يُعد السفر عبر أوروبا على طول مسار الجبن أحد تلك الأفكار التي تُغري الحواس والعيون على حد سواء، وهي جزء من... الطرق والوجهات الأساسية. يوجد بلدات صغيرة، مدن تاريخية، ومناطق ريفية هذه هي الأراضي التي أطلقت أسماءها على بعض أشهر أنواع الجبن في العالم، حيث لا تزال تُحفظ حتى اليوم وصفات الأجداد، وكهوف التعتيق الطبيعية، والتقاليد المرتبطة بهذا المنتج شبه المقدس. إنها أكثر من مجرد مسار لتذوق الطعام، إنها وسيلة لفهم الثقافة المحلية، والمناظر الطبيعية، وحتى شخصية سكانها.
في هذه الجولة، أقترح رحلة واسعة وممتعة للغاية عبر المدن الأوروبية التي تحمل أسماء أنواع الجبن والمناطق التي تكرس جهودها لإنتاجهمن كهوف روكفور الرطبة في جبال البرانس الفرنسية إلى جبال غرويير وأبينزيل السويسرية الخضراء، مروراً بمزارع ألبان لامانشا، ومزارع كامامبير في نورماندي، وأقبية بارميجيانو ريجيانو في إميليا رومانيا، أو كهوف كابراليس في بيكوس دي أوروبا. استرخِ، جهّز خطة سفرك، وإن أمكن، اترك مساحة في حقيبتك لتجلب معك تذكاراً أو اثنين.
روكفور سور سولزون، كاتدرائية الجبن الأزرق الفرنسي
تقع روكفور سور سولزون في قلب جبال البرانس الفرنسية، وهي قرية صغيرة محاطة بالأودية والجبال، حيث تقع تحت الأرض كهوف جبل كومبالو الشهيرة. وهناك... روكفور، أحد أكثر أنواع الجبن الأزرق تعقيدًا وشهرة في العالمتحكي القصة الرومانسية أن راعيًا، انشغل براعية، ترك خبزه وجبن الغنم الطازج في كهف؛ وعندما عاد بعد أشهر، كان العفن والرطوبة قد أحدثا سحرهما، مما أدى إلى ظهور جبن ذي نكهة قوية ورائحة لا لبس فيها.
تعود أولى الروايات المكتوبة عن هذا الجبن إلى بليني الأكبر، الذي ذكره في وقت مبكر من عام 79 ميلادي، مما يعطي فكرة عن أهميته. القدم والمكانة في تقاليد صناعة الألبان الأوروبيةاليوم، تحمي المدينة بشدة تسمية المنشأ الخاصة بها، ولا يمكن تسمية الجبن الذي ينضج في هذه الكهوف الطبيعية رسميًا باسم روكفور، حيث يتطور فطر Penicillium roqueforti بطريقة متحكم بها في بيئة فريدة.
تعيش بلدة روكفور سور سولزون، التي يبلغ عدد سكانها حوالي 7.000 نسمة، حرفيًا فوق كنوزها الجوفية: تمتد الكهوف في شريط يبلغ طوله حوالي 2,5 كيلومتر وعرضه 300 متر. في هذا المناخ الصخري المصغر، يدور الهواء عبر الشقوق الطبيعية، مما يحافظ على... درجة حرارة ورطوبة شبه ثابتة، مثالية للنضجهنا يتم تحويل حليب حوالي 800.000 رأس من أغنام لاكون إلى جبن كريمي ذي عجينة معرقة بألوان زرقاء وخضراء ورائحة نفاذة مميزة للغاية.
إلى جانب الجبن، تُعد روكفور وجهة مثالية إذا كنت من محبي الطبيعة والأنشطة الخارجية. تتنوع المناظر الطبيعية فيها. هضاب خضراء، وأودية عميقة، وكهوف، وجدران صخريةوهذا ما يجعلها نقطة انطلاق مثالية لرياضة تسلق الجبال والطيران الشراعي. ومع ذلك، يصل معظم الزوار بهدف واضح: التجول في الأقبية، وتذوق أنواع مختلفة من الجبن المعتق، وفهم سبب بقاء هذا الجبن معيارًا عالميًا.
