ثورة المشروبات غير الكحولية تحمل اسم امرأة ويحدث هذا الآن، في حانات الأحياء، والمطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، ومصانع النبيذ المبتكرة، والمشاريع الحرفية الصغيرة المنتشرة في جميع أنحاء العالم. في قطاع ارتبط تاريخياً بالإسراف، وبريق كأس في اليد، ومشروبات الكوكتيل القوية، تُظهر المزيد والمزيد من النساء العاملات أن متعة المشروبات لا تعتمد على نسبة الكحول، بل على المنتج، والتقنية، والإبداع.
من الشاي إلى القهوة، ومن العسل إلى السيجار، ومن النبيذ منزوع الكحول إلى المشروبات الروحية "غير الكحولية"تُعيد هؤلاء النساء تعريف مفهوم الشرب "بشكل مسؤول" وسط ازدهار الوعي بالصحة العامة، والصحة النفسية، والاعتدال. فبينما يستهلك جيل زد وجزء كبير من جيل الألفية كميات أقل من الكحول أكثر من أي وقت مضى، يستجيب قطاع المشروبات الكحولية بتقديم مشروبات غير كحولية راقية، وحانات خالية من الكحول، ومشروبات كومبوتشا فاخرة، وأنواع نبيذ منزوعة الكحول تتنافس على مكانة مميزة في رفوف المتاجر وقوائم النبيذ. وفي طليعة هذا التطور، تقف مجموعة كبيرة من النساء اللواتي يُجرين الأبحاث، ويتذوقن المنتجات، ويُبدعن، ويُروّجن، ويقُدن الشركات.
خبيرات النبيذ بدون كحول: أكثر بكثير من مجرد النبيذ والمشروبات الروحية
ترتبط شخصية الساقي الكلاسيكية عادةً بالنبيذ أو المشروبات الروحية.لكن ثمة عالم موازٍ تمامًا، حيث تتمحور جلسات التذوق حول القهوة والعسل والمياه والشاي والأجبان، وحتى السيجار. في هذا العالم الخالي من الكحول، اضطر العديد من المحترفين إلى العمل خلف الكواليس، بعيدًا عن الأضواء والطقوس البراقة، على الرغم من امتلاكهم مستوى عالٍ جدًا من المعرفة الحسية وتقييمهم لكل منتج بنفس الدقة التي يُقيّمون بها النبيذ الفاخر.
إن جلسة تذوق احترافية خالية من الكحول لا تقل تعقيداً عن جلسة تذوق النبيذ.يُلاحظ المظهر (النظافة، واللمعان، وخلوّ القهوة من الرواسب)، وتُحلّل الروائح (العيوب، والفروق الدقيقة، والشدة، والتطور)، ويُقيّم الملمس (التوازن، والقوام، والثبات، والتعقيد، والنكهات المُقترحة). قد يُقدّم فنجان القهوة نكهاتٍ من المكسرات، أو التربة الرطبة، أو الكراميل؛ وطبقاتٍ من العسل، أو الأزهار، أو الأعشاب، أو المعادن؛ والماء، وآثار التربة والرحلة الجيولوجية التي قطعتها قبل وصولها إلى الكأس.
وبذلك يصبح كل منتج خالٍ من الكحول بمثابة دراسة حالة صغيرة. حيث تعمل خبيرة النبيذ كالمحققة: تستبعد العيوب، وتبحث عن السمات المميزة، وتفسر الأصل، وعمليات التحضير، والاستخدام في فن الطهي. وفي الوقت نفسه، تواجه حقيقة غير مريحة: فهذه التصنيفات لا تحظى عادةً بالتصفيق أو الألعاب النارية أو الاحتفالات الكبيرة، لذا يبقى عملها في كثير من الأحيان بعيدًا عن أنظار عامة الناس.
نماذج نسائية يحتذى بها في مجالات القهوة والعسل والماء والسيجار والجبن
في مجال المشروبات والمنتجات "الخالية من"، يوجد بالفعل جيل من النساء الرائدات. التي ساهمت في إضفاء الطابع المهني والكرامة والوضوح على عوالم كانت تعتبر تقليدياً ثانوية في فن الطهي.
