بعض الطهاة ينصحون بترك الكريب مغموس بالفعل في الصلصة ومطوي. إذا أردتَ تحسينها أكثر: في هذه الحالة، تُسخّن جيدًا في الميكروويف أو في مقلاة على نار هادئة جدًا، مع الصلصة دائمًا حتى لا تجف. لكن لا يُنصح بتخزين الكريب بدون صلصة لفترة طويلة، لأنها تجف بسرعة وتفقد قوامها.
إذا كنت تبحث عن تجربة شبيهة بتجربة المطاعم في المنزل، يمكنك تجهيز محطة عمل صغيرة محمولة: عجينة ترتاح، وصلصة جاهزة، وموقد غاز أو كهربائي على الطاولة مباشرة. بهذه الطريقة تقوم بإعداد الكريب أمام ضيوفك مباشرة وتنهي العملية بإشعالها قبل التقديم مباشرة، كما هو الحال في عربات الحلوى القديمة في المطاعم الفرنسية الصغيرة.
الاحتياط الوحيد، إذا قمت بكل شيء مسبقًا، هو تعديل قوام الصلصة عند إعادة تسخينها: قد تحتاج إلى إضافة قليل من العصير أو المشروب الكحولي إذا أصبح قوامه سميكاً جداً في الثلاجة، اجعله سائلاً مرة أخرى ولكن بقوام متماسك.
ما يُقدّم مع الكريب سوزيت وكيفية تقديمه
على الرغم من أن كريب سوزيت يُعتبر حلوى بحد ذاته، متكاملاً وغنياً بالنكهة، إلا أنه يمكن تقديمه مع بعض الإضافات التي تُثري التجربة. ومن أكثر طرق تقديمه شيوعاً... يُقدّم بمفرده على الطبق، مع الكثير من الصلصة ولمسة إضافية من قشر الحمضياتبحيث تحتل زبدة البرتقال والمشروب الكحولي مركز الصدارة.
إذا كنت تبحث عن تباين في درجات الحرارة، يمكنك إضافة مغرفة من آيس كريم الفانيليا أو البرتقالوالتي ستذوب في الصلصة الحارة. إنها ليست الطريقة الأكثر تقليدية، لكنها ناجحة للغاية وعادة ما تحظى بإعجاب كبير، خاصة إذا كانت الوجبة دسمة وتبحث عن شيء منعش في النهاية.
نظراً لمستوى حلاوتها ومحتواها العالي من الزبدة، فإن كريب سوزيت هو الأنسب لـ ختام لوجبة خاصة أو عشاء احتفالي كوجبة خفيفة. كما أنها فكرة جيدة لإنهاء قائمة طعام مستوحاة من المطبخ الفرنسي، إلى جانب أطباق كلاسيكية أخرى مثل برانداد سمك القد المملح، وفطائر الفاكهة، أو السوفليه.
أما بالنسبة للمشروبات، فهي عادة ما تتناسب جيداً مع نبيذ حلو أو شبه حلو بنكهات الحمضيات أو الفاكهة...وحتى مع كأس من النبيذ الفوار الجاف لتنظيف الحنك بين اللقمات. إذا كانت الوجبة طويلة، فإن القهوة السوداء أو الكورتادو تتناسب بشكل رائع مع هذه الحلوى. إذا كنت تفضل مرافقة منزلية تقليدية أكثر، فيمكنك اختيار بعض... كاسترد محلي الصنع كبديل.
بفضل رائحة البرتقال ولمسة المشروب الكحولي الفوارة، فهي مثالية لـ للتفاخر بها في الاحتفالات العائلية، أو العشاء مع الأصدقاء، أو المناسبات الخاصةالمكونات بسيطة وعادة ما توجد في خزانة المؤن: دقيق، بيض، حليب، زبدة، سكر، وبرتقال، بالإضافة إلى مشروب كحولي بنكهة البرتقال جيد سيحدث الفرق بين نتيجة جيدة ونتيجة لا تُنسى.
في النهاية، تجمع كريب سوزيت في طبق واحد كل ما يجعل المعجنات الفرنسية الكلاسيكية مميزة: التقنية، والعرض المذهل، والمواد الخام البسيطة، ونكهة تبقى معك.إن إتقان المعجنات الفاخرة، وزبدة البرتقال، وصلصة الكراميل، وتقنية الإشعال باللهب سيمكنك من تحضير حلوى في المنزل تضاهي جودة المطاعم التقليدية، قابلة للتعديل حسب ذوقك (مع أو بدون كحول، مع كمية أكبر أو أقل من الحمضيات، مع اليوسفي أو البرتقال) ومثالية لإنهاء أي وجبة خاصة بأناقة.