مناطق أخرى لإنتاج الجبن في فرنسا: بري، كامامبير، وروكامادور
فرنسا، بحكم مزاياها، هي أرض الجبن. حتى المقولة الشهيرة المنسوبة إلى شارل ديغول حول صعوبة حكم بلدٍ يضم مئات الأنواع من الجبن لم تعد كافية: إذ يُقدّر اليوم أن هناك أكثر من ألف صنف فرنسي إذا أضفنا الأصناف التي تحتوي على الأعشاب والتوابل ودرجات نضج مختلفة.ومن بين القرى التي أعطت أسماءها لأنواع الجبن الشهيرة، نجد بري، وكاممبرت، وروكامادور، ولكل منها شخصية مميزة للغاية.
قرية بري الصغيرة، التي لا يتجاوز عدد سكانها 700 نسمة، هي مهد الجبن الطري والكريمي الذي يحمل اسمها، ذو القشرة الرقيقة والنكهة التي تجمع بين لمحات من المكسرات ونكهات الألبان الغنيةتقع هذه الزاوية المتواضعة من فرنسا على بعد مئات الكيلومترات من باريس وبوردو، وقد اكتسبت شهرة واسعة عندما استُخدم جبنها كرمزٍ لتكريم ملوك فرنسا. جبن بري الأصلي، المصنوع من الحليب الخام، يذوب في درجة حرارة الغرفة، ويُعد إضافة مثالية إلى طبق الجبن الفرنسي الكلاسيكي.
كامامبير، في نورماندي، هي قرية صغيرة أخرى - يبلغ عدد سكانها حوالي 200 نسمة - تتجاوز شهرتها حجمها بكثير. يحيط بها مروج ترعى فيها أبقار نورماندي، وقد أدى هذا الموقع الريفي إلى ظهور... كاممبير ذو قشرة بيضاء مزهرة وقلب كريمييُنسب اختراعها إلى الفلاحة ماري هاريل في القرن السابع عشر. وتقول الرواية إنها عدّلت وصفة جبن بري بمساعدة كاهن، وانتهى بها الأمر إلى ابتكار جبن ذي رائحة ترابية وقوام كريمي للغاية، وشخصية مميزة لدرجة أنه يُعتبر اليوم أحد رموز المطبخ الوطني، ويحظى بحماية تسمية المنشأ AOC منذ عام 1983.
في القرية، يمكنك زيارة مزرعة بريزيدان، حيث تُشرح عملية صناعة الجبن التقليدية من الحليب الخام خطوة بخطوة، ومتحف ميزون دو كامامبير، وهو متحف يقع في مبنى يعود للقرن الثامن عشر، ويستكشف تاريخ الجبن، وتقنيات تخميره، وأهميته الثقافية. استمتع بالتجول في القرية وشاهد كيف تمتزج عناصرها المختلفة معًا... مراعي ومزارع ومصانع جبن ومتاحف ضمن بضعة كيلومترات مربعة يساعد ذلك على فهم سبب اعتبار الجبن بمثابة دين هنا.
روكامادور، في منطقة أوكسيتاني، قرية فريدة من نوعها تقع على جرف صخري، وتشتهر بمزاراتها وتفانيها للسيدة السوداء والقديس أمادور. ومع ذلك، فإن عشاق الجبن ينجذبون إليها قطع صغيرة من جبن الماعز، ذات قوام كريمي ونكهة قويةرغم أن مظهرها قد لا يكون جذاباً كغيرها، إلا أن هذه الجبنة تستغرق حوالي أسبوعين لتنضج، وتجسد سحر الريف المحيط بها في لقمة واحدة. يبلغ عدد سكانها حوالي 600 نسمة، وتبعد ثلاث ساعات بالسيارة عن بوردو، ما يجعلها وجهة مثالية حيث يمكنك، بالإضافة إلى تذوق الأجبان، التحدث مع المنتجين المحليين في كل زاوية تقريباً.
جبنة الشيدر، فخر مقاطعة سومرست (إنجلترا)
إذا كان هناك اسم بريطاني واحد مرتبط بالجبن يعرفه الجميع، فهو جبن الشيدر. يُنتج هذا الجبن الصلب ذو القشرة الطبيعية أو المشمعة الآن في جميع أنحاء العالم، لكن سكان قرية شيدر في سومرست يذكّرون الزوار باللافتات والشعارات بأن "جبنة الشيدر الأصلية من هنا"إنهم لا يقولون ذلك من باب الفخر فحسب، بل لأن الوصفة الأصلية وتقاليد التعتيق في الكهوف تأتي من هذه الأراضي.