ميريام ناجيرا، متذوقة القهوة العربية المحترفة Q Graderتسعى جاهدةً لضمان أن يكون كل فنجان تجربة عطرية وعاطفية. حاصلة على ترخيص من معهد جودة القهوة، وتدريب متقدم في مجال القهوة من جامعة زيورخ للعلوم التطبيقية، فهي خبيرة في كل شيء بدءًا من علم النبات وأصل القهوة وصولًا إلى تحضيرها وتقديمها. كما أنها مُدربة كخبيرة في تذوق النبيذ والشاي والمشروبات الروحية، ما يجعلها تتمتع بمهارات متخصصة تجمع بين الخبرة في مجال المشروبات الكحولية وغير الكحولية.
أرليت غوميز، أول امرأة من أمريكا اللاتينية تنضم إلى لجنة التحليل الحسي للعسل في إيطالياحوّلت علاقتها الوطيدة بالنحل منذ طفولتها في فيراكروز إلى مشروع مهني مؤثر: "ألف نحلة" (A de Abeja). بدأت بالتساؤل عن جودة العسل التجاري، وربطت بين المشاكل الاجتماعية والاقتصادية التي يواجهها النحالون، والأهمية البيئية للنحل، ونقص المعرفة حول العسل. قادها عملها إلى تنظيم جلسات تذوق في المكسيك وإسبانيا وألمانيا وإيطاليا والمملكة المتحدة، وإلى إدارة أول مسابقة وطنية للعسل في المكسيك (SADER)، وإلى الحصول على جوائز مثل جائزة أفضل تصميم وتغيير في مؤتمر E:Food في لشبونة.
رفعت ميشيل كارلين مستوى المياه المعدنية إلى مستوى النبيذ الفاخر في المطاعم الراقية.بصفتها مُثقّفة في مجال المياه وخبيرة نبيذ متخصصة في النبيذ والمياه والشاي، عملت لدى علامات تجارية شهيرة مثل سان بيليغرينو، وأكوا بانا، وبيرييه، وسانتا ماريا. يرتكز نهجها على فكرة أن كل ماء يحكي قصة أصله، إذ يُصفّى لسنوات عبر طبقات صخرية مختلفة، وأن تركيبه (المعادن، ودرجة الحموضة، والقوام) يُمكن أن يُغيّر تجربة تناوله تمامًا كما يفعل النبيذ المُختار بعناية.
صوفيا رويز، خبيرة نبيذ هابانوسوميلر مكسيكيةاكتشفت عالم السيجار الكوبي أثناء دراستها لتصبح خبيرة نبيذ، وقررت التعمق فيه أكثر، فحصلت في نهاية المطاف على أعلى شهادة من شركة هابانوس إس إيه في كوبا. وهي من بين النساء القلائل في بلدها الحاصلات على هذا اللقب، وتُدافع عن ثقافة السيجار الكوبي باحترامٍ لتسمية هابانوس المحمية (PDO)، وتساعد عشاق السيجار على اختيار أنواع السيجار المناسبة وتنسيقها مع الأطعمة بناءً على ذكرياتهم وتفضيلاتهم الشخصية. كما أنها عضو في المجموعة الدولية "أميغاس ديل هابانو"، التي تجمع النساء العاملات في هذا المجال من مختلف البلدان.
جيسيكا فرنانديز، أخصائية الجبن وحكمة دوليةبدأت مسيرتها المهنية ببيع الجبن، ثم سافرت عبر إسبانيا والولايات المتحدة للتدرب على يد أمهر صانعي الجبن. عاشت في مزارع ألبان تقليدية، وهي محاضرة ومدربة وحكمة في مسابقات عالمية مرموقة مثل بطولة العالم للجبن، وجوائز الجبن العالمية، ومسابقة مونديال دو كويجو دو برازيل، وجمعية الجبن الأمريكية، كما تعمل بائعة جبن في متجر لاكتوغرافي. غالبًا ما يتقاطع عملها مع مهاراتها في مجال تذوق المشروبات، حيث تقوم بابتكار توليفات مميزة مع النبيذ والبيرة والمشروبات غير الكحولية.
