هل تجلطت كريمتك ولا تعرف مدى سلامتها للاستخدام؟ قد يكون تجلط الكريمة علامة واضحة على خضوع منتج الألبان لتغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية تؤثر على سلامته وجودته. في هذا الدليل العملي، نتناول المخاطر الحقيقية لتناول منتجات الألبان الفاسدة كيفية تخزينها، والبدائل الصحية المتاحة، وأحدث الأدلة العلمية حول دورها في الصحة. لمزيد من المعلومات حول الكريمة الطازجة، تحقق من هذا المورد.
إشعار معلوماتي: المحتوى التالي هو لأغراض إعلامية و لا يحل محل النصيحة أو التشخيص أو العلاج الذي يقدمه أخصائي الرعاية الصحيةويجمع هذا الدليل بين الأدلة العلمية ومعايير سلامة الأغذية والتوصيات العملية لمساعدتك على تحديد متى يجب التخلص من منتجات الألبان وكيفية اختيار الخيارات الآمنة.
ما هو التكتّل ولماذا يحدث؟
الكريمة هي الجزء الدهني من الحليب الذي يتم فصله عن طريق الطرد المركزيعندما يتخثر، يكون ذلك عادةً بسبب الحموضة، أو الحرارة الزائدة، أو التقليب الشديد، أو وجود إنزيمات/كائنات دقيقة تُفسد البروتينات وتُزعزع استقرار المستحلب. قد تحدث هذه الظاهرة بسبب سوء التخزين، أو بعد تاريخ انتهاء الصلاحية، أو حتى أثناء الطهي إذا كان الوسط حامضيًا.
لا تخلط بين الظواهر المختلفة:"الكريمة" التي تتكون عند غلي الحليب ليست كريمة تجارية، ولكنها في الأساس ألبومين اللاكتالبومين المتخثر (البروتينات التي تتماسك مع درجة الحرارة). و الكريمة الحامضة ناتجة عن التخمير التلقائي للحليب الخام لا يتم تسويقه لأسباب صحيةالكريمة التي تشتريها تأتي من الحليب المبستر أو المعالج حرارياً.
منتجات الألبان الفاسدة والنوبة الإقفارية العابرة: ما يخبرنا به علم الأوبئة
قد تكون منتجات الألبان متورطة في الأمراض المنقولة بالغذاء (FAI)على الرغم من أن وزنه النسبي منخفض مقارنةً بالأطعمة الأخرى. ووفقًا لبيانات منظمة الصحة العالمية لإسبانيا، كانت منتجات الألبان مسؤولة عن 3,3% من حالات تفشي المرض (1993-1998)وفي فرنسا وغيرها من البلدان الصناعية (الولايات المتحدة الأمريكية، وفنلندا، وهولندا، وإنجلترا وويلز، وألمانيا، وبولندا)، قُدِّر عدد السكان بما بين 1% و6% من حالات تفشي المرض (1983-1997)إن المخاطر موجودة، ولكن يمكن إدارتها من خلال الممارسات الجيدة.
تبرز في هذه الفاشيات نوعان من مسببات الأمراض: السالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية.. في الحالات التي السالمونيلا يرتبط بمنتجات الألبان في كثير من الأحيان بالجين المصلي التيفيموريوم (على عكس منتجات البيض، حيث يسود إنتريتيديس). ال التلوث بعد العملية بسبب فشل النظافة، فهو سبب شائع في الحليب المبستر أو الحليب المعالج بالحرارة العالية أو الحليب المجفف.
مسببات الأمراض الرئيسية الموجودة في منتجات الألبان
الليسترية المستوحدة (الأنماط المصلية 4ب، 1/2أ، 1/2ب، 3أ) و كولاي (مولد للسموم المعوية و EHEC O157) لديهم معدل حدوث أقل، ولكن معدل وفيات أعلى نسبيًا:في حالات تفشي المرض تم تقدير عدد المصابين بحوالي 0,4% لـ EHEC y 16% للليستيريا، أمام ~0,09% إلى السالمونيلاوهذا يجعل من الضروري بشكل خاص التحكم في أجبان الحليب الخام والمنتجات التي تتم معالجتها بالحرارة اللاحقة.
