El الشوكولاتة التي تستمتع بها اليوم بكل هدوء في قالب، أو في كعكة، أو في كوب ساخن لذيذ لها تاريخ طويل جدًا، حافل بالأساطير والحروب وطرق التجارة والثورات التكنولوجية. لم تكن دائمًا رفاهية متاحة للجميع: لقرون عديدة كانت مشروب مقدس، دواء، عملة، ورمز للسلطةمخصص للنخب والكهنة.
على مدى أكثر من أربعة آلاف عام، انتقل الكاكاو من الغابات الاستوائية المطيرة في حوضي الأمازون وأورينوكو من مزارع متناثرة في جميع أنحاء أفريقيا وآسيا وأوقيانوسيا، لتصبح في نهاية المطاف شوكولاتة وأقراصًا. آيس كريم الشوكولاتة أو الكريمات القابلة للدهن. ستكتشف في هذه الرحلة كيف نشأ الكاكاو، ومن قام بتدجينه، ولماذا أصبح شوكولاتة؟كيف وصل إلى إسبانيا وبقية أوروبا، وما الدور الذي لعبه في الاقتصاد العالمي، وما هي العجائب المخبأة في كل أونصة تضعها في فمك.
أصل الكاكاو: شجرة استوائية مميزة للغاية
يأتي الكاكاو من شجرة الكاكاو (Theobroma cacao)، وهي نبتة لا تستطيع العيش إلا في شريط استوائي ضيق يقع هذا النبات تقريبًا بين خطي عرض 20 درجة شمالًا و20 درجة جنوبًا. وهو يحتاج إلى رطوبة عالية ودرجات حرارة دافئة وظل دائم؛ لذلك، تقع مواطنه الأصلية في الغابات المطيرة في أمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطىوخاصة في حوضي الأمازون وأورينوكو.
عندما تزهر الشجرة ويتم تلقيح الأزهار، يتشكل بعضها سنابل الذرة أو قرون طويلة يبلغ طولها حوالي 20 سنتيمترًاتحتوي الثمرة، التي يتغير لونها من الأخضر إلى البني المحمر عند النضج، على لب أبيض لزج ذو مذاق حلو قليلاً، يحيط بما بين 30 و 50 بذرة. حبوب الكاكاوكان ذلك اللب بالتأكيد أول ما جذب البشر، بينما تم التخلص من البذور، شديدة المرارة بسبب محتواها من القلويات مثل الثيوبرومين، في البداية.
تستغرق الكبسولات وقتًا يستغرق الأمر ما بين أربعة وخمسة أشهر للوصول إلى الحجم الكامل ويستغرق الأمر شهرًا آخر تقريبًا حتى ينضج. هذا المعدل يعني أنه في مناطق النمو، يوجد عمومًا حصادان كبيران في السنةعلى الرغم من أن الأشجار تزهر بشكل شبه مستمر، إلا أن كل شجرة يمكن أن تنتج حوالي 1.000 بذرة سنويةوبالنظر إلى أن حوالي 400 حبة مطلوبة للحصول على نصف كيلوغرام من الكاكاو، فإن العينة الواحدة بالكاد تنتج رطلين أو ثلاثة أرطال من المنتج سنوياً.
يقع الأصل النباتي للكاكاو في حوض الأمازون (الإكوادور وبيرو وكولومبيا والبرازيل حاليًا)مع وجود أدلة على استخدامها تعود إلى ما بين 4.000 و5.000 عام. ومع ذلك، فإن أولى البقايا الواضحة للاستهلاك على شكل مشروب قائم على الكاكاو تظهر في منطقة أبعد شمالاً، في هندوراس وغواتيمالا والمكسيك، في أوعية تحتوي على آثار من الثيوبرومين يعود تاريخها إلى ما بين 1900 و 1000 قبل الميلاد.
من ثقافات ما قبل كولومبوس إلى شوكولاتل
ليس من الواضح تمامًا أي ثقافة أمريكية قام أولاً بتدجين شجرة الكاكاويشير العديد من الباحثين إلى أولمكالذين سكنوا منطقة خليج المكسيك خلال فترة ما قبل الكلاسيكية. نعلم أنهم استخدموا الكاكاو بالفعل في الطقوس الدينية و... مشروب طبيعلى الرغم من أننا لا نملك أوصافًا تفصيلية لوصفاتهم.
