La كرنفال غرناطة إنها من تلك الحلويات التي بمجرد تذوقها، تبقى محفورة في الذاكرة. لا علاقة لها بجبنة اللبن الكلاسيكية المعروفة في أجزاء أخرى من إسبانيا؛ بل هي... حلوى باردة متعددة الطبقات مصنوعة من البسكويت الهش، وبسكويت اللوز، والكيك الإسفنجي، قشدة كاستر، شعر الملاك واللوز، والذي يتم الاستمتاع به بالملعقة خلال ذروة موسم الكرنفال.
نشأت هذه الحلوى كطريقة لذيذة لـ استغل بقايا حلويات عيد الميلاد —وخاصةً حلوى البولفورونيس، والمانتيكادوس، والنيفاديتو—عندما لا يرغب أحد برؤيتها بعد عيد الملوك الثلاثة. أما اليوم فهي رمزٌ لـ معجنات تقليدية من غرناطة، وهو عنصر لا غنى عنه في المخابز والمنازل خلال شهري يناير وفبراير، ويمكن التعرف عليه على الفور من خلال تقديمه في وعاء خزفي من غرناطة وتزيينه بالسكر البودرة والقرفة لرسم حبة رمان.
ما هو بالضبط كريمة الكرنفال؟
عندما يتحدث الناس في غرناطة عن كريمة الكرنفالنحن لا نتحدث عن منتج ألبان متخثر، بل عن حلوى الملعقة متعددة الطبقاتيتكون الهيكل الكلاسيكي من قاعدة من فتات البسكويت الهش أو البولفورونيس، وطبقات من معكرونة الشعيرية، بيزكوتشوس من أصابع البسكويت أو أصابع الإسفنج المغموسة قليلاً في الشراب و قشدة كاستر مُدعّمة باللوز، وفي العديد من الوصفات، ببسكويت أصابع الست أو الكعك الإسفنجي المنقوع قليلاً في الشراب.
الطريقة الأكثر شيوعًا هي تحضيره في حوض فاجالوزا أو مهد البذورتشتهر غرناطة بفخارها المزخرف، على الرغم من أنه يُصنع أيضًا في أطباق زجاجية وقوالب كعك أو حتى حصص فردية في أوعية صغيرة. المهم هو القدرة على تقسيم الحلوى بالملعقة، مما يخلق طبقات من النكهات والقوام المختلفة.
يُقدّم هذا الحلى بارداً بعد وضعه في الثلاجة، مما يسمح له بـ تستقر الطبقات وتختلط النكهات معًا.بفضل تركيبته، فهو منتج أصلي قنبلة من السعرات الحراريةلذلك عادة ما يتم تناوله بكميات معتدلة، كختام للوجبات الاحتفالية، مصحوبًا بالقهوة أو مشروب كحولي هاضم صغير.
في مدينة غرناطة وفي العديد من مدن المقاطعة، أصبح جبن الكرنفال... رمز محلي لفنون الطهيمن الشائع جداً العثور عليها في المخابز الحرفية في فصل الشتاء، مزينة من الأعلى بسكر البودرة ومسحوق القرفة لتشكيل صورة ظلية للرمان أو زخارف متعلقة بالمدينة، مثل قصر الحمراء.
أصل وتاريخ جبن الكرنفال في غرناطة
يرتبط تاريخ هذه الحلوى ارتباطًا وثيقًا بـ الطبخ الأندلسي المبتكربعد انتهاء عطلة عيد الميلاد، بقيت في كثير من البيوت علب نصف ممتلئة من بسكويت الشورت بريد واللوز، والتي ما إن زالت جاذبيتها حتى لم يعد أحد يرغب بتناولها كما هي. وُلدت هذه الوصفة من الرغبة في منحها حياة جديدة، وتحويل تلك الحلويات إلى أساس لحلوى جديدة تمامًا.