وكلاء آخرين الموصوفة في منتجات الألبان تشمل يرسينيا القولون, العطيفة الصائمية y البروسيلا ميليتينسيس، وهذا الأخير مرتبط باستهلاك حليب الماعز أو الأغنام الخام والمنتجات المشتقة منها. عند الرضع، حليب مجفف وقد تورطوا في تفشي السالمونيلا والحالات الخطيرة من قبل كرونوباكتر ساكازاكي (الرهانات المسبقة الأمعائية)، ولهذا السبب تطبق الصناعة ضوابط صارمة.
الفيروسات والطفيليات: مخاطر أقل شيوعًا ولكنها تستحق النظر
فيروسات معوية البقر يمكن أن تلوث الفيروسات (الفيروس الروتا، الفيروس النوروفيروسي) الحليب إذا فشلت الظروف الصحية أثناء الحلب؛ حيث تقلل خصوصية المضيف من انتقالها إلى البشر، ولكن المتلاعبين المصابين يمكن أن تقدم الفيروسات مثل التهاب الكبد أ، مع بعض المقاومة ل بسترة منخفضة. الحفاظ ممارسات التصنيع الجيدة إنه مفتاح.
Cryptosporidium parvum إنه كائن أولي ذو خزان بقري وجرعة معدية منخفضة و مقاومة تطهير المياهيمكن أن تحمل مياه التنظيف الملوثة الأكياس إلى المعدات، وبالتالي، تلويث الحليب بعد البسترة. وقد أظهرت الاختبارات قابلية الكيسة للبقاء بعد التخمير (على سبيل المثال، في الزبادي)، ومن هنا تأتي أهمية التحكم في المياه.
المعالجات الحرارية والتقنيات الجديدة
تظل البسترة أداة فعالة للغاية للحد من مسببات الأمراض عندما تكون المشكلة في الحليب الخام. تتساءل بعض الدراسات عما إذا كان المعلمات الحالية تحتاج إلى فحص بعض الكائنات الحية الدقيقة، مما يؤدي إلى تطور التقنيات التكميلية.
ضغط متساوي التوتر مرتفع يتم تطبيقه بالفعل في منتجات اللحوم ويتم دراسته لمنتجات الألبان مثل المرحلة النهائية من العمليةهذا "الإغلاق" التكنولوجي قد تقليل المخاطر المتبقية من مسببات الأمراض البيئية بعد المعالجات الحرارية، وخاصة في المنتجات ذات التعامل اللاحق (الجبن، الحليب المجفف، الخ).
أنواع الحليب ومعالجات التعقيم
الحليب الخام: لا يتم تسخينه فوق 40 درجة مئوية أو معالجته بطريقة مماثلة. قد تؤوي مسببات الأمراض كما العطيفة, E. كولاي, الليستيريا y السالمونيلاالاستهلاك يتطلب الحذر الشديد.
الحليب المبستر:تسخين قصير (≈75 درجة مئوية) وتبريد سريع. يقلل من معظم مسببات الأمراض، ولكن يتطلب سلسلة التبريد الصارمة واستهلاك سريع بعد الفتح.
الحليب المعقم: هو الحزمة الأولى (زجاج/بلاستيك) ثم تعقيمها (≈110 درجة مئوية لمدة دقائق). يزيد من مدة الصلاحية بدون البرد حتى افتتاحه.
الحليب المعقم أو الحليب المعالج حرارياً: درجات حرارة 135-145 درجة مئوية لمدة ثانية. يقضي على جميع الجراثيم النباتية تقريبًا والعروض عمر مفيد طويل بدون تبريد قبل الفتح.
الحليب المتجانس: ضغط مرتفع ل تقليل حجم كرات الدهون ومنع الكريمة من الانفصال. لا يحل محل البسترة؛ هو علاج طبيعي تكميلي يحسن الاستقرار والملمسولكنها ليست طريقة صحية بحد ذاتها.
الكريمة: كيف يتم الحصول عليها، أنواعها ولماذا يمكن أن "تتكتل"
يتم الحصول على الكريمة الحلوة عن طريق طرد الحليب الخام، فصل الدهون وإزالة الشوائب. هذا الكريم "الأساسي" هو يبستر (أقل من 100 درجة مئوية) للبيع. الكريمة الحامضة ينشأ عن طريق التخمير و لا يتم تسويقها عندما يكون ذلك تلقائيًا لأسباب تتعلق بالنظافة.
