إذا كان هناك طبق واحد يجسد التقاليد والدفء المنزلي في كاتالونيا، فهو بلا شك طبق الكابيبوتا مع الحمص. هذه الجوهرة من فنون الطهي الشعبية ليست مجرد وجبة، بل هي... تكريمًا لحُسن التدبير إجمالي المنتجات، وإنقاذ تلك القطع التي كانت الجدات تستخدمها لتحويلها إلى أطعمة شهية مغذية واقتصادية للغاية لإطعام الأسرة بأكملها.
على الرغم من أنه من غير الشائع في الوقت الحاضر أن نرى الشباب يغامرون بطهي الأحشاء لأنها تتطلب الصبر والتنظيملا يزال هذا الطبق عنصراً أساسياً في بيوت الريف وكتب الطبخ التقليدية. إنه نوع من الطعام المريح الذي يدفئ الروح، مثالي ليوم بارد، ويتميز بخصائص فريدة... اكتسب نكهة إذا تُرك ليستريح حتى اليوم التالي.
المكونات اللازمة لوجبة تقليدية
لتحضير هذا الطبق لأربعة إلى ستة أشخاص، سنحتاج إلى قاعدة متينة من اللحوم والبقوليات. أهم شيء هو الحصول على كيلو من الكابيبوتا (والذي يشمل رأس العجل وقدمه وكرشه)، ويفضل أن يكون قد تم تنظيفه وسلقه مسبقًا من قبل الجزار لتوفير عناء العمل. سنضيف إلى ذلك حوالي 200-300 غرام من حمص منقوع سابقاً وحوالي 100-200 غرام من الكوريزو الايبيريةمما سيمنحه تلك اللمسة الدخانية والدهنية المميزة.
للحصول على صلصة السوفريتو والنكهة المميزة، تُعدّ الخضراوات أساسية: حوالي 3 بصلات، جزر، طماطم ناضجة، وفلفل أحمر وأخضر. أما اللمسة السحرية فتكمن في التوابل. نبيذ أسود أو فاسدكأس من البراندي، ثوم، ورق غار، إكليل الجبل، رشة من الفلفل الحار أو صلصة بيتكسو لإضفاء تلك النكهة الحارة التي توقظ الحواس، وقليل من بابريكا مدخنة وحلوة.
سر البيكادا الكاتالونية
لا تكتمل أي كابيبوتا بدون البيكادا، المسؤولة عن إعطاء الصلصة قوامًا كثيفًا ونكهة غنية لا تُصدق. يجب أن نسحقها في هاون. الثوم بدون جنينالبندق واللوز المحمص، إلى جانب البقدونس الطازج، وفي بعض الوصفات المنزلية، القليل من شرائح توست أو مقلية.
بحسب الوصفة، يضيف بعض الطهاة قطعة صغيرة من 70% شوكولاتة داكنة لإضفاء نكهة متكاملة ولون أكثر كثافة، تُخلط هذه العجينة مع القليل من مرق الحمص حتى... تناسق دسم والتي ستضاف في نهاية الوصفة.
عملية التصنيع التفصيلية
الخطوة الأساسية الأولى هي طهي البقوليات. يجب نقع الحمص لمدة 6 إلى 8 ساعات ثم طهيه في ماء نظيف. إذا استخدمنا طنجرة الضغطسننتظر حوالي 50 دقيقة من لحظة بدء الصمام بإصدار صوت الفحيح، مع العلم أن الوقت قد يختلف باختلاف نوع الحمص. هذا أمر بالغ الأهمية. لا تضيف الماء البارد أثناء الطهي لمنع الحبوب من أن تصبح صلبة.
في هذه الأثناء، سنُحضّر السوفريتو. في قدر، سنُطهي البصل المفروم على نار هادئة حتى يصبح شفافًا وحلو المذاق. سنضيف الجزر المقطّع والطماطم المبشورة، ونترك المزيج على نار هادئة حتى نحصل على... سوفريجيت داكن جداً ثم تُكرمل. وهنا نضيف شرائح نقانق تشوريزو الأيبيرية حتى تطلق كل نكهتها.
بعد ذلك، نضيف لحم الكابيبوتا. إذا كان مسلوقًا مسبقًا، نقوم ببساطة بتشويحه مع السوفريتو، ثم نضيف البابريكا وورق الغار وإكليل الجبل و... رشة من النبيذنترك الكحول يتبخر ثم نضيف مرق الحمص أو مرق لحم بقري خالي الدسم حتى تُغطى قطع الحمص. بعد حوالي عشر دقائق من الطهي البطيء، نضيف الحمص المطبوخ و... مفروم خشن.
اللمسة الأخيرة هي ترك كل شيء على نار هادئة لمدة 10 إلى 20 دقيقة أخرى. إذا لم تكن الصلصة قد تماسكت بما فيه الكفاية من الجيلاتين الطبيعي الموجود في قدم الخنزير، يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من دقيق مذاب في مرقوالنتيجة ستكون صلصة كثيفة تدعوك بشكل لا يقاوم إلى لعق الطبق مع بعض شرائح الخبز الجيدة.
هذا التحضير هو رحلة مباشرة إلى مطبخ أجدادنا، حيث الصبر على النار واستخدام منتجات متواضعة لقد تحولت إلى وليمة مغذية. فمزيج قوام اللحم الهلامي، وقوام اللحم المفروم الكريمي، ونكهة الحمص الترابية، يخلق توازناً مثالياً يُميز... الهوية الطهوية الكاتالونية.