يقال إنه، مثل كثيرين الحلويات الأندلسية التقليديةقد يكون لكريم الكرنفال إلهام عربي نظرًا لاستخدامه المكسرات والسكر والعجين الحلو. إلا أن هذا الأصل المباشر محل شك، لأن البسكويت القصير، وهو أحد مكوناته الرئيسية، يُصنع من شحم الخنزير، وهو منتج لا يمت بصلة واضحة للتقاليد الإسلامية. لكن المؤكد أنه يستمد إلهامه من تراث صناعة الحلويات الأندلسية، وذلك المزيج من المكونات البسيطة والتقنيات المنزلية.
على مر السنين، انتقلت هذه الوصفة من مطابخ العائلات إلى... المخابز والمقاهي في غرناطةاليوم، تُعدّ هذه الحلوى جزءًا أساسيًا من تشكيلة حلويات الكرنفال، إلى جانب رموز محلية أخرى مثل كعكة العذراء أو البيونونوس. في العديد من المخابز، تُحضّر في أوعية خزفية كبيرة لبيعها بالوزن أو بالحصص.
إلى جانب جانبها المتعلق بالطهي، ترتبط جبنة الكرنفال ارتباطًا وثيقًا بالتقويم الاحتفالي لغرناطة. ويتم استهلاكها بشكل رئيسي في يناير و فبرايرربط بقايا طعام عيد الميلاد مباشرةً بالاحتفال بالكرنفال. وبهذه الطريقة، أصبح الأمر الحلوى المميزة لكرنفال غرناطة، تنتقل من جيل إلى جيل ويتم تكييفها مع اختلافات طفيفة وفقًا لكل عائلة أو طاهي معجنات.
المكونات الأساسية لكريمة الكرنفال التقليدية
تسمح الوصفة الكلاسيكية ببعض الاختلافات حسب من يقوم بإعدادها، لكن الجميع يتفقون على عدد من الأمور. المكونات الأساسية وهي عناصر أساسية للتحدث عن جبنة الكرنفال الأصلية في غرناطة.
قاعدة وطبقات الحلوى
يجمع الجزء الصلب من الحلوى بين عدة عناصر تساهم في تكوين الملمس والنكهة. من بينها المكونات الأكثر شيوعاً بالنسبة للقاعدة والطبقات نجد:
- بولفورونيس أو مانتيكادوس (حوالي 400 غرام في العديد من الوصفات)، يمكنك أيضًا استخدام مخاريط الثلج أو حلويات عيد الميلاد المماثلة.
- كابيلو دي أنجل، عادة من علبة، بكميات متفاوتة حسب حجم الوعاء (على سبيل المثال، علبة تحتوي على حوالي 150-200 أو علبة قياسية).
- أصابع الستيدي أو السوباووالتي توضع في طبقات وسيطة وغالباً ما تغمر في شراب خفيف.
- لوز بأشكال متنوعة: مفروم ومحمص، أو مكعبات، أو كطبقة مقرمشة، يمكن مزجها مع كريمة الحلويات أو رشها بين الطبقات. تستخدم العديد من الوصفات ما بين 50 و150 غرامًا من اللوز.
تتضمن بعض الإصدارات الأكثر اكتمالاً أيضاً طبقة علوية من بسكويت الشورت بريد الكاملأو يتم خلط القليل من الحليب مع فتات البسكويت للحصول على عجينة أكثر قابلية للتشكيل تسمح بتبطين قاع وجدران وعاء الفخار.
مكونات كريمة الحلويات الكلاسيكية
الشخصية الرئيسية الأخرى في قصة الحلوى هي كريمة معجنات منزلية الصنعوالتي يمكن تحضيرها بوصفة تقليدية أو مع تعديلات طفيفة. تتضمن إحدى الوصفات الشائعة جدًا ما يلي:
- بين ٥٠٠ مل و ١ لتر من الحليب، وذلك حسب المبلغ الذي ترغب في الحصول عليه.