لاحقاً، طور شعب المايا ثقافة الكاكاو الحقيقيةأطلقوا عليه اسم "كاكاو" واعتبروه طعامًا مقدسًا. في المخطوطات القديمة مثل مخطوطات دريسدن أو مدريد، تظهر مشاهد يظهر فيها الآلهة والشخصيات الأسطورية تقدم أو تسفك الدماء على قرون الكاكاوربطوا هذه الفاكهة بالحياة والخصوبة والقرابين. في كتاب "بوبول فوه"، أحد نصوصهم الأساسية، يُروى أن الكاكاو يأتي من "جبل من الغذاء"، إلى جانب الذرة، ويعزى اختراع معالجتها إلى البطل هوناهبو.
أظهرت التحقيقات الأثرية أن المايا قد أعدوا أنواع متعددة من مشروب الكاكاو الساخنكان مشروب "تشاكاو ها" عبارة عن كاكاو مطحون بالماء الساخن؛ وفي "تزوني" كان يُخلط مع الذرة وبذور السابوت للاحتفالات الخاصة. وكانوا يستخدمون [مكونات غير محددة] لإضفاء النكهة. الفانيليا، نبات الهويناكاتزلي (نبات عطري)، الفلفل الحار المجفف المطحون، الأشيوت كملون. ومكونات أخرى. وكان هدفهم دائماً الحصول على رغوة جيدة، وهو ما حققوه من خلال سكب المشروب مراراً وتكراراً من وعاء إلى آخر.
الكثير ورث الأزتيك ذلك التقليد وقاموا بتكييفهكان الكاكاو بالنسبة لهم هبة من الإله كيتزالكواتل، "طعام الآلهة"، وهي فكرة ألهمت فيما بعد الاسم العلمي ثيوبروما كاكاو. وكانوا يستهلكون في المقام الأول مشروبًا يُسمى xocoatl أو xocolatl، وتعني حرفياً "الماء المر".كان يُحضّر من الكاكاو المطحون والماء، وأحيانًا الذرة أو العسل أو الزهور أو الفلفل الحار أو الفانيليا. وعلى عكس المايا، كان الأزتيك يشربونه عادةً. بارد ورغوية للغاية.
لم يكن شوكولاتل متاحًا لأي شخص: بل كان مخصصًا لـ النبلاء والكهنة والمحاربونوكان يُقدّم في أوانٍ فاخرة مصنوعة من أجود أنواع الخشب أو الذهب أو الخزف المزخرف بشكل بديع. وكان الأزتيك مقتنعين بأن لقد منح القوة والوضوح والحيويةكما استخدموه كعلاج للتعب، ومشاكل الجهاز الهضمي، أو حتى كمنشط جنسي.
بالإضافة إلى ذلك، كانت حبوب الكاكاو بمثابة العملة في معظم أنحاء أمريكا الوسطىروى المؤرخون الإسبان كيف أن بضع عشرات من حبات الكاكاو تكفي لشراء وجبة بسيطة، ومئة حبة تكفي لشراء عبد، وعشر حبات تكفي لدفع أجر عاهرة. وليس من قبيل المصادفة أن عالم نباتات أطلق اسم الكاكاو على... amygdalæ pecuniae، "لوز المال".
أولى الاتصالات مع أوروبا والوصول إلى إسبانيا
ظهرت كلمة الكاكاو لأول مرة في المصادر الأوروبية خلال... رحلة كريستوفر كولومبوس الرابعة عام 1502في جزيرة غواناخا، قبالة سواحل هندوراس، اعترض الإسبان زورقًا كبيرًا من حضارة المايا محملًا بالبضائع التجارية. وهناك رأوا لأول مرة تلك "لوز"والتي، وفقًا للسكان الأصليين، كانت بمثابة عملة. لاحظ كولومبوس الاكتشاف، لكنه فشل في إدراك أهمية هذا المنتج."