تسيطر الكريمات المعقمة والمعقمة على السوق، مع تواريخ انتهاء الصلاحية طويلة. المكالمة "كريمة مزدوجة"UHT موجود في جميع أنحاء 50٪ دهون (متجانسة)، "كريمة عادية"تتراوح من 30% إلى 50%"ضوء"أقل من 30%. وهي غالبًا ما تشمل إضافات من أجل الاستقرار أو اللون أو النكهة؛ كلما زادت المعالجة، كلما ابتعدت عن ملفه الحسي الأصلي.
كريمة خالية من الدسم؟ على الرغم من أن المصطلح شائع، إلا أنه المفارقة المفاهيمية (الكريمة تعني، تحديدًا، دهن الحليب). إذا كنت تبحث عن قوام أقل دهنًا، اختر التنسيقات ذات الدهون الأقل أو فكر البدائل الطهوية متوازن، ويحافظ على توقعات النكهة والشبع.
المنتجين المحليين يقومون بتسويق الكريمات المبسترة نسبة عالية من الدهون ونضارة، تحظى بتقدير كبير في صناعة الحلويات، على الرغم من تنتهي صلاحيتها بسرعة وتتطلب ظروفًا باردة قاسية. إذا اخترت هذه الخيارات، يتجمد بسرعة ما لن تستخدمه خلال اليوم.
تخزين المنزل وتواريخ انتهاء صلاحية المفاتيح
الحليب المبستر:مبردة دائمًا. استهلكه في مدة أقصاها 3 أيام حتى لو لم يتم فتح العبوة، وتجنب تناولها إذا فقدت برودتها أو كانت لها روائح/نكهات غير طبيعية.
ليتشي UHT:غير مفتوح، قد يستمر لمدة 3 أشهر إلى 1 سنة. بعد الافتتاح، الحد الأقصى 3 أيام في الثلاجة، عند أدنى درجة حرارة وبعيدًا عن الضوء المباشر.
الحليب المعقم: بمجرد فتحه، ضعه في أبرد مكان يُحفظ في الثلاجة ويُحفظ بعيدًا عن الضوء. أغلق العبوة بإحكام لتقليل التلوث.
الكريمة والمشتقات الطازجة:يحفظ 4 درجة مئوية أو أقلفي حالة فصل الطور أو وجود رائحة حامضة أو غاز أو انتفاخ الحاوية، ديشا. تتطلب الكريمة المخفوقة بالرش تنظيف الفوهة y الاحترام الصارم من التمور.
المخاطر الكيميائية والسموم في منتجات الألبان
بقايا المضادات الحيوية: متكررة بسبب العلاجات التهاب الضرع داخل الثدي (β-lactams، الأكثر شيوعًا). خطر على المستهلك و المشاكل التكنولوجية (التخمير المثبط). يمر المحلول عبر احترم فترات الانسحاب ووضع ضوابط على المزارع والصناعة.
السموم الفطرية (الأفلاتوكسينات M1، B1، G1، M2، M4؛ الأوكراتوكسين A؛ التريكوثيسينات T2؛ الفومونيزينات): تصل عن طريق الأعلاف الملوثة لماذا العفن في الجبن. الوقاية تتطلب مراقبة أعلاف الحيوانات، النظافة في النضج و المراقبة التحليلية.
الأمينات الحيوية (الهيستامين، التيرامين): يتم تكوينها بواسطة إزالة الكربوكسيل الميكروبي من الأحماض الأمينية أثناء نضج الجبن (العصيات اللبنية، والمكورات اللبنية، والمكورات المعوية، والبكتيريا المعوية). يمكن أن يسبب الهيستامين ثمل والتيرامين، المعروف باسم "تفاعل الجبن". يفحص جودة الحليب، البسترة و الثقافات البادئة المساعدة، على الرغم من تجنب تشكيلها إنه أمر صعب تماما.
الديوكسينات والمركبات ذات الصلة (الديوكسينات، والفورانات، وثنائي الفينيل متعدد الكلور): بسبب الاستمرارية البيئية يمكن أن تتراكم على طول السلسلة الغذائية. في الأنظمة الغذائية النموذجية، الأسماك والمحاريات و المنتجات الدهنية ذات الأصل الحيواني مسارات ذات صلة. في الدراسات السكانية (مثل كاتالونيا)، الكمية المقدرة وقد أظهرت انخفاضات في السنوات الأخيرة.