- البيض أو صفار البيض: من 2-3 بيضات كاملة إلى 4 بيضات كاملة أو مزيج من 4 صفار، حسب القوام المطلوب.
- سكر: عادة ما تتراوح الكمية بين 80 و 200 غرام، مع تعديل الحلاوة وفقًا للمكونات الأخرى.
- دقيق القمح أو دقيق الذرة الناعم (نشا الذرة): كميات متغيرة، على سبيل المثال من 25 جم إلى 100 جم، لتكثيف الكريمة.
- روائح طبيعية: قشر الليمون، عود القرفة، الفانيليا أو مزيج منها.
توجد أنواع يتم فيها إثراء الكريمة بشكل أكبر عن طريق إضافة اللوز المحمص أو اللوز الهش يُضاف مباشرةً إلى الكريمة، مما يُعزز النكهة ويُضفي قرمشةً لذيذة. بل إن البعض يُضيف رشةً صغيرةً من مشروب ماري بريزارد الكحولي لإضفاء لمسة احتفالية تُذكّر بأجواء عيد الميلاد.
مكونات الشراب
تتضمن العديد من الوصفات شراب خفيف يُستخدم هذا الشراب لنقع الكعك الإسفنجي أو السوباو. ويُحضّر من:
- ماءحوالي 200-500 مل حسب كمية البسكويت.
- سكر أو المُحلي (مثل الألولوز في النسخ الخالية من السكر)، بضع ملاعق كبيرة حتى تحصل على شراب ناعم.
الفكرة هي الحصول على سائل بللي الكيك الإسفنجي قليلاً دون الإفراط في نقعها، مما يسمح لها بالحفاظ على قوامها مع الحفاظ على عصارتها ضمن الحلوى ككل.
تزيين كرنفال الجبن
اللمسة الأخيرة هي مفتاح تمييز كريمة الكرنفال المصنوعة بإتقان. تُستخدم مكونات بسيطة للغاية، لكن النتيجة لافتة للنظر للغاية.
- سكر ناعم لتغطية السطح بأكمله.
- قرفة مطحونة لرسم شكل الرمان أو غيره من الزخارف النموذجية على السكر.
- تتضمن بعض العروض التقديمية أوراق النعناع الطازجة لإضافة لون ولمسة عطرية.
من الطرق الشائعة جداً للتزيين قص صورة ظلية لرمانة من الورق ووضعها على السطح، رشّ القرفة حولها ثم قم بإزالة الورقة بعناية، بحيث يتم رسم الشكل بشكل معكوس على سكر التزيين.
طريقة تحضير كريمة الكرنفال: خطوات التحضير
على الرغم من أن النتيجة تبدو متقنة للغاية، إلا أن التحضير يعتمد على بضع خطوات بسيطة وطبقات. الشيء الوحيد الذي يتطلب مزيدًا من الاهتمام هو قشدة كاسترلكن إذا اتبعت العملية بهدوء، فسوف تسير الأمور دون أي مشكلة.
1. تحضير كريمة الحلويات مع أو بدون لوز
لتحضير الكريمة، سخّن حليب منكه المكونات المختارة هي: قشر ليمون، عود قرفة، وقليل من الفانيليا إن رغبت. من المهم عدم تركها تغلي بشدة، بل تسخينها حتى تصبح ساخنة وذات رائحة زكية.
في وعاء منفصل، اخلط البيض (أو صفار البيض) مع السكر والدقيق أو نشا الذرةاخفقي المكونات حتى تصبح ناعمة وخالية من التكتلات. يجب أن يكون هذا المزيج ناعماً ومتجانساً، حتى لا تحتوي الكريمة على تكتلات غير مرغوب فيها لاحقاً.