وجاءت القفزة الحقيقية إلى الأمام مع الكاكاو بعد بضع سنوات، بعد غزو المكسيكلاحظ هيرنان كورتيس ورجاله موكتيزوما وهو يشرب أكوابًا من الشوكولاتة الرغوية عدة مرات في اليوم، وكيف كانت تُخزن حبوب الشوكولاتة بكميات هائلة في القصور والمستودعات الملكية. ورغم أن الشهرة الشعبية تُنسب إلى كورتيس باعتباره أول أوروبي يتذوق شوكولاتة "الشوكولاتل"، إلا أن أوضح الأدلة الوثائقية تشير إلى... أول استهلاك مؤكد للشوكولاتة في إسبانيا حدث ذلك عندما قدم وفد من شعب كيكتشي (المايا) الكاكاو إلى الملك المستقبلي فيليب الثاني.
ما هو واضح هو أن ، في الفترة ما بين عامي 1524 و1528 تقريباً، بدأت شحنات الكاكاو بالوصول إلى إسبانيا انطلق المنتج من نيابة إسبانيا الجديدة، واكتسب تدريجياً شعبية بين النبلاء والأوساط الطبية. في البداية، لم يستسغ الأوروبيون المذاق المرّ والقابض لمشروب أمريكا الوسطى، لكن كل شيء تغير عندما بدأ تحليته بسكر القصب. يمكنك إضافة القرفة أو الفانيليا بدلاً من الفلفل الحار.
في إسبانيا خلال العصر الذهبي، أصبح الشوكولاتة مشروب رائج بين النخبةكان يُشرب ساخناً، كثيفاً، ومخفوقاً بـ طاحونة خشبية داخل خيكارا (كوب بدون مقبض، كلمة من أصل ناواتل: xicalli). ولتقديمه بشكل أنيق، مانسيرينا، صينية بها حلقة في المنتصف تحمل القرعة وتمنع الانسكابات؛ وينسب التصميم إلى نائب ملك بيرو، ماركيز مانسيرا، حوالي عام 1640.
في إسبانيا، كان من الشائع تقديم الشوكولاتة الساخنة مع الكعك و معجنات الشاي بالشوكولاتة الفقرة موغاروسرعان ما ظهرت عادة اجتماعية تُعرف باسم "شوكولاتاداس": وهي تجمعات لتناول الشوكولاتة مع المعجنات، ومناقشة الشؤون الاجتماعية، والاحتفال بالخطوبة أو التعميد أو الزيارات المهمة. وكانت هذه العادة شائعة في البلاط الملكي، وقد ورد ذكرها في أعمال مثل... لاس مينيناس بواسطة فيلاسكيز إنها تسمح لنا بتخيل الأميرات ومرافقيهن وهم يستمتعون بهذا المشروب في شقق فيليب الرابع.
الجدل الديني، والشوكولاتة العلاجية، ورحلته عبر أوروبا
أدى الانتشار السريع للشوكولاتة بين النبلاء ورجال الدين الكاثوليك إلى... نقاش لاهوتي مثير للاهتمام للغايةهل يُعدّ تناول الشوكولاتة خرقًا للصيام الكنسي؟ بدأ اليسوعيون وغيرهم من رجال الدين في مناقشة ما إذا كان يجوز تناول مشروب مغذٍّ كهذا في أيام الصيام. وقد تناول مؤلفون مثل... خوان دي كارديناس، ليون بينيلو أو توماس هورتادو جادلوا بأن الشوكولاتة مع الماء لا تكسر الصيام، لكنهم أضافوا أنه إذا تم خلطها بالدقيق أو البيض أو الحليب، فإنها تعتبر طعاماً.
في الوقت نفسه، تبنى الأطباء والصيادلة الأوروبيون الكاكاو كـ "الغذاء والدواء"تم حظره. التعب، الكآبة، مشاكل في المعدة، الإسهال، أو الاكتئابتضمنت مؤلفات مثل مؤلفات أنطونيو كولمينيرو دي ليديسما في القرن السابع عشر أو أنطونيو لافيدان في القرن الثامن عشر وصفات مفصلة وسردت فوائدها العلاجية المزعومة. كما شاع استخدام تركيبات مثيرة للشهوة الجنسية تجمع بين الكاكاو والتوابل الغريبة.