المخاطر الناشئة الأخرى ومجالات عدم اليقين
المتفطرة avium subsp. نظير السل (عامل مرض جون في الماشية) تم اقتراحه كعامل محتمل في مرض كرونوقد كشفت دراسة أجريت في إنجلترا عن وجوده في 2,1% حليب مبستر تم تحليلها. مقاومة البسترة هو موضوع للنقاش، وهو مطلوب مزيد من البحث والضمانات في المصدر.
الممارسات الجيدة وإمكانية التتبع والرقابة الرسمية
التتبع الكامل: من حلب للنقل والخلط والتخزين والحفظ. فهو يسمح سحب القرعة بسرعة وتحديد الأسباب.
الإنتاج الأولي: مرافق، رعاية الحيوان والصحة، تغذية آمنة، وحلب صحي و الأدوية البيطرية المعتمدة مع فترات انسحاب محترمة.
المعدات والتنظيف ودرجة الحرارة: التصميم الصحي، التنظيف والتطهير حاويات وخزانات معتمدة تمنع عبر التلوث، التحكم الحراري في كل الاوقات
النظافة الشخصية ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP):تنفيذ و الحفاظ على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الذي يحدد المخاطر والنقاط الحرجة، مع تدريب الموظفين والتحقق الدوري.
مكافحة الآفات:إدارة متكاملة تتجنب مبيدات حشرية أو مبيدات حيوية بمستويات غير مقبولة. السجلات و التدقيق الخارجي والتفتيش الرسمي (السلطات الصحية والاتحاد الأوروبي) تعزز الأمن.
التسمية والأصل: و المرسوم الملكي 1181 / 2018 ينظم الإشارة إلى أصل الحليب المستخدم كمكون. قراءة العلامات يساعدك على اتخاذ خيارات أفضل واكتشاف الممارسات الجيدة.
منتجات الألبان والدهون ومخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية: ما تقوله الأدلة
لقد كانت وجهة النظر بشأن دهون الألبان متباينة. ارتبطت الدراسات الرصدية العالمية (على سبيل المثال، PURE) ≈2 حصص يومية من منتجات الألبان مع انخفاض خطر الإصابة متلازمة التمثيل الغذائي وارتفاع ضغط الدم والسكري، كما لوحظ في بعض التحليلات تأثير أكبر مع الإصدارات الكاملةهذه بيانات ارتباطية وليست بيانات سببية، ولكنها تدعونا إلى تقييم الطعام في حالته الطبيعية. المصفوفة الكاملة وليس فقط من خلال العناصر الغذائية المعزولة.
مصدر الدهون مهم: : أشارت الإجماعات والاتصالات العلمية إلى أن الدهون المشبعة اللحوم المصنعة ترتبط بمخاطر أعلى؛ تلك التي الألبان تميل إلى أن تكون محايد أو حتى وقائي في بعض النتائج، في حين أن الدهون النباتية عادة ما يكون الخيار الأكثر تفضيلاً. أقل معالجة، أفضل.
ثلاثة أسئلة حول دهون الألبان
لماذا يحتوي الزبادي اليوناني على نسبة دهون أعلى؟
اليوم، هناك العديد من أنواع الزبادي "اليونانية" التجارية إنهم يزيدون من كريميتهم لأن يضيفون الكريمةالطريقة التقليدية حققت الكثافة صفى مصل اللبن من خلال منخل ناعم. إذا كنت ترغب في قوام خالٍ من الدهون، فهناك أنواع يضيفون البروتين (الحليب المجفف) o مكثفات لإعطاء الجسم كمية أقل من الدهون.
ما هو دهن الحليب اللامائي؟
دهن الحليب اللامائي هو جزء الدهون مع >99% دهون وقليل الرطوبة تقريبًا. يُستخدم صناعيا في المعجنات والبسكويت والشوكولاتة وغيرها من التركيبات الخاصة بها الوظائف والاستقرار.