عندما يصبح الحليب جاهزاً، أزيلي قشر الليمون وعود القرفة، ثم اسكبيه ببطء فوق خليط البيض مع التحريك المستمر. قم بتسخين البيض برفق لمنعه من التكتل دفعة واحدة.ثم، أعد كل شيء إلى القدر واطبخه على نار هادئة مع التحريك المستمر باستخدام خفاقة أو ملعقة خشبية، حتى يصبح قوامه كثيفاً ويصبح مثل قوام كريمة الحلويات.
في بعض الوصفات، بمجرد إبعاد الكريمة عن النار، اللوز المفروم، أو المكعبات، أو اللوز المقرمشاخلط المكونات جيداً لضمان توزيعها بالتساوي. ثم اتركها تبرد، مع تغطيتها بغلاف بلاستيكي يضغط مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة، أثناء تحضير المكونات المتبقية.
2. تحضير قاعدة المانتيكادو أو البولفورون
من ناحية أخرى، بسكويت الزبدة، أو كعك اللوز، أو كرات الثلج باستخدام يديك أو شوكة، فتّت العجين حتى يصبح مفتتاً. الكمية الأكثر شيوعاً هي حوالي 400 غرام، ولكن يمكن تعديلها حسب حجم القالب أو الوعاء.
إذا كانت الحلويات جافة جدًا أو يصعب ضغطها، يمكنك إضافة دفقة من الحليب (عادي أو نباتي، حسب النوع) واخلطي بيديكِ للحصول على عجينة أكثر رطوبة وقابلة للتشكيل. يمكنكِ استخدام هذه العجينة لتشكيل طبقات أو تغطية السطح بالكامل. قاع وجدران الحوضاضغط بقوة لإنشاء قاعدة تشبه قاعدة التارت.
تتضمن بعض الوصفات خبز قاعدة البسكويت هذه لفترة وجيزة، حوالي 5 دقائق على درجة حرارة 180 درجة مئوية، لإكسابها قوامًا متماسكًا. بينما تتخطى وصفات أخرى هذه الخطوة وتستخدم الخليط الخام، تاركةً عملية التبريد تُكسبه قوامه.
3. كعكات إسفنجية وشراب
أما بالنسبة للطبقات الوسيطة، فيتم استخدام ما يلي: بسكويت ليدي فينجر أو سوباوأحيانًا تُقطع إلى نصفين طوليًا لتصبح أرق. قبل وضعها، يُحضّر شراب سكري بسيط من الماء والسكر (أو المُحلي)، ويُغلى لبضع دقائق حتى يذوب السكر ويتكاثف السائل قليلًا.
بعد أن يبرد، يُستخدم هذا الشراب لـ انقع الكعك الإسفنجي في الكحول قليلاًإما بغمسها سريعًا أو بدهنها أثناء العمل. الهدف هو أن تبقى طرية دون أن تتفتت، إذ يجب أن تحافظ على دورها كطبقة مميزة داخل الحلوى.
4. وضع طبقات من كريمة الكرنفال
بعد تجهيز جميع المكونات، حان وقت تجميع كريمة الكرنفال. تقليديًا، يتم ذلك في حوض خزفي من غرناطةلكن قالبًا كبيرًا أو عدة حاويات فردية من نوع فاجالوزا أو حاويات مماثلة ستفي بالغرض أيضًا.
قد يختلف ترتيب الطبقات قليلاً، ولكن التسلسل الشائع جداً هو كما يلي:
- الطبقة الأولى: فتات البسكويت أو البولفورونيس، مع الضغط لتغطية الجزء السفلي.
- طبقه ثانيهطبقة من شعر الملاك موزعة بالتساوي.
- الطبقة الثالثة: إسفنج أو خبز سوباو يوضع على السطح بالكامل وينقع في الشراب.
- الطبقة الرابعةطبقة جيدة من كريمة الحلويات (مع أو بدون إضافة اللوز).
ومن هنا تتكرر الطبقات بنفس الترتيب: مرة أخرى فتات البسكويت الهش، معكرونة شعر الملاك، كعكات إسفنجية منقوعة في الروم، وكريمة المعجناتتستمر العملية حتى يتم استخدام جميع المكونات، وتنتهي دائمًا تقريبًا بطبقة أخيرة من البسكويت أو الكريمة، حسب طريقة التقديم المطلوبة.