انطلقت الشوكولاتة من إسبانيا بسرعة إلى بلدان كاثوليكية أخرى. إيطالياكانت المنطقة، المرتبطة سياسياً ارتباطاً وثيقاً بالملكية الإسبانية، واحدة من أوائل الأماكن التي أصبحت فيها هذه العادة شائعة، وخاصة في مناطق مثل بيدمونت. فرنسا بحسب التقاليد، فقد حصل عليها من آن النمساوية عندما تزوجت لويس الثالث عشر عام 1615، أو لاحقًا من خلال ماريا تيريزا النمساوية مع لويس الرابع عشر. على أي حال، بحلول منتصف القرن السابع عشر كانت الشوكولاتة بالفعل من الكماليات الشائعة لدى الطبقة الأرستقراطية الفرنسية.، تقدم في مجموعات شوكولاتير (وعاء شوكولاتة مع مطحنة مدمجة).
En إنجلترا وهولندافي الدول البروتستانتية التي كانت منخرطة بشدة في تجارة القهوة والشاي، وصل الشوكولاتة لاحقًا ولكن بقوة. افتُتحت بيوت تقدم الشوكولاتة الساخنة في لندن منذ منتصف القرن السابع عشر، وفي أمستردام، أصبح الكاكاو... منتج استيراد المفاتيحلدرجة أن الميناء الهولندي أصبح ثاني ميناء في العالم من حيث استقبال الكاكاو، ولم يتفوق عليه سوى الموانئ الإسبانية.
في حين كان الشوكولاتة في شبه الجزيرة يحظى بأهمية بالغة لدرجة أنه كان هناك جدل حول ما إذا كان من الممكن استهلاكه أصلاً الخلوات الروحية والأديرةهناك العديد من الحكايات عن الراهبات اللواتي ابتكرن صلصات وحلويات مصنوعة من الكاكاو، مثل الـ... الخلد بوبلانو في المكسيك، صلصة معقدة تحتوي على الفلفل الحار والشوكولاتة تقدم مع غواخولوتي (الديك الرومي)، والتي تقول الأسطورة إنها ابتكرتها راهبة بارعة في دير في بويبلا.
من الكاكاو كعملة إلى التجارة الاستعمارية الكبرى
في العصر الاستعماري، كان الكاكاو أكثر بكثير من مجرد مشروب عصري: لقد أصبح ركيزة اقتصادية لإسبانيا والقوى الأوروبية الأخرىمن ميناء فيراكروز في إسبانيا الجديدة، كانت أساطيل محملة بالكاكاو والفضة وغيرها من المنتجات تغادر كل عام إلى إشبيلية، ولاحقًا إلى قادس. وكانت الحبوب تُدفع كجزية في مناطق مثل تاباسكو، سوكونوسكو، السلفادور أو منطقة أولواوتم خلطها في وجهتها بالسكر والقرفة والقرنفل والمكسرات، وفي النهاية بالحليب.
ولتحسين تنظيم ومراقبة تلك التجارة، تم إنشاء ما يلي: الشركات المتميزة التي تعمل في ظل احتكارمثل شركة غيبوثكوان في كاراكاس (1728)، التي سيطرت إلى حد كبير على تصدير الكاكاو الفنزويلي إلى إسبانيا. وفي البرازيل، أصبحت زراعة الكاكاو، وخاصة صنف فوراستيرو، في أيدي... شركة يسوعإلى أن أدى طرد اليسوعيين في القرن الثامن عشر إلى تغيير المشهد تماماً.
La تزايد الطلب على الشوكولاتة في أوروبا هذا الأمر جعل المزارع التقليدية في أمريكا الوسطى غير كافية. فبدأ المستعمرون بالبحث عن مناطق جديدة مناسبة في أفريقيا وآسيا والمناطق الاستوائية الأخرىمنذ القرنين السابع عشر والثامن عشر، تم إنشاء المحاصيل في جزر الكاريبي (مارتينيك، غوادلوب، ترينيداد، جامايكا)، وعلى ساحل البرازيل، فيما يعرف الآن بفنزويلا، وفي القرنين الثامن عشر والتاسع عشر، في جزر مثل ساو تومي، فرناندو بو (بيوكو) أو ساحل الذهب (غانا الحالية).