تشيدر بلدة يبلغ عدد سكانها حوالي 5.900 نسمة، تقع في منطقة ريفية ذات تلال خضراء متموجة، على بُعد ساعتين ونصف تقريبًا بالقطار من لندن. ولا يقتصر سحرها السياحي على الجبن فحسب، بل تشمل أيضًا وادي تشيدر المذهل، بجدرانه العمودية وهوابطه الجوفية وآثاره التي يعود تاريخها إلى آلاف السنين، والذي يُعدّ من عجائب الطبيعة في المملكة المتحدة. وتبلغ رسوم دخول الكهوف المعروضة حوالي 17 جنيهًا إسترلينيًا، مما يتيح للزوار فرصة التأمل... اكتشف التكوينات الجيولوجية الرائعة وتعرف على تاريخ الجبن.
أما بالنسبة للمنتج نفسه، فإن جبن الشيدر التقليدي ليس ذلك القالب البرتقالي الداكن الذي نراه على رفوف العديد من المتاجر الكبرى العالمية، إذ أن هذا اللون عادةً ما يكون نتيجة إضافة أصباغ، كما أنه لا يحمل علامة منشأ محمية. يتميز جبن شيدر سومرست بعجينة متماسكة تتفتت بسهولة، بألوان تتراوح بين [غير واضح - ربما "برتقالي" أو "داكن"]. من الأبيض العاجي إلى الأصفر الباهتويمكن أن تنضج من بضعة أشهر إلى أكثر من عامين، مكتسبة تعقيداً ونكهة حارة ورائحة جوزية.
يعود تاريخ جبن الشيدر المكتوب إلى عام 1170 على الأقل، عندما حصل الملك هنري الثاني على عدة أطنان منه لبلاطه، وهو إنجاز استثنائي في ذلك الوقت. وفي وقت لاحق، في القرن السابع عشر، ذهب الملك تشارلز الأول إلى أبعد من ذلك، فأصدر مرسومًا يقضي بتقديم هذا الجبن في الولائم الملكية فقط. واليوم، تبرز شركة "تشيدر جورج" للجبن في القرية باعتبارها مصنع الألبان الوحيد الذي لا يزال ينتج جبن الشيدر بالطرق التقليدية في البلدة نفسها. ويمكن للزوار مشاهدة عملية الإنتاج (التي تستغرق حوالي ثماني ساعات عمل لكل قرص)، وتذوق أنواع مختلفة من الجبن، وشراء بعضه لأخذه معهم إلى المنزل. ألواح تقطيع وأدوات مطبخ وحتى أدوات مائدة مستوحاة من عالم الجبن.
جودا، إيدام، وبيمستر: هولندا من مدينة إلى أخرى
تُعرف هولندا بأجبانها المستديرة، وأسواقها المفتوحة، وحقولها الخضراء التي تتخللها القنوات. وفي هذا البلد، يُعتبر جبن غودا وإيدام ملكي الجبن بلا منازع، إذ يُمثلان ما يقرب من نصف الاستهلاك الوطني. سفراء الجبن الهولندي بلا منازع في جميع أنحاء العالمالأمر المثير للاهتمام هو أن كليهما يشتركان في سمات مشتركة في مدنهما الأصلية: القنوات، والمنازل الضيقة المكونة من ثلاثة طوابق، والساحات المركزية النابضة بالحياة، والتقاليد التجارية القوية.
تقع مدينة غودا في منتصف الطريق بين لاهاي وروتردام، على بعد حوالي 30 دقيقة من كلتا المدينتين. والجبن الذي يحمل اسمها ليس منتجاً واحداً، بل هو مجموعة من أنواع الجبن. سبعة مستويات رئيسية للنضجمن أصغرها سنًا، بقشرة شمعية حمراء أو صفراء أو برتقالية ونكهة خفيفة، إلى أقدمها، المحمية بطبقة سوداء وقوام شبه هش، بنكهات قوية من الكراميل والمكسرات. وبين هذين النقيضين، يمكن لعشاقها إيجاد أنواع مختلفة مع الكمون والفلفل والأعشاب العطرية، والعديد من التوليفات المبتكرة.
تقع مدينة إيدام على مسافة قصيرة من أمستردام. ويمكن تمييز جبنها بسهولة من خلال شكله الكروي المغلف بالشمع الأحمر ولونه الأصفر الداكن. أما نكهة جبن إيدام التقليدي فهي مالح قليلاً، بنكهة جوزية وقدرة جيدة على الذوبانوهذا ما يجعله متعدد الاستخدامات في الطهي. ويأتي اسمه من مزيج من نهر يي وكلمة "دام" (سد)، وهو نفس الجذر الموجود في روتردام وأمستردام، مما يذكرنا بالارتباط الدائم لهولندا بالماء.