في الوصفات التي تحتوي فيها الكريمة على كمية كبيرة من اللوز، يمكنك الاستغناء عن إضافة المكسرات بين الطبقات. أما في الوصفات الأخرى، فيتم رشها على الوجه. اللوز المحمص أو اللوز الهش بين طبقة وأخرى لتعزيز النكهة وتوفير نقاط قرمشة إضافية.
5. الراحة والتزيين النهائي
بمجرد تجميعها، يجب أن يكون كريم الكرنفال الراحة في البردالشيء المعتاد هو تغطية الوعاء بغلاف بلاستيكي ووضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، على الرغم من أنه من الأفضل تركه طوال الليل حتى تندمج الطبقات ويصبح كل شيء أكثر تماسكًا وألذ طعمًا.
قبل التقديم، يتم تغطية السطح بالكامل بـ طبقة سخية من سكر التزيينثم يُنشر الخليط عبر منخل دقيق لضمان توزيعه بالتساوي. بعد ذلك، يُرسم التصميم المعتاد فوقه باستخدام القرفة المطحونة.
يتألف الديكور الأكثر كلاسيكية من الرمان، رمز المدينةتُوضع مجسمة مقصوصة فوق الحلوى، ثم يُرشّ القرفة حولها، وتُزال المجسمة بعناية، فتظهر المجسمة البيضاء على خلفية القرفة المحمصة. ويمكن أيضاً ابتكار تصاميم أخرى، مثل صورة ظلية لقصر الحمراء.
في بعض الحالات، يتم الانتهاء منها بلمسات شخصية صغيرة، مثل بعض أوراق النعناع يمكن وضعها على جانب واحد أو في المنتصف، وإن لم يكن ذلك ضرورياً. المهم هو أن يكون سطحها واضحاً وجذاباً، جاهزاً للتقديم على المائدة بالملعقة.
أنواع خفيفة وخالية من الغلوتين وخالية من السكر من كريمة الكرنفال
بمرور الوقت، ظهروا تعديلات أخف أو خاصة صُممت حلويات الكرنفال هذه خصيصًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه السكر أو يرغبون في تقليل استهلاكهم له. تحافظ هذه النسخ على جوهر الحلوى مع تعديل بعض المكونات الرئيسية.
أحد أكثر المتغيرات إثارة للاهتمام هو ذلك الذي يستخدم الكعك القصير الخالي من الغلوتينبسكويت سوباو أو بسكويت أصابع الست مناسب لمرضى حساسية الغلوتين، مع كريمة حلويات محضرة بحليب اللوز غير المحلى. وبهذه الطريقة، نحصل على حلوى مناسبة لمن يعانون من حساسية الغلوتين، كما أنها تقلل من محتوى اللاكتوز.
في هذه الخيارات، يتم استبدال السكر التقليدي بـ الألولوز أو المحليات الأخرى في الشراب وفي كريمة الحلويات. على الرغم من أن حلوى الشعيرية وبعض الحلويات التجارية لا تزال تحتوي على السكر، إلا أن الكمية الإجمالية يتم تقليلها بشكل كبير دون التضحية بالنكهة المميزة.
تستخدم كريمة المعجنات الخالية من اللاكتوز مكونات مثل حليب اللوز، صفار البيض، نشا الذرة، الفانيليا، قشر الليمون، وفتات اللوزتشبه هذه العملية عملية صنع الكريمة الكلاسيكية: يتم نقع جزء من الحليب بالمنكهات، وخلط الحليب المتبقي مع النشا وصفار البيض، ثم يتم دمج كلا المستحضرين وتكثيفهما على النار مع التحريك المستمر.