لم تخلُ عملية التوسع هذه من عيوبها. وللحفاظ على ربحية المزارع، لجأوا إلى العمل القسري، ثم عمل الأطفال، وظروف عمل قاسية للغايةاستمرت هذه المشكلة، بأشكال مختلفة، حتى يومنا هذا. لدرجة أنه في عام 2001 بروتوكول هاركين-إنجل لمحاولة القضاء على عمالة الأطفال في إنتاج الكاكاو في غرب إفريقيا.
اليوم، دول مثل تُساهم ساحل العاج وغانا بنحو 70% من إنتاج الكاكاو في العالمفي حين أن المستهلكين الرئيسيين مثل الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة لا ينتجون شيئاً تقريباً ويعتمدون على الواردات، فقد أصبح الكاكاو بالتالي... محصول استراتيجي للعديد من اقتصادات الجنوب العالمي، مع ما يترتب على ذلك من آثار اجتماعية وبيئية قوية.
الثورة الصناعية: من شرب الشوكولاتة إلى لوح الشوكولاتة
وحتى وقت متأخر من القرن التاسع عشر، كان استهلاك الشوكولاتة يقتصر تقريبًا على مشروب كثيف، ساخن أو باردتغير كل شيء عندما جلبت الثورة الصناعية آلات جديدة، وعمليات جديدة، ومواد كيميائية جديدة غريبة. وكان الإنجليزي أحد روادها. جوزيف ستورز فراي، الذي أنشأ في القرن الثامن عشر مصنعًا رائدًا في بريستول حيث وظف الآلات البخارية لطحن الكاكاو وإنتاج عجينة يمكن تشكيلها إلى أجزاء صلبة صغيرة.
وجاءت خطوة حاسمة من الكيميائي الهولندي كاسباروس فان هوتن وقبل كل شيء، ابنه كونراد يوهانس فان هوتن. في عام 1828، حصلوا على براءة اختراع لمكبس هيدروليكي قادر على افصل معظم زبدة الكاكاو عن العجينةالحصول من جانب على الدهن (زبدة الكاكاو) ومن الجانب الآخر على كعكة جافة، والتي عند طحنها تعطي... مسحوق الكاكاوعلاوة على ذلك، قاموا بتطوير ما يُعرف باسم "العملية الهولندية"والتي تضمنت معالجة الكاكاو بقلويات خفيفة لتقليل حموضته وتنعيم نكهته وتحسين قابليته للذوبان.
عندما انتهت صلاحية براءة الاختراع في عام 1838، تمكنت شركات أخرى من قلّد العملية وأتقنهافي عام 1847، قامت الشركة البريطانية JS Fry & Sons بخلط مسحوق الكاكاو والسكر وجزء من زبدة الكاكاو للحصول على كتلة متجانسة يمكن صبها في قوالب وتصلبها. وهكذا وُلدت أول لوح شوكولاتة حديث صالح للأكلوبعد بضع سنوات، حذت شركات مثل كادبوري، وراونتري، ومينير حذوها.
كان الطعم والملمس لا يزالان خشنين نوعًا ما مقارنةً بما نعرفه اليوم. وجاء التحسن في نهاية القرن التاسع عشر على يد المهندس السويسري رودولف ليندت، الذي اخترع مقشرقام نظام من بكرات جرانيتية ضخمة بتحريك خليط الكاكاو والزبدة والسكر لساعات متواصلة (تصل إلى 90 ساعة)، مما أدى إلى تكرير الجزيئات إلى أقل من 30 ميكرون وتعزيز تبخر الأحماض المتطايرة. وكانت النتيجة هي الشوكولاتة. أكثر نعومة وتجانسًا وانصهارًا، وهو أساس الشوكولاتة عالية الجودة اليوم.
في هذه الأثناء، الرجل السويسري دانيال بيتر، en colaboración con هنري نستله، حل مشكلة دمج الحليب في الخليط دون إفساد المنتج. باستخدام الحليب المكثف والتحكم في نسبة الرطوبة، أطلقوا في عام 1875 أول أقراص تجارية من شوكولاتة الحليبكان عمرها الافتراضي محدودًا، لكنها مثلت بداية منتج سيغزو في النهاية نصف الكوكب.