هل منتجات الألبان ترفع الكولسترول؟
لا تظهر الأدلة الحديثة تأثيرًا سلبيًا موحدًا تأثير دهون الألبان على مستوى الدهون لدى عامة السكان. ومع ذلك، في سياقات سريرية محددة (مثل الكبد الدهني) عادة ما ينصح به إعطاء الأولوية لمنتجات الألبان قليلة الدسم وتعزيز النظام الغذائي مع الخضروات والفواكه والبقوليات والحبوب الكاملة، السكريات المُخفّضة والسكريات المُكرّرة. خصّصها مع مُقدّم الرعاية الصحية الخاص بك.
بدائل صحية عند تجنب الكريمة أو تقليل منتجات الألبان
كالتشيو:مشروبات نباتية محصن (الصويا والشوفان) اللوز، المشمش المجفف، الطحينة، التوفوإذا كنت تأكل السمك فاختر السردين أو الماكريل مع العمود الفقري الصالح للأكل.
بروتين: البيض والأسماك واللحوم والدواجن؛ أو البقوليات والمكسرات والبذور والتوفو والبدائل النباتية للحوم المصنعة بشكل جيد.
اليود:المأكولات البحرية، سمكة بيضاء وبعض المشروبات النباتية/الزبادي محصن (انظر الملصق). الأعشاب البحرية غنية باليود، ولكن احذر من الإفراط.
فيتامين B12: موجود في الأطعمة الحيوانية؛ في الأنظمة الغذائية النباتية/النباتية الصرفة، ابحث عن الأطعمة المدعمة o مكملات تحت إشراف متخصصين.
الاستخدامات الآمنة للكريمة في الطهي (عندما تكون في حالة جيدة)
إذا كان الكريم طازجًا ورائحته/طعمه جيديمكنك الاستفادة منه بألف طريقة: قم بتركيبه لتزيين الكعك أو البسكويت أو الشوكولاتة الساخنة، أو تحويلها إلى صلصات كريمية للمعكرونة واللحوم.
في المعجنات يجلب الثروة إلى الكعك أو السكونز أو الكوكيز. يمكنك أيضا إثراء الحساء أو حساء السمكأو إعطاء نعومة لـ البطاطس المهروسة أو الخضار.
مع توفر الكثير من الكريمة، ابتهج مع مثلجات مصنوعة في المنزل أو فطيرة/بودنغ مُريح. رشة في قهوة أو شاي إنها علاج كلاسيكي؛ ومستحلب، فهو يعطي صلصات زبدية للمأكولات البحرية أو المعكرونة.
للحصول على حلوى سريعة، اضربه بـ لمسة من السكر والفانيليا وتقدمها مع الفاكهة الطازجة أو التوت. تذكر: إذا كنت تقدر قطع، غاز، رائحة كريهة أو طعم حامضلا تستخدمه.
كيفية اكتشاف التلف وماذا تفعل إذا تجلط الكريم
إشارات تحذير: رائحة حامضة أو زنخة، حاوية منتفخةوجود الغاز، فصل الطور غير القابل للاسترداد مع التحريك، كتل عفن غير طبيعي أو مرئي. في حالة الشك، ينبذ.
هل يمكن إصلاحه بالحرارة؟ الغليان لا يزيل السموم المشكلة مسبقًا (على سبيل المثال السموم المعوية س. الذهبية) ولا يحل مشكلة التلوث الكيميائي. لا تحاول الانقاذ منتج ألبان مشكوك فيه عند الطهي.
تجنب المخاطر في الفئات السكانية الضعيفة (الحمل، الرضع، كبار السن، ضعف المناعة): لا تستهلك منتجات الألبان النيئة ولا أجبان الحليب الخام، والحفظ الشديد.
حليب الأطفال المجفف والحالات الحساسة الأخرى
حليب الأطفال المجفف وقد تورطوا في تفشي السالمونيلا y كرونوباكتر ساكازاكيتطبق الصناعة التدابير اللازمة تقليل المخاطر، ولكن في المنزل فهو ضروري النظافة الصارمة, مياه آمنة واحترام تعليمات الشركة الصانعة.
عندما لا تكون البسترة كافية: التلوث بعد العملية
العديد من حالات تفشي المرض في منتجات الألبان "المعالجة بالفعل" يتم شرحها بواسطة التلوث اللاحق: الأسطح الملوثة، أو الأدوات، أو المُستخدمين، أو البيئات الملوثة. لذلك، في الجبن والحليب المجفف والقشدة، مراحل ما بعد الحرارة هي حرج ويجب أن يتم التحكم فيها بشكل صارم.