تشترك هذه المسارات في قاسم مشتركلقد كسرن القوالب النمطية في الصناعات التي كان التركيز فيها دائماً تقريباً على الكحول، مما مهد الطريق للأجيال القادمة من النساء اللواتي يرغبن في تكريس أنفسهن مهنياً للقهوة أو الماء أو العسل أو الجبن أو السيجار من خلال نهج التذوق والخدمة والنشر.
من سحر الخمور إلى الأسلوب "الرصين": كيف تغيرت الصور
لعقود من الزمن، كان النجاح الاجتماعي يُرمز إليه بكأس في اليد.في خمسينيات وستينيات القرن العشرين، جعل نجوم مثل دين مارتن الويسكي (حتى لو كان عصير تفاح فقط في حالته) جزءًا من عروضهم. وترسخت ثقافة الكوكتيل كرمز للقوة والرقي والحداثة: مديرون تنفيذيون على غرار مسلسل "ماد مين"، ونجمات هوليوود، وليالٍ لا تنتهي في نوادي أسطورية.
في الثمانينيات والتسعينيات، أصبح الإفراط الجامح هدفاً طموحاً.رفعت نوادي ليلية شهيرة مثل ستوديو 54 مستوى الإسراف إلى مرتبة الفن، بينما روجت ثقافة البوب في أوائل الألفية الجديدة لفكرة رومانسية عن آثار السُكر والحفلات التي لا تنتهي. وكانت المجلات تقيس المكانة الاجتماعية من خلال زجاجات الشمبانيا المفتوحة وزجاجات المشروبات الروحية الفاخرة على طاولة كبار الشخصيات.
يبدأ التحول عندما تدخل الرفاهية والصحة النفسية في المعادلةبين صعود المؤثرين في مجال نمط الحياة الصحي، والجائحة، والنقاش الأكثر انفتاحاً حول الإدمان والقلق، بدأ بريق "الإفراط" بالتلاشي. وأصبح الحفاظ على السيطرة يُنظر إليه على أنه أكثر جاذبية من فقدانها، وتحدث المزيد والمزيد من المشاهير بصراحة عن التعافي من الإدمان أو تقليل استهلاكهم.
شاركت فنانات مثل ديمي لوفاتو وأديل علنًا معاناتهن مع الكحولفي غضون ذلك، روّجت بيلا حديد لمشروب "كين يوفوريكس"، وهو مشروب غير كحولي يُسوّق كبديل مُبهج وخالٍ من آثار الصداع في اليوم التالي. في الوقت نفسه، يُثبت جيل زد أنه أكثر واقعية: فبحسب بيانات حديثة من شركة "إن سي سوليوشنز"، يُخطط 65% من الشباب الأمريكيين لتقليل استهلاكهم للكحول، ويُعلن ما يقرب من 40% منهم عن رغبتهم في تجربة نمط حياة خالٍ من الكحول أو يحتوي على كميات قليلة منه.
على وسائل التواصل الاجتماعي، أصبح الامتناع عن الكحول جمالية بحد ذاتها.صورٌ لمشروبات كوكتيل غير كحولية زاهية الألوان، وحانات أنيقة تقدم مشروبات خالية من الكحول، ووسوم مثل #الرصانة_مغرية و #فضولي_بشأن_الرصانة، وروايةٌ تُصوّر الاستيقاظ مبكراً للجري أو ممارسة اليوغا كأمرٍ أكثر طموحاً من سلسلة حفلات ما بعد السهر. لم يعد الاعتدال مرادفاً للملل؛ بل أصبح في كثير من الأحيان جزءاً من متطلبات النجاح المعاصر.
أعمال المشروبات الغازية الجديدة التي يقودها المشاهير
في ظل هذا التحول الثقافي، رأى العديد من المشاهير فرصة تجارية.وتُعد حالة توم هولاند مثالاً توضيحياً بشكل خاص: فبعد أن أقر بأنه كان لديه علاقة إشكالية مع الكحول، قرر التوقف عن الشرب وأسس شركة BÉRO، وهي علامة تجارية للبيرة غير الكحولية نمت بقوة واكتسبت شهرة في الأحداث الرياضية والبرامج ذات التصنيف العالي.