كل هذا التطور الصناعي حوّل الشوكولاتة إلى مقال أقل حصرية بشكل متزايدأتاحت آلات الطحن والخلط والتكرير، التي كانت تعمل في البداية بالبخار ثم بالكهرباء، إنتاج أطنان من الشوكولاتة بتكاليف متناقصة. في أواخر القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين، أصبحت الشوكولاتة في متناول الطبقتين المتوسطة والعاملة.، ولم يعد ذلك امتيازاً يقتصر على الأرستقراطيين فقط.
سويسرا، بلجيكا، الولايات المتحدة... وإبداع الشوكولاتة
خلال القرن التاسع عشر، استقرت عدة [غير واضح] في أوروبا. "مراكز قوة الشوكولاتة". في سويسراإلى جانب ليندت، شملت الأسماء البارزة الأخرى فرانسوا لويس كاييه، وفيليب سوشارد، والأخوين توبلر. في عام 1908، أطلق تيودور توبلر لوحًا على شكل منشور مثلث الشكل مع قطع من النوجا والمكسرات: شوكولاتة توبليرون الشهيرة، التي لا تزال رمزاً حتى اليوم.
بينما في بلجيكاابتكر صانعو الشوكولاتة مثل جان نويهاوس في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين حلوى البرالين المحشوةحلوى البرالين بالشوكولاتة التي كانت تخفي بداخلها الكريمة أو المكسرات أو المشروبات الكحولية. ابتكرتها زوجته، لويز أغوستيني. بالوتينصندوق من الورق المقوى مصمم لحماية الشوكولاتة وتكديسها دون كسرها، والذي شكل بداية الكلاسيكية "علبة شوكولاتة" باعتباره هدية.
كما أصبحت صناعة المعجنات أكثر إبداعاً، حيث أصبحت الشوكولاتة المكون الرئيسي. وظهرت ابتكارات جديدة. الكعكات المميزة مثل كعكة ساخرتورت الفيينية (كعكة إسفنجية كثيفة مغطاة بالشوكولاتة ومحشوة بمربى المشمش)، وحلويات مثل جياندوجا بيدمونت (مزيج من الشوكولاتة ومعجون البندق)، وحلويات مثل بابكا الشوكولاتهأو لاحقاً كعكة الغابة السوداء الألمانية (Schwarzwälder Kirschtorte)، مع طبقات من الإسفنج بالشوكولاتة والكرز والكريمة.
En الولايات المتحدةشهدت صناعة الشوكولاتة رواجًا كبيرًا في القرن التاسع عشر أيضًا. وضع جون هانون ووالتر بيكر الأسس الأولى لهذه الصناعة، لكن القفزة النوعية الكبرى تحققت بفضل... ميلتون س. هيرشيبعد عمله في مجال صناعة الحلوى، انبهر هيرشي بآلات صنع الشوكولاتة التي رآها في معرض شيكاغو العالمي عام 1893، فأنشأ مصنعه الخاص في بنسلفانيا، وفي عام 1900 أطلق بار هيرشيوبعد ذلك بوقت قصير جاء نجاح القبلات هيرشيقطرات صغيرة من الشوكولاتة ملفوفة بورق فضي.
خلال لها الحرب العالمية الثانيةكلّفت الحكومة الأمريكية شركة هيرشي بتصنيع ألواح شوكولاتة خاصة للقوات، مصممة لتكون نشط للغاية، ومقاوم للحرارة، وغير جذاب (حتى لا يأكلها الجنود كنوع من الترف، بل كغذاء طارئ). وهكذا وُلدت حصة غذائية من النوع د وفي وقت لاحق، ظهرت ألواح شوكولاتة هيرشي الاستوائية. بين عامي 1940 و1945، تم تصنيع مليارات من هذه الألواح، ورافقت الجنود في جميع أنحاء العالم.
الإعلان والغش ومعايير الشوكولاتة الحديثة
مع ازدياد شعبية الشوكولاتة وانخفاض أسعارها، ظهرت تحديات جديدة. كان أحدها هو غشبدأ بعض المنتجين عديمي الضمير في احتفظ بالكاكاو أو زبدة الكاكاو واستبدالها بالدقيق، أو فتات الخبز، أو الدهون النباتية الرخيصة، أو الجص، أو حتى الرمل الداكن. في نهاية القرن التاسع عشر، قام علماء مثل آرثر هيل هاسال قاموا بتحليل عشرات العينات وكشفوا عن عمليات احتيال واسعة النطاق، مما دفع الحكومات إلى تنظيم الحد الأدنى للتركيب التي يجب أن يتوفر فيها المنتج حتى يُطلق عليه اسم "شوكولاتة".