تاريخيًا، كانت إيدام مركزًا تجاريًا رئيسيًا في القرن السابع عشر، ولا تزال تحتفظ بجوّها البرجوازي المزدهر: منازل أنيقة، وجسور صغيرة، وساحات نابضة بالحياة، وجو هادئ يفخر في الوقت نفسه بتراثه العريق في صناعة الجبن. أما غودا، فتشتهر بدار بلديتها القوطية التي تعود إلى القرن الخامس عشر، وكنيسة سانت جانسكيرك، المعروفة بنوافذها الزجاجية الملونة. ويمكن زيارة المدينتين بسهولة في رحلة واحدة، نظرًا لقصر المسافة بينهما بالقطار.
أما الاسم الثالث الذي يبرز بشكل متزايد بين عشاق الجبن الهولندي فهو بيمستر، وهي بلدية مبنية على أرض مستصلحة. وتنتج مراعيها الغنية بالمعادن حليبًا استثنائيًا يُستخدم في صناعة... أجبان ذات نكهة غنية وصلبة تحظى بتقدير كبير من الخبراءهنا، يُقدّر الجمع بين الهندسة الهيدروليكية الهولندية والتقاليد الزراعية كما هو الحال في أماكن قليلة أخرى.
يجدر التذكير بأنه في هولندا، لا تُعتبر "الحلوى" التقليدية في العديد من المنازل حلوى، بل طبق من أنواع الجبن المختلفة يُقدم مع الخبز، وأحيانًا مع الخردل أو المخللات. بالنسبة لهم، يُعد تناول الجبن كخاتمة للوجبة... الطريقة الأكثر طبيعية لإنهاء اليوموتوفر زيارة هذه المدن فرصة مثالية للمشاركة في هذا التقليد.
غرويير وإمينتال وأبنزيل: سويسرا بين الجبال والجبن
تتشارك سويسرا مع فرنسا وإيطاليا مكانة رائدة بين منتجي الجبن في أوروبا، إذ تزخر بمئات الأصناف وتربطها علاقة وثيقة بين طبيعة جبال الألب الخلابة وثقافة صناعة الجبن. ومن أبرز مناطقها غرويير، مهد جبن غرويير؛ ومنطقة إمنتال؛ وكانتون أبينزيل، موطن جبن أبينزيلر. وتتكامل جميع هذه المناطق معًا. المروج الجبلية، والهندسة المعمارية التقليدية، وهوية الألبان القوية.
غرويير (في الواقع، تُسمى القرية غرويير بصيغة الجمع) وجهة سياحية خلابة: مركز تاريخي للمشاة يضم منازل نصف خشبية وقلعة من القرون الوسطى وإطلالات على جبال الألب. أما الجبن الذي أكسبها شهرة عالمية، جبن غرويير (بدون حرف "s" الأخير)، فهو جبن شبه صلب ذو نكهة متوازنة، يتميز بنكهات المكسرات والمرق، وقوام مطاطي يجعله مثالياً لأطباق الفوندو والجران. يحمل هذا الجبن علامة منشأ محمية، ويعود تاريخه الموثق إلى عام 1113، مما يعكس... قرون من الخبرة المتوارثة عبر أجيال من صانعي الجبن.
في القرية، يمكنك زيارة "ميزون دو غرويير"، وهو مكان يجمع بين متحف ومصنع جبن للعرض وسوق للجبن ومطعم. من خلال بقرة "سيريز" الراوية، يكتشف الزوار كيف يؤثر نظام غذاء الأبقار والحليب الطازج وعملية التعتيق الدقيقة على المذاق النهائي للجبن. تقدم المطاعم القريبة أطباق الراكلت والفوندو المصنوعة من جبن غرويير، وتوفر المدينة معالم جذب أخرى مثيرة للاهتمام، مثل متحف إتش آر غيغر - المخصص لمبتكر العالم البصري لفيلم "إيليان" - وحانة فريدة من نوعها مستوحاة من الكائنات الفضائية.