وقد سلكت شخصيات إعلامية أخرى مسارات مماثلةتجسد كاتي بيري، بخطها من الوجبات الخفيفة غير الكحولية "دي سوا"، وبليك ليفلي، بمشروباتها الغازية "بيتي باز"، وبيلا حديد، بمشروباتها الوظيفية غير الكحولية، هذا التداخل بين الحياة الشخصية والصحة والأعمال. حتى أولئك الذين يمتلكون علامات تجارية تقليدية للمشروبات الكحولية، مثل رايان رينولدز مع "أفييشن أمريكان جين" أو جينيفر لوبيز مع "ديلولا سبريتز"، يعملون في قطاع متزايد التجزئة، حيث تكتسب النسخ "غير الكحولية" مكانة بارزة في المنتجات والحملات الإعلانية.
الميزة الكبرى لهذه العلامات التجارية الجديدة الخالية من الكحول السبب في عدم خضوعها لنفس اللوائح الصارمة التي تخضع لها المشروبات الروحية هو أنها تُسهّل التعاون مع الحانات والمطاعم وأماكن الترفيه دون العوائق القانونية التي تُفرض على إعلانات الكحول. تُخصّص شركات ناشئة مثل "بير زيرو بروف"، التي تُقدّم مشروبات تُحاكي نكهات الجن والبوربون والتيكيلا بنسبة كحول 0,0%، جزءًا كبيرًا من ميزانيتها للتسويق التجريبي وتدريب العاملين في مجال تحضير الكوكتيلات، إدراكًا منها أن العقبة الرئيسية تكمن في نقص الوعي: فالعديد من المستهلكين لا يعرفون حتى بوجود هذه البدائل أو كيفية استخدامها في الكوكتيلات.
يتضح التوازي مع ازدياد شعبية المنتجات الخالية من الغلوتين أو المنتجات النباتيةفي البداية، يتم خدمة سوق متخصصة (الممتنعين عن شرب الكحول، أو الأشخاص الذين يتعافون من الإدمان، أو أولئك الذين يرغبون ببساطة في شرب كميات أقل)، ولكن مع تحسن الجودة وتحول الخطاب الصحي إلى خطاب سائد، يتوسع السوق ليشمل أي شخص يبحث عن خيارات أخف دون التخلي عن الطقوس الاجتماعية مثل المقبلات، أو المحادثات بعد العشاء، أو قضاء ليلة في الخارج.
بيانات عن الطفرة: السوق، وجيل زد، ومناسبات الاستهلاك الجديدة
تؤكد الأرقام أننا لا نتحدث عن موضة عابرة.في أوروبا، ينمو سوق المشروبات غير الكحولية بنحو 7% سنوياً، وعلى الصعيد العالمي، تحقق فئات المشروبات غير الكحولية بالفعل مئات المليارات من الدولارات، مع توقعات بنمو مستدام بنحو 5%.
في إسبانيا، تعتبر البيرة الخالية من الكحول حالة نموذجيةتمثل المشروبات غير الكحولية حاليًا أكثر من 15% من سوق البيرة، مما يشير إلى مستوى عالٍ من التقبل في استهلاكها، سواء في الحانات والمطاعم أو في المنازل. وبالنظر إلى عام 2025، أفاد أكثر من نصف المستهلكين الإسبان أنهم يخططون لتجربة مشروب غير كحولي، وتحظى المشروبات المُضاف إليها مادة THC أو CBD باهتمام خاص من جيل الألفية.
تتنوع دوافع اختيار المشروبات غير الكحولية.ينجذب جزء كبير من المستهلكين إلى المظهر الجمالي للمشروبات غير الكحولية (إذ يعترف واحد من كل خمسة أشخاص بطلبه مشروبًا غير كحولي لمظهره الجذاب)، بينما يفعل ذلك آخرون لتجنب الشعور بأنهم "غريبون" على الطاولة بدون كأس، وتُقدّر العديد من النساء الحوامل أو المرضعات قدرتهن على الحفاظ على هذا التقليد الاجتماعي براحة بال تامة. في عام 2023، تناولت 25% من النساء اللواتي أنجبن خلال السنوات الثلاث السابقة نوعًا من المشروبات غير الكحولية أثناء الحمل أو الرضاعة؛ وفي عام 2024، ارتفعت هذه النسبة إلى 39%.