وكان التسويق جبهة أخرى. ففي أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، انتشر التسويق بشكل كبير. ملصقات إعلانية للشوكولاتةتم تكليف رسامين مرموقين برسم هذه الرسوم التوضيحية التي تضم أطفالًا سعداء يحملون أكوابًا ساخنة، وأمهات أنيقات يقدمن الشوكولاتة، ومشاهد خلابة مع جمال أو أفيال، أو جبال مغطاة بالثلوج توحي بالنقاء والنضارة. كانت الفكرة هي ربط الشوكولاتة بمشاعر الحنان والطاقة والمغامرة والراحة.
ثم جاء بطاقات التداول والبطاقات القابلة للتحصيلتم تضمينها على الأجهزة اللوحية والعلب، مما عزز الولاء لعلامات تجارية معينة. لاحقًا، انتقلت الإعلانات إلى السينما والإذاعة والتلفزيونوأصبحت الشوكولاتة نجمة الحملات التي استهدفت الحسية، أو المكافأة الشخصية، أو المتعة الخالية من الشعور بالذنب.
في غضون ذلك، واصل العلم كشف أسرار الكاكاو. في عام 1841، الثيوبرومينوهو قلويد وثيق الصلة بالكافيين ومسؤول عن جزء من تأثيره المنبه. وفي وقت لاحق، تم تحديد مواد أخرى، مثل فينيل إيثيل أمين، أنانداميدات، فلافونويدات، تريبتوفان ومعادن مختلفة مثل المغنيسيوم. وقد كانت هذه المركبات موضوعًا للعديد من الدراسات التي تربط بين الاستهلاك المعتدل للكاكاو الغني بالفلافونول واحتمالية حدوث مضاعفات صحية. فوائد القلب والأوعية الدموية والمزاج.
على المستوى التكنولوجي، جلب القرن العشرون أيضاً فهماً أفضل لـ زبدة الكاكاوتوصل باحثون من شركات مثل بروكتر آند غامبل إلى أن هذه الدهون تحتوي على ستة أشكال بلورية متميزةبدرجات انصهار مختلفة قليلاً. يُعد التحكم في الشكل البلوري السائد في اللوح أمرًا أساسيًا للحصول على شوكولاتة... يلمع، وينكسر بصوت "طقطقة" نظيف، ويذوب في فمك، وهو أمر يتم تحقيقه من خلال عملية التطبيع أو التطبيع.
وقد سمح كل هذا بتحسين المنتج وفقًا للمعايير الحالية، والتي يتم تحديدها بدقة من خلال تشريعات كل دولة. ما هي النسبة المئوية الدنيا للكاكاو أو الزبدة أو الحليب أو السكر؟ يجب أن تحتوي على كل نوع من أنواع الشوكولاتة (الداكنة، والحليب، والبيضاء، والكوفيرتور، وما إلى ذلك) والتي تتضمن فئات محددة لـ بدائل أو "مُجَلْمَّات" مصنوع بدون زبدة الكاكاو.
من المعالجة الفائقة إلى "من حبة البن إلى لوح الشوكولاتة": العودة إلى الأصل
على مدار معظم القرن العشرين، أصبحت الشوكولاتة التي كانت تُباع بكميات كبيرة في محلات السوبر ماركت تزداد حلاوةً وتقل غنى الكاكاوكانت الأقراص والدهون القابلة للدهن تُعطي الأولوية للسكر والدهون الرخيصة والنكهات الاصطناعية على حساب المذاق الغني لحبوب البن. ونتيجة لذلك، كانت رخيصة الثمن ومسببة للإدمان، لكنها كانت بعيدة كل البعد عن ذلك المشروب المرّ والقوي الذي كان يتناوله سكان أمريكا الوسطى والبلاطات الأوروبية.