تشتهر منطقة إيمينتال، القريبة من برن، بأشهر أنواع الجبن في العالم، وهو الجبن ذو الثقوب. ويُعرف جبن إيمينتال الأصيل بـ طعم حلو، مع لمحات من القش والمراعي الجبلية.وتشتهر المنطقة بعيونها الكبيرة التي تتشكل بفعل فقاعات الغاز أثناء التخمير. وتُعدّ المنطقة، بتلالها المتموجة التي تُطلّ على مناظر خلابة لجبال الألب السويسرية، مثاليةً للمشي لمسافات طويلة في الصيف أو التزلج على الثلج في الشتاء. كما أنها تتمتع بشبكة مواصلات ممتازة، حيث يسهل الوصول إليها بالقطار من لوسيرن، وبرن، وزيورخ، وجنيف، وتستغرق الرحلات ساعتين كحد أقصى من أبعد النقاط.
وأخيرًا، تُعدّ أبينزيل أصغر كانتون في سويسرا وواحدة من أكثرها تمسكًا بالتقاليد. ويبلغ عدد سكان عاصمتها، أبينزيل، ما يزيد قليلًا عن 7.000 نسمة. عدد الأبقار يفوق عدد البشر، وهو أمر بالغ الأهمية في مكان يُعتبر فيه الجبن كل شيء تقريباً.تُضفي البيوت الخشبية ذات الإطارات والأبواب المزخرفة، والأسقف شديدة الانحدار، والجبال التي تُذكّر بمناظر هايدي الطبيعية، أجواءً ساحرة. من هنا يأتي جبن أبينزيلر، وهو جبن مثالي لأطباق الراكلت والفوندو، يتميز بنكهته الراقية والعطرية، نتيجة غسل قشرته أثناء النضج بمزيج من الأعشاب والنبيذ، تُعدّ وصفته سرًا محفوظًا بعناية.
يأتي الحليب المستخدم في صنع جبن أبينزيلر من أبقار ترعى في مراعي طبيعية، بدون إضافات أو هرمونات، ويتغير نظامها الغذائي مع الفصول، مما يؤثر على لون الجبن: أكثر اصفراراً في الصيف ولونها عاجي في الشتاءبالنسبة لعشاق الجبن، فإن التجول عبر هذه الجبال مع العلم أن كل قضمة تجسد المناظر الطبيعية هي تجربة يصعب التغلب عليها.
بارميجيانو ريجيانو وجورجونزولا: إيطاليا وأجبانها ذات التاريخ
لا تتخلف إيطاليا كثيراً في مجال الجبن، إذ تضم نحو 450 نوعاً، ما يجعلها من بين أبرز المنتجين والمصدرين في العالم. ومن أشهر أنواع الجبن الإيطالية... بارميجيانو ريجيانو وجورجونزولايرتبط كلاهما بمناطق محددة حيث أصبح تقليد صناعة الجبن سمة مميزة ومحركًا اقتصاديًا.
تُعدّ منطقة إميليا-رومانيا في شمال إيطاليا مهد جبن بارميجيانو ريجيانو، الذي يُعتبر بلا منازع أشهر أنواع الجبن الصلب في العالم. يُصنع هذا الجبن، الذي يمتد تاريخه لما يقارب 900 عام، باستخدام الماء والملح والحليب الخام والصبر فقط. وقد سهّلت قرب مستنقعات سالسومادجوري المالحة استخدام الملح، بينما وفّر رهبان السيسترسيان والبندكتيين في سهول بارما وريجيو إميليا الصبر، الذين سعوا جاهدين لإتقان صناعته. جبن قابل للحفظ خلال فصول الشتاء الطويلة عندما كان الطعام شحيحاً. وقد تم توثيق صادرات ما يسمى بـ "جبنة بارما" إلى موانئ أوروبية أخرى في وقت مبكر يعود إلى عام 1254.
اليوم، لا يُنتج جبن بارميجيانو ريجيانو إلا في منطقة محددة تشمل أجزاءً من مقاطعات بارما، وريجيو إميليا، ومودينا، وبولونيا، ومانتوا، وفقًا لمواصفات صارمة للغاية. يتميز بقوامه الحبيبي، ويتفتت إلى رقائق، ونكهته المميزة. نكهات فاكهية، ولمحات من المكسرات، ونكهة أومامي بارزة للغايةهذا ما يجعله مثاليًا لبشره فوق المعكرونة، ولكنه لذيذ أيضًا بمفرده، مقطعًا إلى قطع صغيرة، مع بضع قطرات من خل البلسميك التقليدي أو كأس من نبيذ لامبروسكو. أكثر من 350 مصنع ألبان صغير وحرفي يحول حليب حوالي 3.500 مزارع إلى أجبان تُنضج لمدة تتراوح بين 12 و36 شهرًا أو أكثر.