المكان الذي تشرب فيه يكاد يكون بنفس أهمية نوع المشروب الذي تشربه.بدأت الحانات الخالية من الكحول بالانتشار، وتشير دراسات نوايا المستهلكين إلى أن أكثر من 20% ممن شملهم الاستطلاع يخططون لزيارة إحداها في المستقبل القريب، ويتصدر جيل زد هذا التوجه، حيث أعرب نحو 40% منهم عن رغبتهم في ارتياد هذا النوع من الأماكن. علاوة على ذلك، أفاد أكثر من ربع الشباب بتجربة مشروب غير كحولي بناءً على توصية من أحد المؤثرين أو الشخصيات العامة، مما يعزز دور وسائل التواصل الاجتماعي في نشر ثقافة الامتناع عن الكحول.
النبيذ منزوع الكحول: الصحة، والجنس، والشباب كعوامل رئيسية
لقد تحول النبيذ الخالي من الكحول من كونه سلعة نادرة إلى سلعة تشغل مساحة حقيقية على رفوف المتاجر. في محلات السوبر ماركت وفي بعض قوائم المطاعم. ومع ذلك، فإن التصور ليس موحداً: فبينما يكون الشباب والنساء منفتحين في الغالب على تجربة هذه المنتجات، يميل مستهلكو النبيذ التقليديون إلى النظر إليها بعين الريبة.
تساعد دراسة وطنية أجرتها جامعة ليون على فهم هذا السوق بشكل أفضلبحسب نتائج الدراسة، أبدى 78% من المشاركين استعدادهم لتجربة نبيذ منزوع الكحول مرة واحدة على الأقل. وكان الدافع الرئيسي لذلك هو الصحة (أكثر من 63% ذكروا هذا السبب)، يليه بفارق كبير التوجهات الرائجة، ثم الاستدامة. وهذا يؤكد فكرة أن عادات الشرب الصحية الجديدة ستستمر، لا سيما بين الأجيال الشابة.
يُعد العمر عاملاً حاسماً في الموقف تجاه هذه الخمورتُظهر الفئتان العمريتان 18-35 و36-55 رغبةً واضحةً في تجربة هذه المنتجات، بينما تزداد المقاومة بين من تزيد أعمارهم عن 55 عامًا، حيث يُبدي أقل من 60% منهم استعدادهم لتجربتها. ويؤثر ثقل التقاليد والمفهوم الراسخ لما "ينبغي" أن يكون عليه النبيذ على هذا التردد، لدرجة أن البعض يعتقد أن المنتج الخالي من الكحول لا ينبغي أن يحمل كلمة "نبيذ" على الملصق.
يُضفي التشريع فروقاً دقيقة مهمة.تتفق المنظمة الدولية للكرمة والنبيذ (OIV) واللوائح الإسبانية على أن النبيذ هو نتاج التخمير الكحولي الكلي أو الجزئي للعنب الطازج أو عصير العنب. وللحديث عن "نبيذ منزوع الكحول"، يُشترط أولاً إنتاج نبيذ تقليدي ثم خفض نسبة الكحول فيه باستخدام تقنيات معتمدة. بعبارة أخرى، يُعتبر المنتج نبيذاً بالمعنى الدقيق للكلمة، حتى بعد إزالة الكحول منه.
من وجهة نظر المستهلك، فإن دور المرأة ذو أهمية خاصةلا تقتصر زيادة استهلاك النساء للنبيذ الكحولي على الاقتراب من حجم استهلاك الرجال، بل إنهنّ يتصدرن أيضاً تجربة النبيذ غير الكحولي في جميع الفئات العمرية. ففي الفئة العمرية من 18 إلى 35 عاماً، أبدى ما يقارب 90% من المشاركين الذين أعربوا عن اهتمامهم، دوافع صحية. ويتماشى هذا تماماً مع الخطاب السائد حول الرعاية الذاتية، والتحكم، والالتزام بأنماط حياة صحية.