في بداية القرن الحادي والعشرين، بدأت حركة تدعو إلى عكس ذلك تكتسب قوة: حركة "من حبوب الكاكاو إلى ألواح الشوكولاتة"نشأ هذا النهج في المقام الأول في ورش عمل حرفية صغيرة في الولايات المتحدة، ثم انتشر لاحقًا إلى أوروبا وقارات أخرى، ويقترح أن يتحكم صانع الشوكولاتة نفسه في العملية بأكملهابدءًا من الشراء المباشر للكاكاو من مصدره وحتى تحميصه وخلطه وتشكيله على دفعات صغيرة.
الهدف من عملية "من الحبة إلى اللوح" هو معالجة الكاكاو كما لو كان نبيذًا أو قهوة مميزةيتحدثون عن الأصناف (كريولو، فوراستيرو، ترينيتاريو، وغيرها من السلالات الحديثة)، والتربة، وسنوات الحصاد، وملاحظات التذوق مثل الفواكه الحمراء، والتبغ، والزهور، أو المكسرات. إنهم يبحثون عن كاكاو ذو رائحة فاخرةغالباً ما تكون ذات إنتاج محدود، وتزرع بشكل مستدام وتدفع سعراً عادلاً للمزارع.
وفي هذا السياق، تم إنقاذهم أصناف قديمة اختفت عملياوخاصة أصناف كريولو ذات الجودة الحسية العالية ولكن الإنتاجية المنخفضة. على الرغم من أنها لا تزال تمثل أقل من 10% من الإنتاج العالمي، إلا أن أنواع الكاكاو "الفاخرة" تحظى باعتراف خاص في اتفاقيات مثل اتفاقية الكاكاو الدولية لعام 2010، مما يؤكد أهمية الحفاظ عليها.
في دول مثل إسبانيا، توجد جمعيات وجماعات مخصصة لـ الترويج للشوكولاتة المصنوعة من حبوب الكاكاو مباشرة وتثقيف المستهلك يكمن الفرق بين الشوكولاتة الصناعية العادية والشوكولاتة المصنوعة من حبوب الكاكاو بعناية. جوائز دولية مثل جوائز الشوكولاتة العالمية فهي تساعد في تركيز اهتمام وسائل الإعلام على هذه المنتجات عالية الجودة والمشاريع الاجتماعية والبيئية التي تدعمها.
وفي الوقت نفسه، هناك حساسية أكبر تجاه ظروف العمل في المزارع ونحو التأثير البيئي للزراعة. تسعى العديد من العلامات التجارية الصغيرة جاهدة لضمان التجارة المباشرة أو العادلة، وإمكانية التتبع الكاملة، وممارسات الزراعة الحرجية واحترام التنوع البيولوجي المحلي، ومحاولة ضمان أن كل لوحة تحكي أيضًا قصة المجتمعات التي تجعل ذلك ممكنًا.
لذا، من المحتمل أن تحتوي قطعة الشوكولاتة التي تتناولها اليوم على حبوب قادمة من أماكن مختلفة. أمريكا الوسطى، أو غرب أفريقيا، أو جنوب شرق آسياقد تأتي هذه الفاكهة من مزارع كبيرة مجهزة بآلات حديثة، أو من مزارع عائلية صغيرة تُزرع في الظل بجانب الموز وأشجار الأخشاب وأنواع أخرى. في كلتا الحالتين، ما يصل إلى مائدتك هو نتيجة لـ قرون من التجريب والتجارة والعلوم والتقاليد.
عندما تتناول أونصة من الشوكولاتة، أو رشفة من الشوكولاتة الساخنة، أو حلوى راقية، فأنت تشارك في قصة تبدأ بـ أوانٍ تعود لما قبل الحقبة الإسبانية ملطخة بالثيوبرومين، مروراً بألواح الشوكولاتة الباروكية للبلاط الإسباني، عبر مصانع القرن التاسع عشر المليئة بالدخانشقّ الكاكاو طريقه إلى حصص الإعاشة العسكرية خلال الحرب العالمية الثانية، ويظهر اليوم في ألواح الشوكولاتة أحادية المصدر، والبسكويت، والآيس كريم المصنوع يدويًا، ودهن الكاكاو على الخبز المحمص. من الصعب إيجاد طعام آخر يجمع هذه النكهات بهذه الكثافة. المتعة والثقافة والاقتصاد والذاكرة في قضمة واحدة.