يتبع التجميع النمط نفسه: طبقات من بسكويت شورت بريد مفتت خالٍ من الغلوتين، وشعرية الملاك (يفضل بدون إضافة سكر)، وكريمة معجنات خالية من اللاكتوز، وكعكات إسفنجية مناسبة لمرضى حساسية الغلوتين. تُنقع في شراب مصنوع من الماء والألّولوز. وفي النهاية، تُغطى بمسحوق الألّولوز بدلاً من السكر البودرة، ويُزين الرمان بالقرفة، مما يحافظ على مظهره التقليدي.
نصائح عملية لتحضير كريمة الكرنفال المثالية
على الرغم من أن الوصفة ليست معقدة، إلا أن هناك بعض التفاصيل التي تُحدث الفرق بين حلوى الكرنفال الجيدة وحلوى لا تُنسى حقًا. بعد سلسلة من توصيات بسيطةوستكون النتيجة أكثر شمولية.
بدايةً، يُنصح باستخدام مكونات ذات نوعية جيدةبسكويت الشورت بريد اللذيذ أو البولفورونيس، ومعكرونة أنجيل هير بحلاوة معتدلة، ولوز عطري، محمص أو مقرمش. ولأنها حلوى تُحضّر من بقايا الطعام، قد يميل المرء أحيانًا إلى استخدام ما هو متوفر، لكن إيلاء المزيد من الاهتمام للمكونات يُحدث فرقًا في النتيجة النهائية.
في حالة كريمة الحلويات، من المهم قلّب باستمرار باستخدام ملعقة خشبية أو مضرب يدوي حافظي على درجة حرارة منخفضة حتى لا يلتصق الخليط بالقاع أو يتكتل. إذا ظهرت تكتلات، يمكنكِ تصفية الكريمة بمصفاة دقيقة وهي لا تزال ساخنة لاستعادة قوامها الناعم.
يُعدّ وقت التبريد في الثلاجة بالغ الأهمية، تماماً كأهمية تحضير الحلوى نفسها. تتحسن هذه الحلوى بشكل ملحوظ عند تركها لتبرد. استرح لعدة ساعات، أو طوال الليلقبل تناولها. تترابط الطبقات معًا، وتتوزع النكهات، ويصبح الملمس أكثر دسامة وتماسكًا، مما يسهل إخراج كل حصة بشكل جيد.
لا ينبغي إغفال العرض التقديمي أيضاً. يُنصح باستخدام... كلما أمكن ذلك وعاء خزفي نموذجي من فاجالوزاوهذا جزء من تقاليد هذه الحلوى. فهي لا تبدو جميلة على المائدة فحسب، بل تضفي عليها أيضاً تلك اللمسة الغرناطية الأصيلة التي يعشقها كل من يتذوقها.
عند تناوله بكميات صغيرة، قنبلة من السعرات الحرارية يُستمتع به على أفضل وجه كحلوى تُقدّم بالملعقة في المناسبات الاحتفالية، وهو مثالي لاختتام وجبة مميزة مع القهوة أو الشاي أو مشروب كحولي خفيف. كما يمكن تقديمه بشكل فردي، وذلك بوضع طبقات من الكاسترد في أوعية صغيرة للتحكم بشكل أفضل في حجم الحصة.
يجمع كريم كرنفال غرناطة بين كل هذه المكونات في حلوى واحدة تقليد استخدام بقايا الطعام، ومذاق حلويات عيد الميلاد، والأجواء الاحتفالية للكرنفالبفضل طبقاتها من البسكويت الهش، وشعر الملاك، وكريمة المعجنات واللوز، والمقدمة في وعاء خزفي ومتوجة بالسكر البودرة والقرفة التي ترسم الرمان، أصبحت حلوى ذات هوية خاصة في غرناطة، قابلة للتكيف مع النسخ الخالية من الغلوتين أو مع كمية أقل من السكر ولكنها دائماً وفية لجوهرها كحلوى منزلية يتم الاستمتاع بها بالملعقة بصحبة جيدة.