لا يزال إدخال هذه المنتجات في نظام النبيذ التقليدي يولد بعض الاحتكاك.لا تسمح العديد من تسميات المنشأ باستخدام مصطلح "نبيذ" على ملصقات الأنواع غير الكحولية، مما يعيق تسويقها ويعقد وجودها في قوائم النبيذ وعلى أرفف المتاجر، وفقًا للمنطق نفسه المتبع مع النبيذ ذي تسمية المنشأ. ومع ذلك، بدأت بعض المناطق في مناقشة إمكانية إدراجها، إدراكًا منها أن تجاهل الطلب المتزايد قد يكون خطأً استراتيجيًا.
مصانع نبيذ رائدة وتقنيات لإزالة الكحول دون المساس بجوهر النبيذ
في إسبانيا، توجد بالفعل مصانع نبيذ تستثمر في البحث والتطوير منذ سنوات لإزالة الكحول من النبيذ. دون المساس بنكهتها العطرية. طورت شركات توريس (مع ناتوريو)، وماتاروميرا (مع وين الخالي من الكحول)، وجيل فاميلي إستيتس (مع مجموعة ديسفروتاندو 0,0) خطوط إنتاج محددة تمثل في بعض الحالات ما بين 5% و10% من إجمالي إنتاجها، مع تركيز قوي على التصدير.
يُعدّ برنامج "الفوز بدون كحول" مثالاً نموذجياً للغاية.انطلاقاً من مشروع بحثي بدأ عام ٢٠٠٤، رسّخت هذه الشركة مكانتها كشركة متخصصة في إنتاج نبيذ طبيعي خالٍ من الكحول، وذلك باستخدام عملية حاصلة على براءة اختراع تفصل الكحول والنكهات عن المكونات الأخرى بطريقة تحافظ على المواد الخام. بعد ذلك، تُعاد دمج المركبات العطرية بحيث يحتفظ المنتج النهائي بالبوليفينولات ومضادات الأكسدة والأنثوسيانين، ويكون مشابهاً قدر الإمكان للنبيذ الأصلي من حيث المذاق، ولكن بدون كحول أو سكريات مضافة، وحاصل على شهادة نباتية.
وفي عرض تقديمي في برشلونة، سلطت رئيسة المنظمة بياتريس مورو الضوء على عدة نقاط رئيسيةالتزامٌ بالاستدامة (بما في ذلك الحصول على ختم "مصانع النبيذ المستدامة لحماية المناخ")، وأعلى معايير مراقبة الجودة، والتركيز على النكهة والتجربة، ورغبةٌ في توفير تجربة شاملة لجميع من لا يستطيعون أو لا يرغبون في شرب الكحول لأسباب صحية أو شخصية أو ظروف خاصة. تُعرض تشكيلة "وين" بالفعل في قوائم النبيذ لأبرز المطاعم ومتاجر النبيذ في المدينة، بدءًا من المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان وصولًا إلى الحانات المتخصصة في المشروبات غير الكحولية.
يبقى التحدي الأكبر هو كسر الحلقة المفرغة للعرض والطلبيرغب العديد من المستهلكين في تجربة المزيد من أنواع النبيذ غير الكحولي، لكن يصعب العثور عليها؛ في حين أن بعض مصانع النبيذ مترددة في طرح منتجات جديدة حتى تتأكد من وجود طلب قوي عليها. على المدى المتوسط، يجعل الانخفاض المستمر في استهلاك النبيذ الكحولي في إسبانيا ودول أوروبية أخرى من هذه الفئة استراتيجية تنويع محتملة لتعويض الخسائر في المبيعات التقليدية.