تُعدّ إميليا-رومانيا وجهةً غنيةً ومتنوعةً لعشاق الطعام: فإلى جانب جبن بارميجيانو ريجيانو، ستجد لحم بارما، وخل بلسميك مودينا التقليدي، وأنواعًا مختلفةً من اللحوم المُعالجة، والنبيذ، ومطبخًا محليًا فاخرًا. وتضمّ مدنٌ مثل بولونيا، ومودينا، وريميني، وريتشوني، وكاتوليكا مزيجًا فريدًا من هذه المأكولات الشهية. الفنون والتراث والمنتجات المحليةتقدم العديد من مصانع الألبان التابعة لـ Consorzio del Parmigiano Reggiano جولات مصحوبة بمرشدين حيث يمكنك مشاهدة العملية بأكملها، بدءًا من وصول الحليب وحتى الغرف المليئة بالأقراص العملاقة المكدسة على رفوف طويلة.
في منطقة لومبارديا المجاورة، تقع القرية التي تحمل اسم جبن جورجونزولا، وهو جبن أزرق داكن مالح، ذُكر لأول مرة عام 879. ويرتبط أصله بالكهوف الباردة الرطبة، ذات درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 6 و12 درجة مئوية، حيث كان الجبن ينضج ببطء ويتطور. عروق زرقاء وخضراء بفضل أنواع معينة من الفطرياتعلى الرغم من أن الإنتاج الأول تم في مناطق مختلفة، إلا أن الإنتاج استقر في النهاية في قرية جورجونزولا، ويرجع ذلك جزئياً إلى أن الماشية فضلت المراعي في المنطقة.
تُعتبر جورجونزولا اليوم حيًا سكنيًا على مشارف ميلانو، أشبه بمدينة سكنية لمن يبحثون عن مزيد من الهدوء والسكينة دون التخلي عن صخب المدينة الكبيرة. تحافظ ساحاتها على أجواء نابضة بالحياة، مع مهرجانات تتمحور حول "فورماجيو" (الجبن)، وأسواق محلية، واحتفالات تُحيي تراثها. مادونا ديل أيوتو (عذراء المساعدة) في ملاذها. الجبن، الذي يتطلب حوالي أربعة أشهر من النضج للوصول إلى أفضل حالاته، يُقدم في نسخ أكثر حلاوة ودسامة أو أكثر توابلًا، ودائمًا ما يتميز بطابع مميز للغاية يمتزج بشكل رائع مع البولينتا أو الريزوتو أو ببساطة على شريحة من الخبز المقرمش.
لامانشا وأستورياس: منطقتان رئيسيتان لإنتاج الجبن في إسبانيا
لا شك أن إسبانيا غنية بالجبن: يذكر الكتالوج الرسمي أكثر من مائة نوع مختلف منتشرة في جميع أنحاء البلاد، وفي معارض مثل معرض الجبن الأوروبيومن بينها، تبرز النقاط التالية على وجه الخصوص: جبن مانشيجو وجبن كابراليسكلاهما محمي بموجب تسمية المنشأ، ولكل منهما مناطق محددة للغاية يتم إنتاجهما فيها وفقًا لتقاليد راسخة.
تشتهر منطقة لامانشا، أرض دون كيخوته، بإنتاج جبن مانشيجو، أشهر أنواع الجبن الإسبانية عالميًا. يُصنع هذا الجبن في مقاطعات ألباسيتي، وسيوداد ريال، وكوينكا، وطليطلة من حليب أغنام مانشيجو، وتتراوح فترة نضجه من شهر واحد (في مرحلة النضج) إلى سنتين (في مرحلة النضج الكامل). يتطور مذاقه من نكهة حليبية خفيفة إلى... مكثف، مع نفحات من المكسرات والعشب المجفف ولمسة حارة قليلاًيمكن تقديمه كطبق تاباس، أو مقبلات، أو حلوى، أو كطبق جانبي مثالي مع نبيذ أحمر محلي جيد.