جيل مشروبات "نولو" ودور المبدعين مثل إستر ميرينو
وبعيدًا عن النبيذ، انتشر مفهوم "NoLo" (الخالي من الكحول أو منخفض الكحول) بشكل كبير في عالم الطهي الراقيتظهر مشروبات الكومبوتشا، والمشروبات المخمرة الخفيفة، والمشروبات الروحية منخفضة الكحول، والمشروبات المخمرة المبتكرة بشكل متزايد في قوائم التذوق متعددة الأطباق، حيث يمكن أن يكون الجمع بين النبيذ فقط أكثر من اللازم بالنسبة لحاسة التذوق والكبد لدى المتناول.
تجسد إستر ميرينو، مطورة المشروبات، هذه الطريقة الجديدة لفهم معنى "الشرب".بعد تخرجها من مركز الطهي الباسكي، عملت في مطاعم مرموقة مثل نوما، وألكيميست، وإمبيريكال في الدنمارك، بالإضافة إلى مشاركتها في مشاريع مثل مطعم بارو وبار فانغو في إسبانيا. ورغم أنها تُقر بأن النبيذ يُلهمها، إلا أنها تتخصص تحديدًا في كل ما عدا النبيذ: المشروبات المخمرة، والمشروبات الروحية البديلة، والكوكتيلات الخالية من الكحول أو قليلة الكحول، والمزج التجريبي بين المكونات.
تبدأ طريقته في الإبداع بمرحلة أنثروبولوجيةقبل تجربة أي تقنيات أو أساليب، ابحث في العلاقة التاريخية والثقافية بين الناس والمكون أو التقنية أو الإحساس الذي ترغب في إثارته. فقط عندما تفهم هذه الصلة الإنسانية، يمكنك الانتقال إلى الجانب العلمي الغذائي: أي العمليات (التخمير، التقطير الفراغي، النقع، المستحلبات) ستساعدك في تحقيق الملامح المطلوبة من حيث الرائحة والقوام والثبات.
ومن أبرز الأمثلة التي قدمها التحدي المتمثل في ابتكار مشروب كومبوتشا يليق بنبيذ بارولو من عام 89 يُقدّم هذا المشروب مع حمام مُعتّق في شمع العسل. وبدلاً من محاولة تقليد النبيذ حرفياً، قام بتحليل خصائصه: نكهة فاكهية غنية، وتطور في المذاق، وتانينات ناعمة، ولمسات زهرية. استخدم عصير البرقوق الموسمي، وأضاف تخميراً ثانياً مع حبوب الفلفل الوردي والورود التركية لإضفاء مزيد من التعقيد والتوابل، واستخدم رواسب نبيذ الكرز كمصدر للبروتين لإضفاء قوام كريمي ونكهة تدوم طويلاً. وكانت النتيجة مزيجاً معقداً ومتعدد الطبقات وغير كحولي، قادر على مواكبة طبق قويّ المذاق.
عندما نتحدث عن الأرواح "غير العادية" مثل أرواح آذان الأرانب أو أرواح الفراشاتكثيرًا ما يُنظر إليه على أنه إسراف. لكن ميرينو يُصرّ على أن وراءه تفكيرًا عميقًا واستدامة: فكثير من أجزاء الحيوانات الغنية بالكولاجين والكيراتين تُهدر، رغم كونها صالحة للأكل ومصدرًا أساسيًا للنكهة. وهو يدعو إلى الاستفادة من المشروبات التقليدية (مثل بعض مُقطّرات الدجاج من الإكوادور) وتطبيق التقنيات الحديثة كالتقطير الفراغي أو التجنيس بالموجات فوق الصوتية لاستخلاص نكهات جديدة دون الحاجة إلى نسبة عالية من الكحول.
كوكتيلات مميزة، ومطعم نولو، وحماس النادلات
يشهد فن صناعة الكوكتيلات ثورة صامتة خاصة به.لطالما كانت حانات الكوكتيل حكراً على الرجال، سواءً من حيث من يقف خلف البار أو الصورة التي يعكسها. أما اليوم، فتقود المزيد من النادلات مشاريع رفيعة المستوى، ويرسين بذلك أسلوب عمل لا مجال فيه للنقاش حول النوع الاجتماعي أو الكفاءة المهنية.