تبدأ رحلة تذوق الجبن في منطقة لامانشا من كامبو دي كريبتانا، حيث تهيمن طواحين الهواء الشهيرة على السهول، وتنتشر الحانات التي تقدم جبن مانشيجو بأنواعه المختلفة. وتُعدّ ألكازار دي سان خوان موقعًا رئيسيًا آخر، فهي موطن لمصانع ألبان شهيرة تحمل علامة المنشأ، مثل غارسيا باكيرو، ودون ميغيل، وأوكتافيو فيلا، وريكورد. أما أوجوس ديل غواديانا، أحد أشهر أنواع جبن مانشيجو، فيُنتج في دايميل. أكثر أنواع الجبن حصداً للجوائز في المسابقات الدوليةوتستمر القائمة: Villanueva de los Infantes، وTomelloso، وTorre de Juan Abad (مع الجبن الطري Becerril، الحائز على ميدالية SuperGold في حفل توزيع جوائز الجبن العالمية لعام 2017)، وAlbacete، وVillarrobledo، وVillamayor de Santiago، وCorral de Almaguer، وMadridejos أو Mora هي جزء من خريطة مثالية لتضيع بين الأذواق.
أما أستورياس، فهي جنة خضراء حيث لا توفر جبال بيكوس دي أوروبا مسارات أسطورية مثل درب كاريس وبحيرات كوفادونغا والصعود إلى بولنيس فحسب، بل توفر أيضًا البيئة المثالية لنضج أحد أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم: كابراليس. يُصنع هذا الجبن بمزج حليب البقر والماعز والأغنام (حسب الموسم) وينضج في الكهوف الطبيعية غالباً ما تقع على ارتفاع ألف متر، مع رطوبة ودرجة حرارة ثابتة تساعد على نمو فطر البنسيليوم في الداخل.
تضم منطقة كابراليس حوالي عشرين كهفًا، بعضها لا يمكن الوصول إليه إلا سيرًا على الأقدام، حيث يضع المنتجون الأجبان بعناية فائقة لتتحول على مدى عدة أشهر إلى أجبان كريمية ذات عروق زرقاء ورائحة قوية. وتتولى مؤسسة متخصصة مسؤولية الترويج لقيمتها الغذائية والثقافية والإثنوغرافية، كما يضمن نظام تسمية المنشأ المحمية لكابراليس أصالة المنتج. بالنسبة للمسافرين، يُعد استكشاف الوادي وزيارة أحد الكهوف المفتوحة للجمهور والجلوس في أحد بيوت عصير التفاح لتذوق جبن كابراليس مع الخبز وعصير التفاح تجربة لا تُنسى. إحدى تلك التجارب التي لا تُنسى بسهولة.
النرويج وكرواتيا: أنواع جبن مفاجئة خارجة عن المألوف
على الرغم من أننا عندما نفكر في الأجبان الأوروبية، تتبادر إلى أذهاننا فرنسا وإيطاليا وسويسرا وإسبانيا وهولندا، إلا أن دولًا أخرى أقل شهرة تمكنت أيضًا من حجز مكانة مميزة لها في التصنيفات الدولية. وهذا هو الحال مع النرويج، بـ جبنة كرافتكار الزرقاءومن كرواتيا، مع الجبن من جزيرة باج، وكلاهما مثالان على كيفية ظهور الجودة في أماكن أقل شهرة.
اكتسبت قرية تينغفول الصغيرة، الواقعة في مقاطعة موره أوغ رومسدال بوسط النرويج، شهرة عالمية في عام 2016 عندما فاز جبن كرافتكار الأزرق، الذي تنتجه، بجائزة أفضل جبن في العالم في حفل توزيع جوائز الجبن العالمية الذي أقيم في سان سيباستيان. يُصنع هذا الجبن على يد المنتج غونار واغن في مزرعة عائلية، وهو مصنوع من حليب البقر المبستر ومجموعة مختارة بعناية من العفن مما يمنحه نكهة مميزة وقوية ومعقدة للغاية. وقد مثّل نجاحه دخول النرويج بقوة إلى خريطة الجبن العالمية.
وإلى الجنوب، في كرواتيا، تشتهر جزيرة باغ - وهي أرخبيل صخري يقع بين قناة فيليبيت ومنطقة كفارنر - بساحلها الذي يمتد لأكثر من 300 كيلومتر والمُزين بالخلجان والشواطئ، ولكن أيضاً بجبنة فريدة من نوعها. تُصنع جبنة باغ حصرياً من حليب من أغنام محلية ترعى في أرض تتخللها نسمات البحر المالحةيترسب هذا الملح على النباتات، ومن خلال النظام الغذائي للماشية، ينتهي به الأمر إلى تحديد نكهة الجبن: متماسك، مالح، مع لمسة حارة وقوام حبيبي قليلاً يتفتت في الفم.