تاريخياً، لعبت النساء دوراً مهماً في تحضير المشروبات المختلطة.في إنجلترا في القرن السابع عشر، كانت النساء يقدمن مشروب البونش ويدرن مصانع الجعة المنزلية الصغيرة. ومع التصنيع، انتقلت صناعة الجعة وإعداد الكوكتيلات الاحترافية إلى أيدي الرجال، وتم محو العديد من الشخصيات النسائية من الروايات الرسمية، تمامًا كما حدث في تاريخ النبيذ أو فن الطهي بشكل عام.
اليوم، يتم رسم خريطة جديدة للنادلات وصانعي الكوكتيلات مع أسمائهم الأولى والأخيرة.يسلط المروجون والمستشارون مثل إلفيرا ألدز أو إستير ميدينا-كوستا الضوء على كل من المواهب والعوائق: الحانات التي يُنظر إليها على أنها أماكن معادية، والتعليقات المتعالية من العملاء، والاستهانة بتوصياتهم، والمطالب بارتداء ملابس مثيرة... في الوقت نفسه، تسعى مبادرات مثل "خريطة نادلات إسبانيا" أو برامج التمكين المحددة إلى إنشاء شبكات دعم ونماذج يحتذى بها.
في الواقع، يتم إدارة المزيد والمزيد من الحانات المرجعية في إسبانيا وأوروبا من قبل النساء.من يانايدا برادو، خبيرة الطراز الكلاسيكي ذات الروح الخدمية المميزة في برشلونة، إلى بوم موديست وجولييت لاروي اللتين تقودان مشروع "تو شمكس" الإبداعي، مرورًا بإينيس مارتينيز دي لا توري (1862 دراي بار)، وفاليريا نارانخو (بيليسا)، وروثيو سانشيز (سان تيلمو)، وغيرهن الكثيرات. ورغم أن بعضهن لا يركزن على المشروبات غير الكحولية، إلا أن معظمهن يُدرجن خيارات غير كحولية عالية الجودة في قوائمهن، ويدعون إلى نهج أكثر وعيًا في تحضير الكوكتيلات من حيث نسبة الكحول.
في المؤسسات الرائدة، لم يعد من غير المألوف العثور على مزيج من المشروبات التي تجمع بين النبيذ والشاي والكومبوتشا والكوكتيلات الخفيفة.أو قوائم طعام تحتوي على نسبة كبيرة من المشروبات الكحولية تتراوح بين 5 و7%، وهي نسبة مماثلة للبيرة. والهدف هو إطالة مدة الاستمتاع بالكوكتيل دون إرهاق الزبون أو إجباره على مغادرة البار لعدم رغبته في تناول مشروبات كحولية قوية.
وفي الوقت نفسه، يجري توسيع نطاق جهد تعليمي تشتد الحاجة إليهلسنوات طويلة، لم يُناقش موضوع المشروبات إلا بشكل سطحي وغير كافٍ داخل مهنة الطهي نفسها؛ إذ لم يُقدّر العاملون في قسم الاستقبال والحانات حق قدرهم، واختُزلت المهنة إلى مجرد "تقديم المشروبات"، واقتصرت الخيارات غير الكحولية على المشروبات الغازية المحلاة أو العصائر. أما اليوم، فيساهم التدريس والمقالات المتخصصة والتواجد في الجامعات المتخصصة في فنون الطهي في الارتقاء بمستوى النقاش الدائر حول المشروبات غير الكحولية.
تتلاقى كل هذه الحركة حول فكرة رئيسية واحدةلم يعد تقليل استهلاك الكحول، أو الامتناع عنه تمامًا، يعني التخلي عن متعة الطعام أو الرقي. فبفضل جهود العديد من النساء في مجالات التذوق، وتطوير المنتجات، والتواصل، وفنون تقديم المشروبات، وفنون تحضير الكوكتيلات، وإدارة الأعمال، تحولت المشروبات غير الكحولية من كونها خيارًا بديلًا إلى علامة تجارية مميزة بحد ذاتها، قادرة على أن تضفي لمسة أنيقة على أي مناسبة اجتماعية، وبالتالي بناء صناعة أكثر تنوعًا وشمولًا وصحة.