كان مصنع غليغورا للجبن، الذي أسسه إيفان غليغورا، عاملاً أساسياً في صعود هذا المنتج، حيث حصد العديد من الجوائز الوطنية والدولية. يُقدم جبن باج الناضج، الذي يُعتّق لأكثر من خمسة أشهر، عادةً في شرائح رقيقة مع الزيتون، كطبق مقبلات في الغالب، وقد أصبح... أحد أعظم معالم الفخر الغذائي في منطقة البلقانبالنسبة للمسافر، فإن الجمع بين شواطئها وزيارة المصنع وتذوق الجبن الجيد هو خطة موصى بها للغاية.
بوردو والكمار وعواصم الجبن الأخرى
إلى جانب المدن التي تحمل أسماء أنواع الجبن التي تشتهر بها، تزخر أوروبا بمدن وأسواق أصبحت بمثابة معابد لعشاق الجبن. وتُعدّ بوردو في فرنسا وألكمار في هولندا مثالين بارزين على ذلك، بالإضافة إلى وجهات أخرى مثل غرويير (التي سبق ذكرها)، وبارما، وبعض أسواق الجبال التي يحتلّ فيها الجبن مكانة مركزية.
تشتهر منطقة بوردو عالميًا بنبيذها، كما أنها تزخر بتشكيلة هائلة من الأجبان. في المدينة، يمكنك أن تجد كل شيء بدءًا من مصانع الجبن التاريخية مثل مصنع الجبن جان دالوس، الذي تأسس عام 1983 وتتخصص هذه الأسواق في تخمير الجبن، وتشتهر بأسواقها المغطاة حيث تُعدّ أكشاك منتجات الألبان من المعالم التي لا غنى عن زيارتها. يُعدّ سوق "ليه هال دو باكالان" أحد هذه الأسواق العصرية ذات الطابع الراقي، حيث تُقدّم أكشاك مثل "فرومجري دي فلو" وغيرها تشكيلة مختارة بعناية من الأجبان. وقد جعلت مطاعم مثل "بو إيه ميليه" و"لو بيسترو دو فرومجيه" الجبنَ محورَ أساسياً لعروضها.
تُعتبر ألكماار، الواقعة شمال أمستردام، مدينة سوق الجبن المثالية في هولندا. ومنذ عام 1662، يُقام مزادٌ بهيج في الساحة المركزية حيث يتم وزن وتداول ونقل كميات كبيرة من جبن غودا وإدام. بعد طقوسٍ بهيجة، يقوم الحمالون، مرتدين أزياءً تقليدية، بتحميل الأجبان على نقالات خشبية، ويُتمّ المشترون والتجار الصفقات بنظام تصفيق مميز. بالنسبة للزائر، فإن مشاهدة هذا المشهد أشبه برحلة عبر الزمن إلى العصر الذهبي الهولندي.
تُكمل وجهات حضرية أخرى خريطة الجبن هذه: فمدينة بارما الإيطالية تجمع بين تراثها الروماني - مع معمودية رخامية وردية خلابة - وجبن بارميجيانو ريجيانو ولحم بارما المدخن؛ وقد أصبحت المدينة وجهةً لعشاق الجبن. نقطة التقاء لعشاق الطعام ومحبي المطبخ الإيطالي التقليديفي سويسرا، تتيح لك الأسواق مثل السوق الموجود في بول، بالقرب من غرويير، أو تلك الموجودة في بلدات جبال الألب الصغيرة، تذوق الأجبان المصنوعة في الوديان والجبال المحيطة.
أصبح الجبن، في نهاية المطاف، ذريعة مثالية لاكتشاف أوروبا بطريقة مختلفة. من خلال تتبع مسار هذه المدن والمناطق، يمكنك الاقتراب من تقاليد عريقة، ومناظر طبيعية فريدة، وأنماط حياة تتمحور حول الحليب والفصول وعملية التعتيق الدقيقة. بين الكهوف الطبيعية والأسواق الصاخبة ومصانع الألبان الحرفية، تقدم كل محطة على هذا الطريق لمحة عن التاريخ والثقافة والأرض التي تنطبع في الذاكرة بقدر ما تنطبع في الفم..
